部队食堂值班管理制度

部队食堂值班管理制度一、总则（一）目的为加强部队食堂管理，确保食堂各项工作有序进行，保障官兵饮食安全与质量，特制定本值班管理制度。（二）适用范围本制度适用于部队食堂全体值班人员。（三）基本原则1.严格遵守部队的各项规章制度，服从命令，听从指挥。2.认真履行值班职责，确保食堂工作正常运转，为官兵提供优质服务。3.坚持安全第一，预防为主的方针，保障食堂饮食安全和环境卫生。二、值班人员职责（一）值班主管职责1.全面负责食堂值班期间的各项管理工作，协调解决各类问题。2.监督检查食堂工作人员的工作纪律、操作规范和食品卫生安全情况。3.审核当日食谱，确保菜品营养搭配合理，符合官兵口味和健康需求。4.及时处理官兵对食堂饮食的意见和建议，重大问题及时向上级汇报。5.组织协调食堂食材采购、库存管理等工作，保证食材供应充足、新鲜。（二）厨师职责1.按照值班主管审核的食谱，精心烹制菜肴，保证菜品质量。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。做好食品原材料的清洗、切配、烹饪等环节的卫生工作。3.合理使用食材，杜绝浪费，控制成本。4.协助值班主管做好食堂卫生清洁工作，保持厨房环境整洁。（三）帮厨职责1.协助厨师完成食材的初步加工工作，如洗菜、择菜、切配等。2.负责餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保用餐环境干净整洁。3.协助维持食堂就餐秩序，引导官兵文明就餐。4.完成值班主管交办的其他临时性任务。（四）采购员职责1.根据食堂食材需求计划，按时采购新鲜、合格的食材。2.严格遵守采购流程，确保采购渠道正规，食材质量安全。3.做好采购记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息，及时报账。4.协助食堂工作人员做好食材的验收工作，确保采购的食材符合要求。（五）仓库管理员职责1.负责食堂食材仓库的管理工作，建立食材出入库台账。2.按照规定对食材进行分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等工作，确保食材储存安全。3.定期盘点库存食材，及时上报库存情况，协助采购人员做好食材采购计划。4.严格执行食材出入库手续，凭领料单发放食材，确保账目清晰。三、值班安排（一）值班周期实行[X]小时值班制度，每周[具体排班周期，如周一至周日]轮流值班。（二）值班时间上午[具体时间区间1]，下午[具体时间区间2]，晚上[具体时间区间3]（可根据部队实际作息时间调整）。（三）人员分组根据食堂实际工作需求，将值班人员分为[具体分组数量]个小组，每组设组长一名。组长负责组织协调本小组值班期间的各项工作，并及时向值班主管汇报情况。（四）排班原则1.公平公正原则，确保每个值班人员都有同等的值班机会。2.合理搭配原则，根据人员技能水平、工作经验等因素进行合理分组排班，保证工作效率。3.劳逸结合原则，避免值班人员连续长时间值班，确保其有足够的休息时间。（五）排班调整如遇特殊情况需要调整值班安排，需提前[X]天通知相关值班人员，并报上级领导批准。四、值班工作流程（一）值班前准备1.提前[X]分钟到达食堂，与上一班值班人员进行工作交接。2.了解上一班食堂工作情况，包括食材库存、设备运行状况、官兵用餐反馈等。3.检查食堂环境卫生，确保餐厅、厨房、仓库等区域清洁卫生，无杂物、无异味。4.检查食品加工设备、餐具消毒设备等是否正常运行，如有故障及时报修。5.查看当日食材采购清单，核对采购的食材品种、数量、质量是否符合要求。（二）食材验收1.采购员将采购的食材送至食堂后，仓库管理员与采购员共同进行验收。2.按照食材验收标准，对食材的品种、数量、质量、新鲜度等进行逐一检查。检查内容包括食材的外观、色泽、气味、有无变质等。3.对于验收合格的食材，仓库管理员在送货单上签字确认，并及时入库存放。对于验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。（三）食品加工1.厨师根据当日食谱进行食品加工。加工过程中严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、加工工具专用。2.控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。3.合理使用调味料，保证菜品口味适中。4.在食品加工过程中，要注意节约食材，避免浪费。（四）用餐保障1.提前做好餐厅的准备工作，摆放好桌椅、餐具等。2.按照规定的用餐时间，准时开饭。3.值班人员要维持好食堂就餐秩序，引导官兵排队打饭，文明就餐。4.关注官兵用餐情况，及时为官兵提供所需的服务，如添加饭菜、解决用餐过程中出现的问题等。（五）卫生清洁1.在每餐结束后，及时组织食堂工作人员进行卫生清洁工作。清洁范围包括餐厅、厨房、仓库、餐具回收区等。2.对餐桌、椅子进行擦拭消毒，清理地面垃圾，保持餐厅整洁干净。3.对厨房设备、炉灶、炊具等进行清洗消毒，清除油污和食物残渣。4.对餐具进行集中清洗消毒，确保餐具卫生达标。5.清理仓库食材残渣，整理食材存放区域，保持仓库整齐有序。（六）值班记录1.值班人员要认真填写值班记录，记录内容包括当日食堂工作情况、食材采购及消耗情况、设备运行状况、官兵用餐反馈等。2.值班记录应及时、准确、完整，不得漏记、误记。3.值班结束后，将值班记录整理归档，以备查阅。（七）值班交接1.值班结束时，值班人员要与下一班值班人员进行认真的工作交接。2.交接内容包括食堂工作情况、食材库存、设备运行状况、未完成的工作事项等。3.交接双方要在交接记录上签字确认，确保交接清楚。五、食品卫生安全管理（一）食品采购安全1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品原材料必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期食品及三无产品。3.索取食品供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并妥善保存。（二）食品储存安全1.设立专门的食材仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食材储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存。3.定期对库存食材进行检查，及时清理变质、过期食材，防止交叉污染。（三）食品加工安全1.食品加工人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，工作时穿戴工作服、工作帽、口罩。2.食品加工过程要严格遵守操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准。3.食品加工设备要定期清洗、消毒，确保设备卫生安全。4.加工食品时要煮熟煮透，防止食物中毒。（四）餐具消毒安全1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒。2.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。（五）环境卫生安全1.保持食堂环境整洁，餐厅、厨房、仓库等区域每天进行清扫消毒。2.垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊蝇、散发异味。3.食堂内的排水系统要畅通，防止污水积聚，滋生细菌。（六）食品安全检查与监督1.值班主管每天对食堂食品卫生安全情况进行检查，发现问题及时整改。2.定期组织食品安全培训，提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能。3.接受上级部门和卫生监督机构的食品安全检查与监督，积极配合整改存在的问题。六、设备设施管理（一）设备设施维护1.建立食堂设备设施台账，记录设备设施的名称、型号、购买时间、维修保养情况等信息。2.制定设备设施维护保养计划，定期对设备设施进行清洁、润滑、检查、调试等维护工作，确保设备设施正常运行。3.对于大型设备设施，如炉灶、蒸箱、消毒柜等，应安排专业人员进行定期维护和检修，确保设备设施的安全性和可靠性。（二）设备设施维修1.当设备设施出现故障时，值班人员应及时报告值班主管，并填写设备设施维修申请表。2.值班主管根据设备设施故障情况，安排维修人员进行维修。维修人员应及时到达现场，对故障进行诊断和维修，并做好维修记录。3.对于维修难度较大或需要更换零部件的设备设施，应及时联系厂家或专业维修机构进行维修，确保维修质量。4.维修完成后，维修人员应向值班主管报告维修情况，并由值班主管组织验收，验收合格后在维修记录上签字确认。（三）设备设施更新1.根据食堂发展需要和设备设施使用情况，制定设备设施更新计划。2.设备设施更新计划应报上级领导批准后实施。在更新设备设施时，应选择质量可靠、性能优良、节能环保的产品。3.新设备设施到货后，应组织相关人员进行验收，确保设备设施符合要求。验收合格后，及时投入使用，并做好设备设施的交接和记录工作。七、考核与奖惩（一）考核内容1.工作态度：包括责任心、敬业精神、服从指挥等方面。2.工作质量：如食品加工质量、卫生清洁情况、服务态度等。3.工作效率：完成各项工作任务的及时性和准确性。4.遵守纪律：是否遵守部队规章制度和食堂值班管理制度。（二）考核方式1.定期考核：每月进行一次全面考核，由值班主管对值班人员的工作表现进行评价打分。2.不定期检查：值班主管随时对值班人员的工作情况进行检查，发现问题及时记录并纳入考核。3.官兵评价：通过发放问卷调查、现场征求意见等方式，收集官兵对食堂值班人员的评价意见，作为考核的参考依据。（三）奖励措施1.对于工作表现优秀、成绩突出的值班人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、颁发荣誉证书、物质奖励等。2.在评先评优、晋升晋级等方面，优先考虑工作表现优秀的值班人员。（四）惩罚措施1.对于