2025年烘焙师职业资格考试糕点制作与应用试题卷

2025年烘焙师职业资格考试糕点制作与应用试题卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点制作原料知识要求：掌握糕点制作中常用的原料种类、特性和使用方法。1.下列哪种原料属于糕点制作中的干性原料？A.鸡蛋B.糖C.泡打粉D.面粉2.下列哪种原料属于糕点制作中的湿性原料？A.鸡蛋B.糖C.泡打粉D.面粉3.下列哪种原料不属于糕点制作中的基本原料？A.鸡蛋B.糖C.盐D.碳酸氢钠4.在糕点制作中，面粉的筋度对糕点品质有何影响？A.筋度越高，糕点越松软B.筋度越高，糕点越紧实C.筋度越低，糕点越松软D.筋度越低，糕点越紧实5.糖在糕点制作中的作用是什么？A.提供甜味B.改善口感C.促进发酵D.以上都是6.下列哪种原料在糕点制作中起到稳定作用？A.鸡蛋B.糖C.泡打粉D.面粉7.下列哪种原料在糕点制作中起到膨松作用？A.鸡蛋B.糖C.泡打粉D.面粉8.在糕点制作中，如何选择合适的面粉？A.根据糕点品种选择不同筋度的面粉B.选择高筋面粉C.选择低筋面粉D.以上都是9.下列哪种原料在糕点制作中起到保湿作用？A.鸡蛋B.糖C.泡打粉D.面粉10.在糕点制作中，如何判断面粉是否吸水？A.观察面粉颜色B.观察面粉状态C.观察面粉气味D.以上都是二、糕点制作工艺要求：掌握糕点制作的基本工艺流程和操作技巧。1.糕点制作的基本工艺流程包括哪些步骤？A.面团调制B.分割C.搭配D.烘烤E.冷却F.装饰2.在面团调制过程中，以下哪种操作有助于提高面团的筋度？A.搅拌B.搅打C.揉捏D.拍打3.分割面团时，以下哪种工具最常用？A.面团切割器B.面团分割刀C.面团分割尺D.面团分割板4.在糕点制作中，搭配是指什么？A.将不同原料混合B.将面团分割成不同形状C.将糕点装饰成不同图案D.以上都是5.烘烤糕点时，以下哪种操作有助于提高糕点品质？A.控制温度B.控制时间C.控制湿度D.以上都是6.糕点冷却后，以下哪种操作有助于保持糕点口感？A.立即食用B.冷藏保存C.冷冻保存D.热藏保存7.在糕点制作中，如何判断面团是否已经发酵？A.观察面团体积B.观察面团表面C.观察面团手感D.以上都是8.糕点制作中，以下哪种操作有助于提高糕点口感？A.控制温度B.控制时间C.控制湿度D.以上都是9.在糕点制作中，如何防止面团过度发酵？A.控制温度B.控制时间C.控制湿度D.以上都是10.糕点制作中，以下哪种操作有助于提高糕点外观？A.控制温度B.控制时间C.控制湿度D.以上都是四、糕点装饰技巧要求：了解糕点装饰的基本技巧和方法。1.糕点装饰中，糖霜的主要作用是什么？A.增加糕点的甜味B.提供光泽和美观C.改善糕点的口感D.以上都是2.在使用糖霜进行糕点装饰时，以下哪种工具最常用？A.画笔B.装饰袋C.食品色素D.以上都是3.糕点装饰中，巧克力装饰的常见形式有哪些？A.巧克力碎片B.巧克力涂层C.巧克力丝D.以上都是4.使用巧克力进行糕点装饰时，如何防止巧克力融化？A.保持糕点温度低于室温B.使用冷藏的巧克力C.在巧克力中加入稳定剂D.以上都是5.糕点装饰中，如何使用食品色素？A.直接将色素加入糖霜中B.先将色素溶解在少量水中，再加入糖霜中C.将色素直接涂抹在糕点上D.以上都是6.在糕点装饰中，如何制作巧克力喷泉？A.将巧克力融化后，倒入喷泉模具中B.将巧克力融化后，使用巧克力喷泉工具喷洒C.将巧克力融化后，倒入蛋糕模具中D.以上都是五、糕点保存与保鲜要求：了解糕点保存和保鲜的基本原则和方法。1.糕点保存时，以下哪种容器最合适？A.玻璃罐B.塑料盒C.铝箔纸D.以上都是2.糕点保存时，以下哪种环境最有利于延长保质期？A.阴凉干燥处B.阳光直射处C.高温潮湿处D.以上都不是3.以下哪种糕点适合冷藏保存？A.蛋糕B.饼干C.蛋挞D.以上都是4.糕点保存时，以下哪种操作有助于防止糕点变干？A.使用密封容器B.使用保鲜膜C.定期翻动糕点D.以上都是5.以下哪种糕点适合冷冻保存？A.蛋糕B.饼干C.蛋挞D.以上都是6.糕点保存时，以下哪种操作有助于防止糕点变质？A.保持糕点干燥B.避免糕点接触空气C.定期检查糕点状态D.以上都是六、糕点制作卫生与安全要求：了解糕点制作过程中的卫生与安全知识。1.糕点制作前，以下哪种操作是必须的？A.清洁工作台面B.清洁手部C.清洁工具D.以上都是2.在糕点制作过程中，以下哪种行为是不安全的？A.使用锋利的刀具B.穿戴工作服C.使用过期原料D.以上都不是3.糕点制作后，以下哪种操作有助于保持卫生？A.清洁工作台面B.清洁手部C.清洁工具D.以上都是4.在糕点制作过程中，以下哪种行为有助于预防交叉污染？A.使用专用的工具和容器B.定期清洗工具和容器C.避免使用同一把刀具切割生食和熟食D.以上都是5.糕点制作过程中，以下哪种原料可能含有害物质？A.鸡蛋B.糖C.面粉D.以上都不是6.糕点制作后，以下哪种操作有助于确保食品安全？A.使用密封容器保存糕点B.标注生产日期和保质期C.避免在高温环境下保存糕点D.以上都是本次试卷答案如下：一、糕点制作原料知识1.C解析：泡打粉属于糕点制作中的干性原料，主要用于膨松糕点。2.A解析：鸡蛋属于糕点制作中的湿性原料，提供糕点的湿润度和营养价值。3.D解析：碳酸氢钠（小苏打）在糕点制作中起到膨松作用，不属于基本原料。4.B解析：面粉的筋度越高，面团越紧实，适合制作面包等需要较强弹性的糕点。5.D解析：糖在糕点制作中起到甜味、改善口感、促进发酵等多重作用。6.C解析：泡打粉在糕点制作中起到稳定作用，使糕点在烘烤过程中保持松软。7.C解析：泡打粉在糕点制作中起到膨松作用，使糕点体积膨胀。8.A解析：根据糕点品种选择不同筋度的面粉，如面包使用高筋面粉，饼干使用低筋面粉。9.A解析：鸡蛋在糕点制作中起到保湿作用，使糕点保持湿润。10.B解析：观察面粉状态，如面粉吸水后变得湿润，表示面粉已经吸水。二、糕点制作工艺1.A,B,C,D,E,F解析：糕点制作的基本工艺流程包括面团调制、分割、搭配、烘烤、冷却和装饰等步骤。2.B解析：搅拌有助于提高面团的筋度，使面团更加紧实。3.B解析：面团分割刀是分割面团时最常用的工具。4.D解析：搭配是指将不同原料混合，使糕点口感和营养更加丰富。5.D解析：控制温度、时间和湿度有助于提高糕点品质，使糕点达到最佳状态。6.B解析：冷藏保存有助于保持糕点口感，延长保质期。7.A解析：观察面团体积，如体积膨胀表示面团已经发酵。8.D解析：控制温度、时间和湿度有助于提高糕点口感，使糕点更加松软。9.B解析：控制时间有助于防止面团过度发酵，使糕点保持最佳状态。10.D解析：控制温度、时间和湿度有助于提高糕点外观，使糕点更加美观。四、糕点装饰技巧1.B解析：糖霜的主要作用是提供光泽和美观，使糕点更具吸引力。2.B解析：装饰袋是使用糖霜进行糕点装饰时最常用的工具。3.D解析：巧克力装饰的常见形式包括巧克力碎片、涂层、丝等。4.B解析：使用冷藏的巧克力有助于防止巧克力融化。5.B解析：先将色素溶解在少量水中，再加入糖霜中，可以使色素均匀分布。6.B解析：将巧克力融化后，使用巧克力喷泉工具喷洒，可以制作出美观的巧克力喷泉。五、糕点保存与保鲜1.D解析：使用密封容器可以防止糕点受潮、变质。2.A解析：阴凉干燥处有利于延长糕点保质期，避免糕点受潮、变质。3.D解析：饼干适合冷藏保存，可以延长保质期。4.D解析：使用密封容器和保鲜膜有助于防止糕点变干。5.C解析：蛋挞适合冷冻保存，可以延长保质期。6.D解析：使用密封容器保存糕点、标注生产日期和保质期、避免在高温环境下保存糕点，有助于确保食品安全。六、糕点制作卫生与安全1.D解析：清洁工作台面、手部、工具是糕点制作前必须的操作，以确保卫生。2.C解析：