2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原材料选购与储存技巧试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原材料选购与储存技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原材料选购与储存技巧选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食材不适合烘焙食品的原料？（）A.鸡蛋B.白砂糖C.发酵粉D.猪油2.烘焙用的面粉一般应选用哪种类型？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.粗粮面粉3.选购黄油时，应注意以下哪个特点？（）A.黄油色泽越黄越好B.黄油气味越浓越好C.黄油质地越软越好D.黄油融化越快越好4.在选购鸡蛋时，以下哪种情况是不宜购买的？（）A.鸡蛋新鲜，蛋壳完好B.鸡蛋破损，但无异味C.鸡蛋色泽鲜艳，蛋黄大D.鸡蛋大小均匀，无破损5.烘焙食品中的乳制品主要是指以下哪种物质？（）A.牛奶B.稀奶油C.脱脂奶D.乳酪6.在储存面粉时，以下哪种做法是不正确的？（）A.面粉应储存在阴凉干燥处B.面粉不宜与其他食材混合储存C.面粉储存过程中应密封D.面粉储存过程中应常通风7.烘焙用的酵母粉选购时，应注意以下哪个特点？（）A.颜色越白越好B.颗粒越细越好C.气味越浓越好D.结块现象越少越好8.以下哪种原料不宜长时间储存？（）A.玉米淀粉B.粗粮面粉C.发酵粉D.鸡蛋9.烘焙食品中的巧克力原料，以下哪种是不适宜的？（）A.巧克力粉B.巧克力酱C.巧克力块D.巧克力屑10.选购烘焙用奶油时，应注意以下哪个特点？（）A.奶油色泽越白越好B.奶油质地越细腻越好C.奶油气味越淡越好D.奶油融化越快越好二、烘焙原材料选购与储存技巧判断题（每题2分，共20分）1.烘焙原料的选购应注重品质与新鲜度。（）2.黄油在烘焙中的用途与作用非常重要。（）3.烘焙食品中的面粉储存时间越长越好。（）4.鸡蛋储存时，室温条件下储存比冷藏储存更为适宜。（）5.发酵粉在储存过程中应避免高温、潮湿和光照。（）6.烘焙原料在储存过程中，应尽量保持原包装状态。（）7.烘焙用的糖类原料，应避免与其他食材混合储存。（）8.烘焙食品中的乳制品，应选择优质品牌的产品。（）9.烘焙原料的储存环境应保持通风干燥。（）10.烘焙原料在选购时应注重营养成分的搭配。（）四、烘焙原材料选购与储存技巧简答题（每题5分，共25分）1.简述烘焙过程中，面粉、黄油、鸡蛋这三种主要原料的作用及其选购要点。2.请列举三种常见的烘焙食品中乳制品的使用方法，并说明在选购乳制品时应注意哪些问题。3.简述烘焙原料储存的基本原则，以及针对不同类型的烘焙原料应采取的储存方法。五、烘焙原材料选购与储存技巧论述题（每题10分，共20分）1.论述烘焙原料选购过程中，如何判断原料的新鲜度和品质。2.结合实际案例，分析烘焙原料储存不当可能导致的问题，并提出相应的解决方案。六、烘焙原材料选购与储存技巧案例分析题（每题15分，共30分）1.案例一：某烘焙师在选购面粉时，发现面粉袋上标注的保质期为一年，但面粉颜色发暗，手感较硬。请分析该面粉可能存在的问题，并提出选购建议。2.案例二：某烘焙师在储存黄油时，发现黄油表面出现了一层白色霉斑。请分析该现象产生的原因，并提出相应的处理措施。本次试卷答案如下：一、烘焙原材料选购与储存技巧选择题（每题2分，共20分）1.D.猪油解析：猪油不适合烘焙食品的原料，因为它含有较高的饱和脂肪，容易导致烘焙食品口感油腻。2.C.低筋面粉解析：低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品，因为它含有的蛋白质较少，不易形成筋性，使烘焙食品更加松软。3.C.黄油质地越软越好解析：黄油在室温下应呈现软质状态，这样更容易与面粉等原料混合，提高烘焙食品的口感。4.B.鸡蛋破损，但无异味解析：破损的鸡蛋可能存在细菌污染，即使无异味，也可能影响烘焙食品的卫生和安全。5.A.牛奶解析：牛奶是烘焙食品中常用的乳制品，可以增加食品的湿润度和口感。6.D.面粉储存过程中应常通风解析：面粉储存过程中应避免潮湿，常通风有助于保持面粉的干燥状态。7.D.结块现象越少越好解析：酵母粉结块会影响其活性，结块现象越少，说明酵母粉的品质越好。8.C.发酵粉解析：发酵粉在储存过程中容易受潮失效，不宜长时间储存。9.D.巧克力屑解析：巧克力屑不宜用于烘焙食品，因为它不易均匀分布，影响口感。10.B.奶油质地越细腻越好解析：奶油在烘焙中起到润滑和增香的作用，质地细腻的奶油更能保证烘焙食品的品质。二、烘焙原材料选购与储存技巧判断题（每题2分，共20分）1.正确解析：烘焙原料的新鲜度和品质直接影响到烘焙食品的口感和品质。2.正确解析：黄油在烘焙中起到增香、增酥和增色的作用，是非常重要的原料。3.错误解析：面粉储存时间过长，容易发生氧化、结块等问题，影响烘焙食品的品质。4.错误解析：鸡蛋在室温下容易变质，冷藏储存可以延长鸡蛋的保质期。5.正确解析：发酵粉在储存过程中应避免高温、潮湿和光照，以保持其活性。6.正确解析：烘焙原料在储存过程中应尽量保持原包装状态，以防止污染和变质。7.正确解析：糖类原料容易吸潮，与其他食材混合储存可能导致糖类变质。8.正确解析：优质品牌的乳制品品质更有保障，可以保证烘焙食品的品质。9.正确解析：烘焙原料的储存环境应保持通风干燥，以防止受潮和变质。10.正确解析：烘焙原料的选购应注重营养成分的搭配，以保证烘焙食品的营养均衡。三、烘焙原材料选购与储存技巧简答题（每题5分，共25分）1.面粉：面粉是烘焙食品的主要原料，作用是提供面筋，使烘焙食品具有弹性和韧性。选购要点：面粉色泽均匀，无杂质，无霉变，新鲜度好。黄油：黄油在烘焙中起到增香、增酥和增色的作用。选购要点：黄油色泽均匀，质地细腻，无异味，新鲜度好。鸡蛋：鸡蛋是烘焙食品的重要原料，作用是提供蛋白质和脂肪，使烘焙食品松软。选购要点：鸡蛋新鲜，蛋壳完好，蛋黄饱满，无异味。2.乳制品的使用方法：-牛奶：用于制作蛋糕、饼干等烘焙食品的湿润剂。-稀奶油：用于制作奶油霜、慕斯等烘焙食品的打发剂。-脱脂奶：用于制作低脂烘焙食品，减少脂肪摄入。-乳酪：用于制作乳酪蛋糕、乳酪布丁等烘焙食品。选购要点：乳制品新鲜，无异味，无变质现象。3.烘焙原料储存的基本原则：-避免潮湿：烘焙原料容易吸潮，应储存在干燥通风的环境中。-避免高温：高温会加速烘焙原料的氧化和变质。-避免光照：光照会加速烘焙原料的氧化和变质。-避免污染：烘焙原料应避免与其他食材混合储存，以防污染。针对不同类型的烘焙原料应采取的储存方法：-面粉：密封储存，避免潮湿和虫害。-黄油：密封储存，避免氧化和变质。-鸡蛋：冷藏储存，避免变质。-发酵粉：密封储存，避免受潮失效。四、烘焙原材料选购与储存技巧论述题（每题10分，共20分）1.论述烘焙原料选购过程中，如何判断原料的新鲜度和品质：-观察原料的外观：色泽均匀，无杂质，无霉变。-闻取原料的气味：无异味，新鲜度好。-摸取原料的质地：质地细腻，无变质现象。-查看原料的生产日期和保质期：确保原料新鲜。2.结合实际案例，分析烘焙原料储存不当可能导致的问题，并提出相应的解决方案：-案例一：面粉储存不当导致结块，影响烘焙食品的口感。解决方案：将面粉密封储存，避免潮湿和虫害。-案例二：黄油储存不当导致氧化，影响烘焙食品的口感和品质。解决方案：将黄油密封储存，避免氧化和变质。五、烘焙原材料选购与储存