食品营养与卫生安全试题及答案

食品营养与卫生安全试题及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的研究内容包括哪些方面？

A.食物成分分析

B.营养需要量与膳食计划

C.食品添加剂与营养

D.食品营养与健康

E.食物安全与卫生

2.食品卫生安全的基本原则有哪些？

A.安全性原则

B.清洁原则

C.合理使用原则

D.预防性原则

E.可追溯原则

3.常见食品中毒的原因有哪些？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.食品变质

D.营养成分不足

E.交叉污染

4.食品添加剂的种类及作用有哪些？

A.防腐剂

B.颜色剂

C.增味剂

D.抗结剂

E.香料

5.食品腐败变质的判断标准有哪些？

A.外观变化

B.气味变化

C.色泽变化

D.口感变化

E.微生物指标变化

6.食品安全风险评估的目的是什么？

A.确定食品安全风险

B.评估风险程度

C.采取措施控制风险

D.为公众提供健康信息

E.以上都是

7.我国食品安全标准的制定依据是什么？

A.国内外食品安全法律法规

B.科学研究成果

C.食品安全风险评估结果

D.公众需求

E.以上都是

8.食品安全监管体系的基本框架是什么？

A.法规体系

B.监管机构

C.监管程序

D.监管措施

E.监管效果评价

答案及解题思路：

1.A,B,C,D,E。解题思路：食品营养学的研究内容广泛，涵盖了食物成分分析、营养需求、食品添加剂、食品营养与健康以及食品安全与卫生等多个方面。

2.A,B,C,D,E。解题思路：食品卫生安全的基本原则是为了保证食品在生产和消费过程中的安全性，包括安全性、清洁、合理使用、预防性和可追溯性等。

3.A,B,C,E。解题思路：常见食品中毒的原因主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性污染（如农药残留、重金属）、食品变质和交叉污染等。

4.A,B,C,D,E。解题思路：食品添加剂种类繁多，包括防腐剂、颜色剂、增味剂、抗结剂和香料等，它们的作用是改善食品的口感、延长保质期、提高食品质量和色泽等。

5.A,B,C,D,E。解题思路：食品腐败变质的判断标准通常从外观、气味、色泽、口感和微生物指标等方面进行评估，以确定食品是否适宜食用。

6.E。解题思路：食品安全风险评估的目的是为了全面了解食品风险，评估风险程度，并采取相应措施控制风险，同时也为公众提供健康信息。

7.E。解题思路：我国食品安全标准的制定依据包括国内外食品安全法律法规、科学研究成果、食品安全风险评估结果、公众需求和实际情况等。

8.A,B,C,D,E。解题思路：食品安全监管体系的基本框架包括法规体系、监管机构、监管程序、监管措施和监管效果评价等方面，以保证食品安全的实施和管理。二、填空题1.食品营养是指人体摄入食物后，通过消化、吸收、代谢等过程，满足机体生理和生长发育需要的能量和营养素。

2.食品卫生是指通过预防性措施、控制性措施、应急性措施等手段，防止食品在加工、储存、运输、销售过程中被污染，保障食品安全的一种措施。

3.食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品营养成分、防止食品腐败变质、增强食品感官特性、便于食品加工等目的，加入食品中的化学合成物质或天然物质。

4.常见食品中毒包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒等类型。

5.食品腐败变质的主要表现为感官性状变化、理化性质改变、微生物污染等。

6.食品安全风险评估主要包括危害识别、危害特性分析、暴露评估等环节。

7.我国食品安全标准的制定依据包括食品安全法律法规、食品安全风险评估结果、国际食品安全标准等。

8.食品安全监管体系的基本框架包括法律法规体系、标准体系、监管执法体系等。

答案及解题思路：

1.答案：消化、吸收、代谢、能量、营养素

解题思路：根据食品营养学的基本概念，人体摄入食物后需要通过消化、吸收和代谢等过程，将食物中的营养素转化为机体可以利用的形式，以满足生理和生长发育的需要。

2.答案：预防性措施、控制性措施、应急性措施、安全

解题思路：食品卫生措施旨在从源头预防食品污染，包括预防性措施来防止污染发生，控制性措施来控制已发生的污染，以及应急性措施来应对突发的食品安全事件。

3.答案：化学合成物质或天然物质

解题思路：食品添加剂可以是化学合成的，也可以是天然提取的，它们被添加到食品中以改善或增强食品的某些特性。

4.答案：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒

解题思路：食品中毒根据其病因可以分为不同的类型，包括由细菌、化学物质或有毒动植物引起的食物中毒。

5.答案：感官性状变化、理化性质改变、微生物污染

解题思路：食品腐败变质通常表现为外观、气味、味道等感官性状的变化，以及理化性质的改变，同时伴微生物的污染。

6.答案：危害识别、危害特性分析、暴露评估

解题思路：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括识别可能存在的危害，分析其特性，以及评估人体暴露于这些危害的可能性。

7.答案：食品安全法律法规、食品安全风险评估结果、国际食品安全标准

解题思路：制定食品安全标准需要依据国家相关法律法规，参考风险评估结果，以及国际上的食品安全标准。

8.答案：法律法规体系、标准体系、监管执法体系

解题思路：食品安全监管体系是一个多层次的框架，包括制定和执行相关法律法规，建立标准体系，以及实施监管执法活动。三、判断题1.食品营养学的研究仅限于食品本身。

答案：错误

解题思路：食品营养学的研究不仅限于食品本身，还包括食品的营养价值、营养素的吸收与代谢、人体对营养的需求以及营养与疾病的关系等多个方面。

2.食品卫生只关注食品本身，与食品加工、储存、运输、销售等环节无关。

答案：错误

解题思路：食品卫生涵盖了食品从生产到消费的整个流程，包括食品本身的卫生状况以及加工、储存、运输、销售等各个环节，保证食品在整个流程中的安全卫生。

3.食品添加剂都是有害的。

答案：错误

解题思路：食品添加剂并不都是有害的。合理使用食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长保质期，但必须符合国家食品安全标准和法规，过量使用或使用违禁添加剂才是有害的。

4.食品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖。

答案：正确

解题思路：食品腐败变质主要是由于微生物的繁殖和代谢活动导致的，微生物如细菌、真菌等在适宜的条件下会分解食品中的营养成分，产生有害物质。

5.食品安全风险评估可以完全消除食品安全风险。

答案：错误

解题思路：食品安全风险评估是一种科学的方法，用于评估食品中的潜在风险，但它不能完全消除食品安全风险。风险评估可以帮助制定预防措施，降低风险，但无法保证完全消除风险。

6.我国食品安全标准的制定完全依据国际标准。

答案：错误

解题思路：我国食品安全标准的制定在参考国际标准的基础上，还会结合我国的具体国情、饮食习惯和食品安全状况，因此不完全依据国际标准。

7.食品安全监管体系由企业、消费者共同构成。

答案：正确

解题思路：食品安全监管体系是一个多主体参与的体系，包括监管部门、食品生产企业和消费者等，各方共同参与保证食品安全。四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

食品营养学主要研究食物的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等对人体健康的影响。还包括研究食品的营养价值、食品加工对营养成分的影响、膳食指南的制定以及营养与健康之间的关系。

2.简述食品卫生安全的基本原则。

食品卫生安全的基本原则包括：①预防为主，综合治理；②保证食品来源安全，严把原料采购关；③保证加工过程安全，控制食品加工过程中的危害；④保证包装、运输和销售环节安全；⑤加强食品监督检验，提高食品卫生质量。

3.简述食品添加剂的种类及作用。

食品添加剂主要分为以下几类：①防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品保质期；②着色剂：改善食品色泽，增强感官吸引力；③甜味剂：代替糖分，降低食品热量；④乳化剂：提高食品稳定性和分散性；⑤香料：增强食品香味，提高口感。

4.简述常见食品中毒的原因及预防措施。

常见食品中毒原因包括：①食品原料污染：如农药、重金属等；②食品加工不当：如生熟交叉污染、容器清洁不当等；③食品储存不当：如温度控制不严格、储存环境不良等。预防措施包括：加强原料采购检验，严格执行食品加工操作规程，控制食品储存条件，提高食品安全意识。

5.简述食品安全风险评估的步骤。

食品安全风险评估步骤包括：①危害识别：识别可能对人体健康造成危害的食品和食品成分；②危害特性：评估危害的严重程度；③暴露评估：评估消费者通过摄入食品暴露于危害的程度；④风险特征：根据暴露评估结果，预测危害对人体健康的风险水平。

6.简述我国食品安全标准的制定依据。

我国食品安全标准的制定依据主要包括：《食品安全法》、《食品卫生法》以及相关法律法规，还包括国际食品安全标准和推荐性标准，以及国内外科学研究成果和食品安全实践经验。

7.简述食品安全监管体系的基本框架。

我国食品安全监管体系的基本框架包括：①食品安全监管部门设置；②食品安全标准体系建设；③食品安全检验检测体系建设；④食品安全信用体系建设；⑤食品安全宣传教育体系建设；⑥食品安全应急体系建设。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养学主要研究食物的营养成分、营养价值、膳食指南等，涵盖食品加工、营养与健康的关系等。

解题思路：从食品营养学的研究领域和主要任务出发，结合食品营养成分、营养价值等角度进行阐述。

2.答案：食品卫生安全的基本原则包括预防为主、保证食品来源安全、加工过程安全、包装运输销售环节安全以及加强监督检验。

解题思路：从食品卫生安全的定义和目标出发，阐述各原则的意义和作用。

3.答案：食品添加剂主要分为防腐剂、着色剂、甜味剂、乳化剂、香料等，用于改善食品质量、延长保质期、增强感官吸引力等。

解题思路：列举食品添加剂的种类，并简要说明其作用。

4.答案：常见食品中毒原因包括食品原料污染、食品加工不当、食品储存不当等，预防措施包括加强原料采购检验、严格执行食品加工操作规程、控制食品储存条件等。

解题思路：分析食品中毒的原因，并提出相应的预防措施。

5.答案：食品安全风险评估步骤包括危害识别、危害特性、暴露评估、风险特征。

解题思路：按照食品安全风险评估的流程，依次阐述每个步骤的内容和目的。

6.答案：我国食品安全标准的制定依据包括法律法规、国际标准和推荐性标准、科学研究成果和食品安全实践经验。

解题思路：从食品安全标准的制定背景和依据出发，阐述其重要性。

7.答案：食品安全监管体系的基本框架包括监管机构设置、标准体系、检验检测体系、信用体系、宣传教育体系和应急体系。

解题思路：从食品安全监管的角度，列举我国食品安全监管体系的主要组成部分。五、论述题1.结合实例，论述食品添加剂在食品加工中的应用及其利弊。

a.食品添加剂的应用实例

防腐剂：例如苯甲酸钠，常用于饮料和果酱中延长保质期。

颜色添加剂：例如胡萝卜素，用于增加食品色泽，如糖果和酸奶。

增味剂：例如味精，用于增强食品的鲜味。

b.食品添加剂的利弊分析

利：

延长食品保质期，减少浪费。

改善食品口感和外观，提升消费者体验。

增加食品的营养价值，如钙、铁强化剂。

弊：

过量使用可能导致人体健康问题，如过敏反应。

部分添加剂可能含有害物质，如重金属残留。

长期摄入可能影响人体内分泌和代谢。

2.论述食品安全风险评估的重要性及其在食品安全监管中的作用。

a.食品安全风险评估的重要性

保障公众健康，预防食品安全。

提供科学依据，制定合理的食品安全标准和法规。

提高食品安全管理水平，促进食品产业的健康发展。

b.食品安全风险评估在食品安全监管中的作用

指导监管部门的监管策略和措施。

为食品安全预警和应急处理提供科学依据。

促进食品企业提高产品质量和安全意识。

3.论述我国食品安全监管体系的现状及存在的问题。

a.我国食品安全监管体系的现状

监管为主，市场自律为辅。

建立了从田间到餐桌的全链条监管体系。

实施食品安全追溯制度，提高监管效率。

b.我国食品安全监管体系存在的问题

监管力量不足，基层监管能力薄弱。

监管体系尚不完善，存在监管盲区。

部分食品企业主体责任意识不强，违规行为时有发生。

4.论述消费者在食品安全中的责任。

a.消费者在食品安全中的责任

了解食品安全知识，提高自我保护意识。

选购安全食品，不购买来源不明或过期食品。

举报食品安全违法行为，维护自身和他人权益。

答案及解题思路：

答案：

1.食品添加剂在食品加工中的应用广泛，如防腐剂、颜色添加剂和增味剂等。它们能延长食品保质期、改善口感和外观，但也可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应和重金属残留。

2.食品安全风险评估对于保障公众健康、制定标准和法规、提高管理水平。它在监管中的作用包括指导监管策略、提供预警和应急处理依据。

3.我国食品安全监管体系已建立全链条监管体系，但存在监管力量不足、体系不完善和企业主体责任意识不强等问题。

4.消费者在食品安全中的责任包括提高自我保护意识、选购安全食品和举报违法行为。

解题思路：

1.结合实例说明食品添加剂的应用，分析其利弊。

2.阐述食品安全风险评估的重要性，并说明其在监管中的作用。

3.分析我国食品安全监管体系的现状，指出存在的问题。

4.明确消费者在食品安全中的责任，提出具体建议。六、案例分析题1.案例一：某食品厂生产的方便面中检出有害物质，消费者权益受到侵害，请分析该案例中食品安全问题的原因及处理措施。

1.1有害物质检出的原因分析

1.2消费者权益受到侵害的表现

1.3食品安全问题处理措施

2.案例二：某餐饮店因食品卫生不合格导致多名顾客食物中毒，请分析该案例中食品安全问题的原因及预防措施。

2.1食品卫生不合格的原因分析

2.2顾客食物中毒的具体情况

2.3食品安全预防措施及建议

答案及解题思路：

1.案例一

答案：

1.1原因分析：

原材料不达标

生产过程控制不严格

线上供应链管理问题

产品检测不全面

1.2消费者权益受到侵害的表现：

身体健康受损

财产受损（购买不合格产品的费用）

精神损害（对食品安全信任度降低）

1.3处理措施：

停止销售该批次产品

撤回市场

公开道歉并赔偿消费者损失

加强产品质量控制和检测

向相关部门报告并接受调查

解题思路：

分析有害物质进入方便面的各个环节，包括原材料采购、生产流程、检测等；确定消费者权益受损的具体情况；提出针对性的处理措施，包括召回产品、赔偿损失、加强内部管理等。

2.案例二

答案：

2.1原因分析：

员工个人卫生问题

食品加工、储存设施不清洁

食品加工过程中交叉污染

环境卫生不符合要求

2.2顾客食物中毒的具体情况：

中毒症状（如恶心、呕吐、腹泻等）

中毒人数和严重程度

中毒事件发生的时间及地点

2.3预防措施及建议：

加强员工培训和健康检查

定期清洁和消毒厨房及储存设施

严格执行食品加工操作规程

加强食品卫生监督和管理

解题思路：

分析食物中毒的可能原因，包括个人卫生、设施清洁、交叉污染和环境管理等方面；接着，描述中毒事件的具体情况；提出预防措施，包括员工管理、设施清洁、操作规程和环境管理等方面的建议。七、综合应用题1.新型面包生产方案

原料清单：

面粉（高筋）：1000克

酵母：15克

白糖：50克

盐：10克

牛奶：400毫升

鸡蛋：1个

黄油：30克

核桃碎：适量

水果干：适量

其他辅料：如葡萄干、肉桂粉等，根据需求添加

加工工艺流程：

1.原料准备：称量面粉、酵母、白糖、盐等原料，准备好牛奶、鸡蛋和黄油。