餐饮卫生管理制度提纲

餐饮卫生管理制度提纲一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本公司实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及涉及食品加工制作、供应的相关部门和岗位。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强管理和控制，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理。3.科学管理原则：运用科学的方法和手段，提高餐饮卫生管理水平。4.全员参与原则：全体员工共同参与餐饮卫生管理工作，确保制度有效执行。二、食品采购与索证索票制度（一）采购要求1.选择资质合法、信誉良好的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.采购的食品应当符合国家食品安全标准和有关规定，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（二）索证索票管理1.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索取并留存采购票据。采购食品添加剂应当遵循先进先出的原则，定期清理库存。3.索取的许可证、检验报告、合格证明等文件应当真实、有效，并与采购的食品、食品添加剂、食品相关产品一一对应。三、食品储存制度（一）仓库管理1.仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。2.仓库应当设置食品存放区，按照食品的种类、特性、生产日期、保质期等分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应当分开存放，生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。3.仓库应当配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻设备等设施，确保食品储存条件符合要求。冷藏、冷冻设备应当定期检查、维护，保证正常运转。（二）库存管理1.建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应当及时清理和处理。2.遵循先进先出的原则，及时清理和销售库存食品，避免食品积压过期。对于临近保质期的食品，应当进行重点监控，采取促销、退货等措施妥善处理。3.食品仓库应当专人负责管理，无关人员不得擅自进入。仓库管理人员应当定期对仓库进行巡查，发现问题及时报告并处理。四、食品加工制作制度（一）加工场所要求1.食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料建造，便于清洁和消毒。2.食品加工场所应当划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。3.食品加工场所应当配备足够数量的洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、防尘防鼠防虫设施等，确保食品加工环境符合卫生要求。（二）加工过程要求1.食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应当将手洗净，必要时进行消毒。2.食品加工应当严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工后的成品应当与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。3.用于食品加工的工具、容器、设备等应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的工具、容器、设备等应当专用，不得与其他用途的工具、容器、设备混用。4.食品添加剂应当按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应当准确计量，做好记录。5.烹饪食品时，应当确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。五、餐饮具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒要求1.餐饮具使用后应当及时清洗、消毒，不得重复使用一次性餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或化学方法进行。采用物理方法消毒的，应当使用消毒柜等设备，确保消毒效果；采用化学方法消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。3.餐饮具清洗消毒应当按照去残渣、清洗、消毒、保洁的顺序进行。清洗后的餐饮具应当表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应当及时放入专用保洁设施内妥善保管，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具存放区域有明显标识，避免混淆。3.餐饮具保洁设施应当密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。六、环境卫生管理制度（一）场所清洁1.餐饮服务场所应当保持环境整洁，无杂物、无污渍、无异味。每天营业结束后，应当对场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除垃圾和污渍。2.定期对餐饮服务场所进行大扫除，对厨房、餐厅、卫生间等重点区域进行深度清洁和消毒。大扫除应当至少每周进行一次。3.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，保持工作区域的整洁和有序。（二）垃圾处理1.餐饮服务场所应当设置专门的垃圾存放容器，并加盖密封，防止垃圾暴露和散发异味。垃圾存放容器应当定期清理，保持清洁卫生。2.垃圾应当日产日清，严禁在餐饮服务场所内焚烧垃圾。垃圾应当按照规定分类收集、运输和处理，避免对环境造成污染。3.定期对垃圾存放区域进行消毒，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等害虫滋生。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮服务场所。门窗应当安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等。2.定期对餐饮服务场所进行虫害检查，发现害虫时应当及时采取措施进行杀灭。可以采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应当注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。3.不得在食品处理区内使用杀虫剂等有毒有害物品，如需使用，应当在非食品处理区进行，并采取相应的防护措施。七、人员健康管理制度（一）健康检查1.餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康检查项目应当包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。3.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和培训情况等信息。健康档案应当妥善保管，保存期限不得少于二年。（二）健康管理1.餐饮服务从业人员在工作期间应当保持良好的个人卫生习惯，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应当立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.餐饮服务提供者应当定期组织从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。3.从业人员应当遵守食品安全法律法规和本单位的食品安全管理制度，严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品安全。八、食品安全自查制度（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次、人员等要求。自查计划应当根据国家法律法规、食品安全标准、餐饮服务食品安全操作规范以及本单位的实际情况制定。2.食品安全自查计划应当涵盖食品经营全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康管理等方面。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划组织开展自查工作，自查人员应当具备相应的食品安全知识和技能。自查可以采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。2.对自查中发现的问题，应当及时进行记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应当明确整改责任人员、整改期限和整改目标。3.对自查中发现的食品安全隐患，应当立即采取措施进行消除，确保食品安全。对存在严重食品安全问题的，应当立即停止经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。（三）自查记录与报告1.建立食品安全自查记录制度，对自查的过程和结果进行详细记录。自查记录应当包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.食品安全自查记录应当妥善保管，保存期限不得少于二年。3.定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，报告内容应当包括自查工作开展情况、发现的问题及整改情况、食品安全状况评估等方面的信息。九、食品安全事故处置制度（一）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等信息。同时，应当积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供相关信息。（二）事故处置1.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。2.积极协助食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展调查工作，提供相关资料和信息，配合做好现场勘查、样品采集、检验检测等工作。3.对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医疗机构进行治疗，并做好记录。4.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）责任追究1.对食品安全事故负有责任的单位和个人，应当依法追究其法律责任。2.对发生食品