中式烹调师（初级）模拟试题（含参考答案）

中式烹调师（初级）模拟试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、香辣B、香醇C、味浓D、清鲜正确答案：D2.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、上浆B、挂糊C、调味D、勾芡正确答案：C3.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、拇指钩住耳锅D、紧贴锅沿正确答案：C4.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、菜品B、鹅C、鸡D、鸭正确答案：A5.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、西红柿B、豆角C、菠菜D、黄瓜正确答案：D6.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、上方B、下方C、右肋D、左肋正确答案：C7.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、跟刀法C、铡刀法D、剁刀法正确答案：A8.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、鲜甜适中B、口味鲜咸C、酱香浓郁D、口味鲜甜正确答案：C9.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡腿骨B、肩臂骨C、腰窝D、鸡脖根正确答案：C10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、斜片C、铡批D、剁批正确答案：B11.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去内脏B、不用去鳃C、不去黑衣D、不要去鳞正确答案：D12.下列技法中属于沸水传热法的是（）A、涮制法B、炒制法C、爆制法D、炸制法正确答案：A13.腐竹属于（）原料A、人工合成B、鲜活C、复制品D、干货正确答案：D14.制作蚝油的原料是（）A、扇贝B、竹蛏C、牡蛎D、贻贝正确答案：C15.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、焖发C、浸发D、泡发正确答案：C16.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、2:8、4:6、3:7C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、3:7、5:5、4:6正确答案：C17.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、骨排段B、瓦形段C、雀舌段D、柳叶段正确答案：C18.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、芥菜B、胡椒C、芫荽D、萝卜正确答案：A19.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、锐角B、水平C、直角D、钝角正确答案：B20.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、酱爆鸡丁C、油爆鸡丁D、宫保鸡丁正确答案：D21.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、围边B、衬托C、垫底D、盖面正确答案：D22.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分A、阳光下B、背阴下C、干燥处D、通风处正确答案：D23.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、传导B、传播C、对流D、辐射正确答案：A24.干煸菜的口味特点是（）A、咸甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸鲜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：C25.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×1cm正确答案：B26.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法地位B、合法收入C、合法利益D、合法权益正确答案：D27.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、老母鸡B、肉用鸡C、仔鸡D、药肉鸡正确答案：A28.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D29.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉段B、葱丝C、肉丝D、肉片正确答案：C30.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D31.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、白B、露C、红D、啤正确答案：A32.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适当B、适时C、适可D、适口正确答案：D33.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D34.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、初步处理B、分割C、切配D、切割加工正确答案：D35.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、多B、相同C、少D、一样正确答案：A36.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》正确答案：B37.鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、分开B、较老C、相连D、较嫩正确答案：C38.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、水发B、盐发C、碱发D、火发正确答案：A39.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、白菜B、萝卜C、豆角D、蔬菜正确答案：D40.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、叠切式B、斜切式C、铺切式D、卷切式正确答案：C41.菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、质量B、质地C、口味D、色泽正确答案：A42.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D43.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、煎、扒C、熘、炸D、炒、爆正确答案：D44.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡翅B、鸡皮C、鸡胸肉D、鸡腿肉正确答案：B45.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）A、虾仁B、牛蛙C、猪腰D、鸭肫正确答案：A46.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去腥B、去杂C、去色D、去味正确答案：A47.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡正确答案：D48.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、15％B、40％C、50％D、60％正确答案：A49.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、骨牌块B、菱形块C、瓦形块D、劈柴块正确答案：C50.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、加热B、原料C、调味D、配菜正确答案：D51.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、上浆B、调味C、改刀D、加热正确答案：A52.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D53.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、爆制法B、熘制法C、炸制法D、烧制法正确答案：C54.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、蛋清B、大油C、淀粉D、酱油正确答案：C55.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向左后方B、向左前方C、向右前方D、向外前方正确答案：B56.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、质量要求B、口味要求C、基本要求D、数量要求正确答案：C57.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、电线位置B、导电能力C、电流通过时间长短D、触电形式正确答案：C58.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、料酒D、盐正确答案：B59.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、2.5～4.5cmC、4.5～6cmD、2.5～3.5cm正确答案：C60.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、熟料B、肉C、鸡D、鸭正确答案：A61.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、15B、5C、25D、10正确答案：C62.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭脖B、鸭翅C、鸭头D、鸭掌正确答案：B63.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、酸奶C、羊乳D、全脂奶粉正确答案：B64.糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同A、浓度B、用量C、用料D、颜色正确答案：A65.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、混合腌法C、卤腌法D、酱腌法正确答案：B66.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、盐B、汤C、料酒D、姜正确答案：A67.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D68.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、外焦里嫩B、入口即化C、皮酥肉嫩D、鲜香可口正确答案：C69.腌拌菜品的质感特点是（）。A、鲜嫩B、脆嫩C、软嫩D、滑嫩正确答案：B70.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、酸辣B、咸甜C、甜香D、咸辣正确答案：D71.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D72.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、翡翠蹄筋B、扒三白C、清蒸鲥鱼D、蚝油牛柳正确答案：B73.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B74.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、随意使用B、慎用C、宜用D、少量运用正确答案：B75.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、细微缝隙B、裂口C、裂纹D、水分正确答案：A76.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D77.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、口味B、质量C、数量D、色泽正确答案：B78.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、创新色彩C、变化色彩D、基本色彩正确答案：C79.鸡爪的骨、筋、皮多，（）。A、无肉B、肉老C、肉少D、肉多正确答案：A80.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、蛋泡B、鸡蛋C、大油D、蛋清正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）馒头形冷拼是单一原料的冷拼A、正确B、错误正确答案：A2.（）煮制法属于水油传热成熟法A、正确B、错误正确答案：B3.（）茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土A、正确B、错误正确答案：B4.（）肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的A、正确B、错误正确答案：A5.（）常量元素是指人体内含量在0.01g以上的元素A、正确B、错误正确答案：B6.（）鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法A、正确B、错误正确答案：B7.（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。A、正确B、错误正确答案：B8.（）剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肌肉部位的完整性。A、正确B、错误正确答案：A9.（）干料不经涨发也可以直接用于烹调之用A、正确B、错误正确答案：B10.（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法A、正确B、错误正确答案：B11.（）全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的A、正确B、错误正确答案：B12.（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误正确答案：B13.（）咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤A、正确B、错误正确答案：B14.（）民间一般在农历十二月加工腌制腊肉，主要是利用冬天