烤麸生产工艺培训课件

烤麸生产工艺培训课件演讲人：日期：目录烤麸生产工艺简介原料选择与预处理烤麸的生产工艺详解设备选型与使用维护产品质量控制与检验标准安全生产与环境保护要求总结回顾与展望未来发展趋势01烤麸生产工艺简介定义烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，在水中搓揉筛洗分离出来的面筋，再经过发酵蒸熟制成的素食食材。分类根据制作方法和形状，烤麸可分为不同的类别，如片状烤麸、块状烤麸等。烤麸的定义与分类原料准备选用优质小麦，磨成麦麸，筛洗出面筋。面筋处理将面筋切成大小适中的块状，进行发酵，使面筋变得松软多孔。蒸煮将发酵好的面筋放入蒸锅中蒸熟，使其固定形状和口感。切割与晾干将蒸熟的烤麸切成需要的形状和大小，晾干或烘干以去除多余的水分。生产工艺流程概述烤麸作为素食食材，在素食主义者、宗教人士和追求健康饮食的消费者中享有较高声誉，市场需求持续增长。市场需求随着消费者对食品品质和多样性的要求提高，烤麸的生产将更加注重技术创新和品质提升，同时加强食品安全管理，以满足市场需求。发展趋势烤麸的市场需求与发展趋势02原料选择与预处理原料的种类及特点配料常见的配料有黄花、木耳、花生、笋片等，这些配料在烤麸制作中能够增添口感和营养价值。烤麸烤麸是由带皮麦子磨成的麦麸面粉，在水中搓揉筛洗分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成，呈海绵状，口感松软有弹性，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质。烤麸选购时需要注意烤麸的色泽和质地，优质的烤麸颜色金黄、质地松软、有弹性，同时需要选择正规渠道购买，以确保原料的品质和安全。配料黄花、木耳等干货应选颜色鲜亮、无杂质、无异味的优质产品；花生应选择颗粒饱满、色泽红润、无破损的；笋片应选鲜嫩、色泽翠绿的。原料的质量标准与选购建议烤麸需要将烤麸提前用水泡软，洗净后切成合适大小的块状，便于后续烹饪和入味。同时，烤麸易吸水，需避免浸泡过久。配料黄花、木耳等干货需要提前泡发，花生需要提前煮熟备用；笋片需要进行焯水处理，以去除草酸和涩味，提高口感和营养价值。在预处理过程中，需要注意保持配料的干净卫生，避免交叉污染。原料的预处理方法及注意事项03烤麸的生产工艺详解浸泡与蒸煮过程控制要点原料选择选用优质小麦麸皮，要求色泽黄亮、无杂质、无异味。浸泡时间与水温蒸煮时间将麸皮放入水中浸泡，水温控制在30-40摄氏度，时间一般为2-3小时，直至麸皮完全软化。将浸泡好的麸皮放入蒸锅中进行蒸煮，时间控制在20-30分钟，使麸皮完全熟透，但不过度糊化。123发酵技术的原理与操作方法发酵剂选择选用优质的面粉作为发酵剂，也可以使用专门的发酵剂。030201发酵温度与时间将蒸煮好的麸皮放入发酵室中，温度控制在30-40度，时间一般为2-3天，直至麸皮表面出现白色菌丝。发酵过程中的湿度控制保持适宜的湿度，避免过于干燥或潮湿。烘烤工艺的关键参数调整技巧将发酵好的麸皮放入烤箱中进行烘烤，温度控制在150-180度，时间根据麸皮的大小和厚度进行调整，一般为20-30分钟。烘烤温度与时间烘烤过程中要适时翻面，保证麸皮两面均匀受热，同时要注意通风，避免烤箱内湿度过大。烘烤过程中的翻面与通风将烘烤好的烤麸取出，晾凉后进行包装，避免受潮和变质。烘烤后的处理04设备选型与使用维护用于将混合好的原料进行蒸煮，使其熟化。蒸煮设备用于将蒸煮好的烤麸进行切割，以便后续加工。切割设备01020304用于混合原料，保证烤麸的均匀性。搅拌设备用于烘干烤麸，去除多余的水分，防止变质。烘干设备生产设备的种类及功能介绍设备选型依据与建议根据生产规模选择设备不同规模的烤麸生产企业需要不同大小的设备，以满足生产需求。选用自动化程度高的设备考虑设备的耐用性和维修成本自动化程度高可以减少人工操作，提高生产效率。选择质量好的设备可以减少维修次数和维修成本，提高生产效益。123操作人员需培训操作人员需要熟悉设备的使用方法和注意事项，避免因操作不当而损坏设备。定期清洗设备设备使用后需要及时清洗，防止残留物对设备造成损害。定期检查设备定期检查设备的各项功能是否正常，及时发现并解决问题。润滑设备零部件对于需要润滑的部件，要定期加注润滑油，以减少磨损和摩擦。设备使用注意事项及维护保养方法05产品质量控制与检验标准烤麸应具有特有的海绵状结构和弹性，口感松软，无异味。影响因素包括原料品质、发酵程度、蒸煮时间等。产品质量指标及其影响因素分析感官指标烤麸的蛋白质含量、水分含量、酸度等指标需符合相关标准。蛋白质含量受原料和加工工艺的影响，水分含量则与蒸煮和烘干过程有关。理化指标烤麸应无致病菌和过多有害微生物。其微生物指标受原料、生产环境和储存条件等多种因素影响。微生物指标生产过程中的质量控制措施原料选择与检验选用优质麦麸，确保原料的蛋白质含量和品质。同时，对原料进行严格的检验，避免使用不合格原料。030201发酵与熟化控制控制发酵时间、温度和湿度，以获得理想的发酵效果。发酵后的面筋应进行熟化处理，提高产品的口感和弹性。蒸煮与烘干工艺蒸煮时间和温度应控制在适当范围内，确保烤麸熟透且保持海绵状结构。烘干过程中要注意控制温度和湿度，避免烤麸过度硬化或变质。成品检验方法与标准解读通过目视、手感和口尝等方式，对烤麸的色泽、形态、口感等进行评价。感官检验是判断烤麸品质的重要方法之一。感官检验通过化学或物理方法，测定烤麸的蛋白质含量、水分含量、酸度等指标。这些指标可以反映烤麸的营养价值和加工性能。理化检验检测烤麸中的微生物种类和数量，确保产品符合相关卫生标准。微生物检验是判断烤麸卫生状况的重要手段，也是保障消费者健康的重要环节。微生物检验06安全生产与环境保护要求国家和地方安全生产法律法规介绍相关安全生产法律法规，如《中华人民共和国安全生产法》、《食品安全法》等，确保企业生产经营合法合规。企业内部安全生产管理制度建立并落实安全生产责任制，制定详细的安全操作规程，定期进行安全培训和应急演练。安全生产法规及企业内部管理制度设备安全防护配备灭火器、烟雾报警器等消防器材，并定期检查和维护，确保消防通道畅通无阻。消防安全措施个人防护装备员工需佩戴防护眼镜、口罩、手套等个人防护装备，避免与原料或成品直接接触。确保生产设备安全可靠，安装防护罩、防护栏等安全设施，防止员工在操作过程中受伤。生产过程中的安全防护措施废弃物处理及环境保护方案废弃物分类处理将生产过程中产生的废弃物进行分类处理，如原料包装袋、塑料桶等可回收物资需回收利用；废水、废气等需经过处理达标后排放。环保设施运行维护节能减排措施确保废气处理设施、废水处理设施等环保设施正常运行，定期进行维护和保养，以减少对环境的影响。采取节能降耗、减排措施，如优化生产工艺、提高设备效率等，降低能源消耗和污染物排放。12307总结回顾与展望未来发展趋势详细介绍了烤麸的原料——麦麸面粉，以及制作过程中的搓揉、筛洗、发酵、蒸制等关键环节。本次培训重点内容回顾烤麸的原料及制作工艺阐述了烤麸的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分及其在素食中的重要地位，同时介绍了烤麸的常见烹饪方法，如“四喜烤麸”和“蜜汁烤麸”。烤麸的营养价值及食用方法强调了生产过程中的卫生标准和安全措施，包括原料储存、加工环境、人员操作等方面的要求。烤麸生产中的卫生与安全学员心得体会分享学员A通过培训，我深刻认识到了烤麸制作过程中的细节和技巧，对提高自己的生产技能有很大的帮助。学员B了解了烤麸的营养价值和多种食用方法，对我今后的素食烹饪有很大的启发。学员C培训中提到的卫生和安全知识让我意识到自己在生产过程中存在的不足，今后一定