烹饪原料知识试题与答案

烹饪原料知识试题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。

A、硝酸钠

B、碳酸钠

C、氯化钠

D、醋酸钠

正确答案：C

2.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。

A、可以作为溶剂

B、不易结冰

C、不能为微生物所用

D、不易蒸发散失

正确答案：A

3.刀鱼捕捞质量最好的时节是（）。

A、清明

B、冬至

C、立秋

D、端午

正确答案：A

4.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现（）。

A、酸味

B、臭味或哈喇味

C、豆瓣酱味

D、炒芝麻香味

正确答案：D

5.成年猪是指（）月龄的猪。

A、8?10

B、3?5

C、1?2

D、4?6

正确答案：A

6.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

A、龙葵素

B、黄曲霉素

C、皂素

D、黄樟素

正确答案：A

7.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些

抗（）活性物质。

A、伤风

B、呕吐

C、肿瘤

D、发热

正确答案：C

8.原料的固有品质也就是原料本身的（）。

A、食用价值和营养价值

B、使用价值和营养价值

C、营养价值和应用性

D、食用价值和使用价值

正确答案：D

9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是（）。

A、兔肉

B、牛肉

C、羊肉

D、猪肉

正确答案：C

10.“炒南北”使用的食用菌是（）。

A、草菇

B、木耳

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：C

11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）O

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、不新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：A

12.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）o

A、鲫鱼

B、鲤鱼

C、草鱼

D、鳗鲫

正确答案：A

13.骆驼全身都是宝，尤以（）最著名。

A、驼蹄

B、驼鼻

C、驼峰

D、驼肉

正确答案：A

14.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液,然后将家

畜肉浸入进行腌制。

A、20%

B、15%

C、5%

D、10%

正确答案：A

15.下列属于地衣类的是（）。

A、石耳

B、口蘑

C、石花菜

D、石茄

正确答案：A

16.（）有防止菜肴馔变作用，可用来延长菜肴存放时间。

A、竹荔

B、猴头蘑

C、口蘑

D、平菇

正确答案：A

17.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于（）：。

A、脱水保藏法

B、密封保藏法

C、低温保藏法

D、高温保藏法

正确答案：B

18.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案：B

19.世界1/2的人口以（）为主食。

A、燕麦

B、小麦

C、稻米

D、玉米

正确答案：B

20.浙江所产的笋干是（）。

A、白笋干

B、烟笋干

C、黑笋干

D、乌笋干

正确答案：A

21.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。

A、营养价值

B、主料价值

C、配料价值

D、药用价值

正确答案：D

22.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第（）位。

A、3

B、4

C、2

D、1

正确答案：A

23.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）o

A、1%o

B、0.01%o

C、0.l%0

D、0.05%o

正确答案：c

24.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。

A、维生素

B、纤维素

C、单糖

D、双糖

正确答案：D

25.畜禽肉在（）阶段肉质最佳，滋味醇香。

A、腐败阶段

B、成熟阶段

C、尸僵阶段

D、自溶阶段

正确答案：B

26.黄色、橙红'橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（）。

A、类胡萝卜素

B、叶绿素

C、纤维素

D、花青素

正确答案：A

27.豆瓣酱的主要产地是（）。

A、浙江

B、四川

C、江苏

D、广东

正确答案：B

28.感官检验中，我们运用范围最广的方法是（）o

A、听觉检验

B、嗅觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。

A、土豆

B、黄瓜

C、山药

D、芫荽

正确答案：D

30.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且

不能完全恢复是（）。

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

31.玉米主要产地在（）。

A、东北、华东、青藏高原

B、主要在东北地区

C、浙江、江苏、福建

D、华北、东北、西南地区

正确答案：D

32.始鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产

生（），能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、组织胺

B、氧化三甲胺

C、三甲胺

D、组胺

正确答案：A

33.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A、理化指标

B、应用性

C、感性指标

D、外感指标

正确答案：D

34.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、口味

B、营养

C、质地

D、温度

正确答案：D

35.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。

A、腐败作用

B、尸僵作用

C、成熟作用

D、自溶作用

正确答案：C

36.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是（）。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的

20%-40%o

D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

正确答案：C

37.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。

A、大马哈鱼和始鱼

B、鱼昌鱼和觥鱼

C、鲍鱼和鲤鱼

D、稣鱼和鳗鱼

正确答案：C

38.“口蘑酱油”的是按（）分类的。

A、形态

B、风味特色

C、加工方法

D、质量

正确答案：B

39.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）。

A、坚果类

B、仁果类

C、浆果类

D、核果类

正确答案：B

40.被称为“散丹”的原料是（）。

A、羊的瓣胃

B、猪的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、牛的瓣胃

正确答案：A

41.下列属于仁果类的是（）。

A、山楂

B、香蕉

C、柠檬

D、樱桃

正确答案：A

42.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。

A、乳酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

正确答案：D

43.紫菜的大小均匀，每个片重大约是（）。

A、3克

B、4克

C、5克

D、2克

正确答案：A

44.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）-

A、竹药蚊鸡片

B、小鸡炖蘑菇

C、扒蘑菇

D、草菇蒸鸡

正确答案：C

45.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、

含量上的特点是（）。

A、一样

B、有差别

C、类似

D、基本相同

正确答案：B

46.竹笋中质量最好的是（）。

A、鞭笋和冬笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋

D、冬笋和春笋

正确答案：D

47.山楂的别名又叫（）。

A、黄果

B、文旦

C、果宗

D、山里红

正确答案：D

48.鸡油一般多用于菜肴制作的（）o

A、淋油

B、炸制

C、冷拌

D、底油

正确答案：A

49.干货制品保管时，要做到（）o

A、通风干燥

B、食材混放

C、原料堆叠

D、阳光照晒

正确答案：A

50.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。

A、琼脂

B、紫菜

C、昆布

D、海带

正确答案：A

51.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种

生理变化现象是（）。

A、后熟作用

B、呼吸作用

C发芽和抽基

D、自溶作用

正确答案：C

52.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。

A、腰果

B、核桃

C、松籽

D、花生

正确答案：D

53.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、盐水

B、沸水

C、热碱水

D、温水

正确答案：C

54.草莓原产于（）。

A、欧洲

B、南美洲

C、北美洲

D、亚洲

正确答案：A

55.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

正确答案：D

56.哈士蟆油是雌（）干制品。

A、哈士蟆的卵巢

B、哈士蟆的后腿肉

C、哈士蟆的脂肪

D、哈士蟆的输卵管

正确答案：D

57.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行

分类的。

A、加工与否

B、烹饪运用

C、原料的性质

D、商品种类

正确答案：A

58.鱼信是鲨鱼、鳄鱼或鳗鱼等鱼类（）的干货制品。

A、鱼皮

B、软骨

C、脊髓

D、鱼膘

正确答案：C

59.螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蛾。

A、40

B、20

C、80

D、60

正确答案：B

60.鱼类的（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、鲤

B、鼻孔

C、口

D、触须

正确答案：D

61.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀

尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨裆肉

C、坐臀

D、黄瓜条

正确答案：A

62.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。

A、乌鸡

B、乌龟

C、乌鱼

D、乌贼

正确答案：A

63.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。

A、0℃

B、15℃

C、20℃

D、4℃

正确答案：B

64.下列不属于液态类调味品的是（）。

A、白糖

B、虫毛油

C、醋

D、酱油

正确答案：A

65.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月。

A、7-8

B、1-2

C、3-4

D、5-6

正确答案：A

66.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

A、黄鱼肚

B、鲜鱼肚

C、黄唇肚

D、蒯鱼肚

正确答案：D

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.果实类原料中所含的糖分主要是（）。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：BCD

2.下列属于香味调味品的有（）。

A、花椒

B、陈皮

C、黄酒

D、胡椒

正确答案；AC

3.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

A、结缔组织

B、骨骼组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案：BD

4.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、复合蛋白

B、黏蛋白

C、胶原蛋白

D、胶质蛋白

正确答案：BC

5.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、腮

B、心脏

C、肠

D、胃

正确答案：ABCD

6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。

A、香味

B、滋味

C、色泽

D、形态

正确答案：ABCD

三、判断题(共29题，每题1分，共29分)

1.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.黑鱼以冬季产的最肥美。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.黄菜烹调时不宜加热过度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状,色泽鲜艳,形成胶

冻体。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.竹蔚有防止菜肴馔变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.面条粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.苹果又称快果、超凡子等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部

少。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，性牛肉质量最好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白，肉质厚,柄粗壮而短,卷边,

香气浓郁为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。

A、