餐饮操作安全管理制度VIP

餐饮操作安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮操作安全管理，预防和减少食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关操作场所。3.基本原则餐饮操作应遵循安全第一、预防为主、综合治理的方针，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保餐饮服务的安全与卫生。二、人员健康与卫生管理1.健康检查所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商采购食品及食品原料。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购食品及食品原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关资料。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品及食品原料时，应按照先进先出、易坏先用的原则，合理安排采购数量和批次，避免积压和浪费。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证食品贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存食品的容器、工具和设备应保持清洁，无异味、无污垢，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。清洗、整理食品原料时，应将原料表面的污垢、杂质、泥土等清洗干净，去除不可食用部分。加工食品的工具、设备应清洁卫生，定期进行维护和保养，确保正常运转。2.加工操作规范食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应严格控制加工温度、时间和火候，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加剂、防腐剂、色素等物质加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法进行使用。设立食品添加剂专柜，专人管理食品添加剂，建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。不得采购、使用无标签、无生产许可证、无质量标准的食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运转，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中进行消毒，消毒温度和时间应符合消毒柜的使用说明。采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，放入消毒池中，加入适量的消毒剂，浸泡消毒一定时间后，用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期进行清理，保持内部清洁卫生，无污垢、无异味。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生管理1.场所清洁保持餐饮操作场所的清洁卫生，每天营业结束后应对操作场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物、油污等。定期对操作场所的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，防止细菌、病毒等滋生繁殖。操作场所应保持通风良好，空气清新，无异味。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾存放容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止垃圾散发异味，滋生蚊虫。严禁将食品加工过程中产生的废弃物随意丢弃，应按照环保要求进行处理。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮操作场所。定期对操作场所进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得使用国家禁止使用的杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品进行虫害防治。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应涵盖餐饮操作的各个环节，包括人员健康与卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。2.自查实施按照食品安全自查计划定期组织开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到有效整改。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。将食品安全自查及整改情况记录存档，作为食品安全管理工作的重要依据。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告食品安全事故的发生情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置积极配合食品药品