中式面点师（中级）模拟练习题（附答案）

中式面点师（中级）模拟练习题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。A、15B、50C、30D、20正确答案：C2.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。A、采购B、领用C、预定D、保管正确答案：B3.制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置()后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、25minD、20min正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整工作时间C、调整工资关系D、调整劳动关系正确答案：D5.下列不属于多糖的是()。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素正确答案：C6.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成()为宜。A、深黄色B、棕黄色C、虎皮色D、深红色正确答案：C7.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天空B、地上C、天然D、地下正确答案：C8.社会公德、()道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、家庭伦理B、集体公德C、行为道德D、国家公德正确答案：A9.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、黄瓜B、荠菜C、大白菜D、菠菜正确答案：A10.设定食品保温操作台的温度，应()旋转旋钮。A、向下B、逆时针C、向上D、顺时针正确答案：B11.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D12.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D13.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：C14.食物中毒的特征之一是症状()。A、相似B、不一样C、不同D、一般正确答案：A15.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、丝B、碎粒C、块D、条正确答案：B16.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、政治问题B、社会治安C、社会生活D、文化生活正确答案：C17.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、鲜肉团B、芝麻凉卷C、粢毛团D、船点正确答案：B18.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、豆粉B、小米粉C、奶粉D、混合米粉正确答案：D19.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、浓芡B、硬芡C、熟芡D、软芡正确答案：C20.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、蜜饯B、桃脯C、蜜枣D、杏脯正确答案：A21.开酥时的三、三、四是用()的技法制成的。A、压B、摊C、叠D、捏正确答案：C22.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C23.大豆中富含的脂肪是()。A、单不饱和脂肪B、多不饱和脂肪C、反式脂肪D、饱和脂肪正确答案：B24.饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、糕B、饭C、团D、粥正确答案：B25.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、农业行政部门正确答案：B26.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、食物特殊动力作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、消化作用正确答案：A27.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、保密B、相互C、独立D、认真正确答案：C28.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。A、素油B、黄油C、羊油D、花生油正确答案：B29.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、豆类B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：B30.饭皮面坯的口感特性是()、香甜。A、软糯B、软甜C、软烂D、软嫩正确答案：A31.包制水饺时要包紧包严，包成()饺子生坯。A、椭圆形B、开口形C、圆形D、半月形正确答案：D32.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、动物性食品C、白砂糖D、水果罐头正确答案：B33.新《食品安全法》共十章()条。A、114B、124C、154D、104正确答案：C34.卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、擀好B、揉好C、调好D、搓好正确答案：A35.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业素质B、职业文化C、职业技能D、职业生活正确答案：D36.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VEB、VC、VD、V正确答案：B37.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D38.蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。A、蜜汁B、红糖C、白糖D、蜂蜜正确答案：A39.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、滚动B、移动C、旋转D、转动正确答案：C40.下列肉类中脂肪含量最高的是()。A、鸡肉B、羊肉C、牛肉D、猪肉正确答案：D41.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素B、维生素C、维生素KD、维生素A正确答案：A42.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。A、用油量要充分B、油温要根据品种而定C、炸油可以反复使用D、根据品种控制炸制时间正确答案：C43.煮的温度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃正确答案：C44.膳食指南倡导()合理营养。A、优良膳食B、宝塔膳食C、优质膳食D、平衡膳食正确答案：D45.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担行政法律责任B、先承担刑事法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C46.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。A、油B、糖C、面D、水正确答案：A47.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D48.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。A、味淡B、发烊C、脱浆D、变色正确答案：B49.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心()。A、柔软B、柔香C、鲜香D、柔韧正确答案：D50.制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以()为宜。A、1：2B、1：1C、9：1D、1：3正确答案：C51.制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后将()切成小丁拌入馅中。A、奶糕B、糕粉C、金糕D、糖糕正确答案：C52.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2正确答案：C53.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、4%B、3%C、5%D、0.2%正确答案：D54.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱生活B、爱社会主义C、热爱党D、爱学习正确答案：B55.包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体，成为()或半成品的技法。A、成品B、熟品C、产品D、生品正确答案：A56.莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。A、柔B、硬C、软D、嫩正确答案：A57.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C58.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：()、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、知法守法B、注重信誉C、忠于职守D、互相尊重正确答案：D59.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、硬性B、弹性C、韧性D、延伸性正确答案：C60.下列不属于水调面坯的是()。A、擘酥面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、温水面坯正确答案：A61.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、热水面坯B、层酥面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：B62.生粉团是先成形后()的粉团。A、加工B、煮制C、炒制D、成熟正确答案：D63.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、以次充好B、明码标价C、严把质量D、童叟无欺正确答案：A64.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、弹性B、糖分C、筋性D、胀润度正确答案：D65.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、任何单位或者个人C、相关的监督管理部门D、食品生产经营单位正确答案：B66.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B67.米粉可与()直接掺和为一体。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、芋头C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、胡萝卜、豌豆泥正确答案：C68.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾凉B、晾晒C、稍晾D、冷却正确答案：C69.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：3B、1：1C、1：4D、1：2正确答案：B70.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、形状B、大小C、数量D、多少正确答案：A71.烙制青稞饼类制品时应使用()。A、旺火B、大火C、小火D、中火正确答案：C72.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多卤的馅心。A、无韧性B、无可塑性C、有一定的韧性D、有弹性正确答案：C73.()是人体氮的唯一来源。A、蛋白质B、纤维素C、脂肪D、糖正确答案：A74.制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖擦透，()片刻后才能使用。A、加工B、煮制C、腌渍D、晾晒正确答案：C75.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。A、健康证书B、工作证书C、资格证书D、学历证书正确答案：C76.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表整齐B、外表干燥C、外表光滑D、外表整洁正确答案：D77.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。A、锅最薄的地方B、锅最热的地方C、锅最厚的地方D、锅最凉的地方正确答案：B78.()餐饮具不可重复使用。A、一次性B、玻璃C、不锈钢D、磁器正确答案：A79.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、姜片虫B、肝吸虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：A80.烫面蒸饺的皮应擀成直径()厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。A、9～10B、10～12C、5～6D、8～9正确答案：C81.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、6000B、1000C、3000D、10000正确答案：A82.烤制桃酥的最佳温度是()。A、220～230℃B、200～210℃C、240～250℃D、140～170℃正确答案：D83.面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。A、一般B、雕刻刀C、厨刀D、专用正确答案：D84.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、基本一样B、差不多C、也不一样D、一样正确答案：C85.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、物理面坯B、酵肥面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：B86.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、四百C、一百五D、三百正确答案：D87.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、10B、15C、5D、8正确答案：B88.干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。A、怪味B、泥沙C、腥味D、表皮正确答案：B89.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。A、正确B、错误正确答案：B2.()木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误正确答案：A3.()青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。A、正确B、错误正确答案：A4.()平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持平衡的营养素。A、正确B、错误正确答案：A5.()暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误正确答案：A6