DB54T 0170-2025 藏面加工技术规程

ICS67.06054CCSX1154西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T0170-2025代替DB54/T0170-2019藏面加工技术规程2025-04-10发布 2025-05-10实施西藏自治区市场监督管理局   发布DB54/T0170-2025DB54/T0170-2025PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料要求 1加工环境 2人员要求 2工艺流程 2加工技术 2记录和管理 3附录A 成品质量要求 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规起草。本文件由西藏自治区食品标准化技术委员提出，西藏自治区市场监督管理局归口。本文件由拉萨海关技术中心负责起草。本文件与DB54/T0170-2019相比，主要变化如下：修改了术语和定义。修改了GB1355小麦粉为GB/T1355小麦粉。修改了GB/T9959.33GB/T17238鲜、冻分割牛肉为GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品。修改了国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》为GB31654全国家标准餐饮服务通用卫生规范。修改了成品的包装要求。增加了添加剂限量。本文件代替DB54/T0170-2019。DB54/T0170-2025DB54/T0170-2025PAGEPAGE1藏面加工技术规程范围品质量要求、记录和文件管理内容。本文件适用于西藏自治区行政辖区内，符合本标准定义的藏面加工。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.1GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2GB4789.3GB4789.4GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.304789.36O157：H7/NM检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。藏面（碳酸钠的面条，食用时牛骨汤烫热，根据需求添加牛骨汤、调味品的即食面食。原料要求小麦粉应符合GB/T1355的规定。植物油应符合GB2716的规定。牛肉、猪肉、牛骨应符合GB2707的规定。食用盐应符合GB2721的规定。食品添加剂应符合GB2760的规定。食用碱（碳酸钠）应符合GB1886.1的规定。香辛料调味品应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。加工用水应符合GB5749的规定。加工环境应符合GB31654的规定。人员要求应符合GB31654的规定。工艺流程压面→制熟→洗面→制汤→制备肉臊→烫热→调味→成品。加工技术压面3～6g,机器或人工揉捏，根据需要将面团压制成粗、细不等的规格备用。制熟将制成的面条放入沸水中制熟，熬煮时间根据面条粗细调整，直至面条软硬适度。洗面晾在筛子或其他洁净、透气容器里，置于阴凉处备用。制汤将牛骨、牛肉或带骨牛肉加水进行熬制，加入香辛料制成牛骨、牛肉汤。制备肉臊牛肉臊子：将汤中煮熟的牛肉，捞出后切成1厘米见方的肉丁备用。猪肉臊子：将猪肉切成1厘米见方的肉丁，加入香辛料炒熟备用。烫热食用时，取洗后的面条放入煮沸的牛骨汤中，烫制30～60s后捞出，置于食用容器中。调味按照顾客需求加入牛骨汤、肉臊、调味品等。成品GB31654的规定。记录和管理到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。附录 A（规范性）感官要求感官要求应符合表A.1的规定。表A.1项目要求检验方法外形面条呈条状，粗细均匀，无肉眼可见外来杂质。按食用方法取适量被测样品置500mL无色透色泽面条呈浅黄色，汤色清亮、水脂交融。口感而不腻微生物限量微生物限量应符合表A.2的规定。表A.2项目指标检验方法菌落总数/（CFU/g）≤1.0×105GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）≤102GB4789.3平板计数法沙门氏菌/（/25g）不得检出GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）≤100GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌/（/25g）不得检出GB4789.30大肠埃希氏菌O157：H7/NM/（/25g）不得检出GB4789.36a样品的采样和处理按GB4789.1执行。添加剂限量添加剂限量应符合表A.3的规定。表A.3项目