餐饮部备餐间管理制度

餐饮部备餐间管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮部备餐间的管理，确保食品加工过程的卫生、安全与高效，保证为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部备餐间的所有工作人员、管理人员以及进入备餐间的其他相关人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和卫生标准。坚持预防为主，消除食品安全隐患。确保备餐工作流程规范、有序，提高工作效率和服务质量。二、人员管理1.健康要求备餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入备餐间前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品。不得在备餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.培训要求新员工入职前必须接受备餐间相关岗位的培训，包括食品安全知识、操作规范、卫生要求等内容，经考核合格后方可上岗。定期组织员工进行业务培训和技能提升，培训内容包括新的食品安全法规、烹饪技巧、菜品创新等，不断提高员工的业务水平和服务能力。4.行为规范严格遵守备餐间的工作纪律和操作流程，服从管理人员的工作安排和调度。工作时应保持良好的精神状态，不得嬉笑打闹、玩手机或做与工作无关的事情。爱护备餐间的设备设施和工具，如有损坏应及时报告并维修。三、环境卫生管理1.清洁标准备餐间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。地面应保持干净、无油污、无水渍，定期进行拖地消毒。墙壁和天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。门窗应明亮干净，玻璃无灰尘。设备设施应定期进行清洁和维护，包括炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、消毒柜、洗碗机等。清洁时应按照设备的使用说明书进行操作，确保设备正常运行和卫生状况良好。餐具、厨具应摆放整齐，定期进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.消毒要求餐具、厨具的消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。物理消毒可采用高温消毒（如洗碗机消毒、蒸汽消毒等），消毒温度和时间应达到规定要求。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合标准。消毒后的餐具、厨具应使用专用的清洁布巾擦拭干净，并存放在清洁、干燥、通风的地方。3.通风换气备餐间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味和油烟。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。在营业期间，通风设备应保持开启状态。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入备餐间。定期检查备餐间内的门窗、墙壁、天花板等部位，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可使用杀虫剂、粘鼠板、灭蝇灯等工具进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。四、食品储存与加工管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，并索取相关的票据和证明文件。严禁采购腐败变质、过期、三无产品以及其他不符合食品安全要求的食品。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分别存放在不同的区域，并有明显的标识。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质或损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品以及与食品储存无关的杂物。3.食品加工加工食品前，应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。对变质食品应坚决予以废弃，不得加工使用。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食品中毒事故的发生。不得在备餐间内进行非食品加工活动，如吸烟、洗衣服、堆放杂物等。加工后的食品应及时传递给配菜区或出餐区，不得在备餐间内长时间存放。五、设备设施管理1.设备设施的配备根据备餐间的工作需要，合理配备必要的设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、消毒柜、洗碗机、切菜机、搅拌机、刀具、案板、锅具、餐具等。设备设施应符合食品安全标准和卫生要求，具备良好的性能和可靠性。2.设备设施的使用工作人员应熟悉设备设施的使用方法和操作规程，严格按照操作规程进行操作，不得违规使用设备设施。使用设备设施前应检查设备设施是否正常运行，如有故障应及时报告并维修。使用过程中应注意观察设备设施的运行情况，发现异常应立即停机并采取相应的措施。定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常使用寿命和性能。维护保养工作应包括清洁、润滑、紧固、调试、检查等内容，并做好记录。3.设备设施的维修与更新建立设备设施维修档案，记录设备设施的维修情况和维修时间。对设备设施的故障应及时进行维修，确保设备设施正常运行。根据设备设施的使用情况和使用寿命，制定设备设施的更新计划。对老化、损坏严重或无法满足工作需要的设备设施，应及时进行更新换代。设备设施的维修和更新应选择专业的维修人员或供应商，确保维修质量和设备设施的性能。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对备餐间的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康、环境卫生、食品储存与加工、设备设施清洁与维护等方面。食品安全自查应由专人负责，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结果应详细记录，并对发现的问题及时进行整改。2.食品留样按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样的目的是为了便于在发生食品安全事故时进行追溯和检测，确保食品安全。3.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。配合相关部门进行调查处理，采取有效的措施控制事故的发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好相关的善后工作。七、考核与奖惩1.考核标准制定详细的备餐间工作人员考核标准，包括工作纪律、工作质量、食品安全、卫生状况、设备设施维护等方面。考核应定期进行，可采用日常检查、定期评估、顾客反馈等方式进行综合评价。2.奖励措施对在备餐间工作中表现优秀的工作人员，给予相应的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。奖励内容包括工作积极主动、遵守规章制度、食品安全意识强、工作质量高、顾客满意度高等方面。3.惩罚措施对违反备餐间管理制度的工作人员，