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文档简介

烹饪原料知识试题与答案

一、单选题(共66题,每题1分,共66分)

1.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。

A、硝酸钠

B、碳酸钠

C、氯化钠

D、醋酸钠

正确答案:C

2.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、可以作为溶剂

B、不易结冰

C、不能为微生物所用

D、不易蒸发散失

正确答案:A

3.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、清明

B、冬至

C、立秋

D、端午

正确答案:A

4.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。

A、酸味

B、臭味或哈喇味

C、豆瓣酱味

D、炒芝麻香味

正确答案:D

5.成年猪是指()月龄的猪。

A、8?10

B、3?5

C、1?2

D、4?6

正确答案:A

6.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、龙葵素

B、黄曲霉素

C、皂素

D、黄樟素

正确答案:A

7.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些

抗()活性物质。

A、伤风

B、呕吐

C、肿瘤

D、发热

正确答案:C

8.原料的固有品质也就是原料本身的()。

A、食用价值和营养价值

B、使用价值和营养价值

C、营养价值和应用性

D、食用价值和使用价值

正确答案:D

9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。

A、兔肉

B、牛肉

C、羊肉

D、猪肉

正确答案:C

10.“炒南北”使用的食用菌是()。

A、草菇

B、木耳

C、口蘑

D、金针菇

正确答案:C

11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()O

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、不新鲜肉

D、自溶肉

正确答案:A

12.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()o

A、鲫鱼

B、鲤鱼

C、草鱼

D、鳗鲫

正确答案:A

13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼蹄

B、驼鼻

C、驼峰

D、驼肉

正确答案:A

14.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家

畜肉浸入进行腌制。

A、20%

B、15%

C、5%

D、10%

正确答案:A

15.下列属于地衣类的是()。

A、石耳

B、口蘑

C、石花菜

D、石茄

正确答案:A

16.()有防止菜肴馔变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、竹荔

B、猴头蘑

C、口蘑

D、平菇

正确答案:A

17.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、脱水保藏法

B、密封保藏法

C、低温保藏法

D、高温保藏法

正确答案:B

18.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案:B

19.世界1/2的人口以()为主食。

A、燕麦

B、小麦

C、稻米

D、玉米

正确答案:B

20.浙江所产的笋干是()。

A、白笋干

B、烟笋干

C、黑笋干

D、乌笋干

正确答案:A

21.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、营养价值

B、主料价值

C、配料价值

D、药用价值

正确答案:D

22.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。

A、3

B、4

C、2

D、1

正确答案:A

23.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()o

A、1%o

B、0.01%o

C、0.l%0

D、0.05%o

正确答案:c

24.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。

A、维生素

B、纤维素

C、单糖

D、双糖

正确答案:D

25.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、腐败阶段

B、成熟阶段

C、尸僵阶段

D、自溶阶段

正确答案:B

26.黄色、橙红'橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。

A、类胡萝卜素

B、叶绿素

C、纤维素

D、花青素

正确答案:A

27.豆瓣酱的主要产地是()。

A、浙江

B、四川

C、江苏

D、广东

正确答案:B

28.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()o

A、听觉检验

B、嗅觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

正确答案:D

29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、土豆

B、黄瓜

C、山药

D、芫荽

正确答案:D

30.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且

不能完全恢复是()。

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案:D

31.玉米主要产地在()。

A、东北、华东、青藏高原

B、主要在东北地区

C、浙江、江苏、福建

D、华北、东北、西南地区

正确答案:D

32.始鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产

生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、组织胺

B、氧化三甲胺

C、三甲胺

D、组胺

正确答案:A

33.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、理化指标

B、应用性

C、感性指标

D、外感指标

正确答案:D

34.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、口味

B、营养

C、质地

D、温度

正确答案:D

35.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。

A、腐败作用

B、尸僵作用

C、成熟作用

D、自溶作用

正确答案:C

36.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的

20%-40%o

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案:C

37.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、大马哈鱼和始鱼

B、鱼昌鱼和觥鱼

C、鲍鱼和鲤鱼

D、稣鱼和鳗鱼

正确答案:C

38.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、形态

B、风味特色

C、加工方法

D、质量

正确答案:B

39.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。

A、坚果类

B、仁果类

C、浆果类

D、核果类

正确答案:B

40.被称为“散丹”的原料是()。

A、羊的瓣胃

B、猪的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、牛的瓣胃

正确答案:A

41.下列属于仁果类的是()。

A、山楂

B、香蕉

C、柠檬

D、樱桃

正确答案:A

42.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、乳酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

正确答案:D

43.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、3克

B、4克

C、5克

D、2克

正确答案:A

44.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()-

A、竹药蚊鸡片

B、小鸡炖蘑菇

C、扒蘑菇

D、草菇蒸鸡

正确答案:C

45.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、

含量上的特点是()。

A、一样

B、有差别

C、类似

D、基本相同

正确答案:B

46.竹笋中质量最好的是()。

A、鞭笋和冬笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋

D、冬笋和春笋

正确答案:D

47.山楂的别名又叫()。

A、黄果

B、文旦

C、果宗

D、山里红

正确答案:D

48.鸡油一般多用于菜肴制作的()o

A、淋油

B、炸制

C、冷拌

D、底油

正确答案:A

49.干货制品保管时,要做到()o

A、通风干燥

B、食材混放

C、原料堆叠

D、阳光照晒

正确答案:A

50.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、琼脂

B、紫菜

C、昆布

D、海带

正确答案:A

51.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种

生理变化现象是()。

A、后熟作用

B、呼吸作用

C发芽和抽基

D、自溶作用

正确答案:C

52.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、腰果

B、核桃

C、松籽

D、花生

正确答案:D

53.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、盐水

B、沸水

C、热碱水

D、温水

正确答案:C

54.草莓原产于()。

A、欧洲

B、南美洲

C、北美洲

D、亚洲

正确答案:A

55.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

正确答案:D

56.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的卵巢

B、哈士蟆的后腿肉

C、哈士蟆的脂肪

D、哈士蟆的输卵管

正确答案:D

57.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行

分类的。

A、加工与否

B、烹饪运用

C、原料的性质

D、商品种类

正确答案:A

58.鱼信是鲨鱼、鳄鱼或鳗鱼等鱼类()的干货制品。

A、鱼皮

B、软骨

C、脊髓

D、鱼膘

正确答案:C

59.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蛾。

A、40

B、20

C、80

D、60

正确答案:B

60.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、鲤

B、鼻孔

C、口

D、触须

正确答案:D

61.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀

尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨裆肉

C、坐臀

D、黄瓜条

正确答案:A

62.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌鸡

B、乌龟

C、乌鱼

D、乌贼

正确答案:A

63.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。

A、0℃

B、15℃

C、20℃

D、4℃

正确答案:B

64.下列不属于液态类调味品的是()。

A、白糖

B、虫毛油

C、醋

D、酱油

正确答案:A

65.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。

A、7-8

B、1-2

C、3-4

D、5-6

正确答案:A

66.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、黄鱼肚

B、鲜鱼肚

C、黄唇肚

D、蒯鱼肚

正确答案:D

二、多选题(共6题,每题1分,共6分)

1.果实类原料中所含的糖分主要是()。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案:BCD

2.下列属于香味调味品的有()。

A、花椒

B、陈皮

C、黄酒

D、胡椒

正确答案;AC

3.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。

A、结缔组织

B、骨骼组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案:BD

4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、复合蛋白

B、黏蛋白

C、胶原蛋白

D、胶质蛋白

正确答案:BC

5.青蟹中不宜食用的部位有()。

A、腮

B、心脏

C、肠

D、胃

正确答案:ABCD

6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。

A、香味

B、滋味

C、色泽

D、形态

正确答案:ABCD

三、判断题(共29题,每题1分,共29分)

1.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。

A、正确

B、错误

正确答案:B

2.黑鱼以冬季产的最肥美。

A、正确

B、错误

正确答案:A

3.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。

A、正确

B、错误

正确答案:A

4.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。

A、正确

B、错误

正确答案:A

5.黄菜烹调时不宜加热过度。

A、正确

B、错误

正确答案:A

6.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶

冻体。

A、正确

B、错误

正确答案:A

7.竹蔚有防止菜肴馔变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。

A、正确

B、错误

正确答案:A

8.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。

A、正确

B、错误

正确答案:A

9.面条粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

正确答案:A

10.苹果又称快果、超凡子等。

A、正确

B、错误

正确答案:B

11.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

A、正确

B、错误

正确答案:A

12.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案:B

13.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部

少。

A、正确

B、错误

正确答案:B

14.在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,性牛肉质量最好。

A、正确

B、错误

正确答案:A

15.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。

A、正确

B、错误

正确答案:B

16.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。

A、正确

B、错误

正确答案:B

17.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

A、正确

B、错误

正确答案:A

18.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。

A、正确

B、错误

正确答案:B

19.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,

香气浓郁为佳。

A、正确

B、错误

正确答案:A

20.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确

B、错误

正确答案:B

21.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。

A、正确

B、错误

正确答案:A

22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。

A、正确

B、错误

正确答案:B

23.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。

A、

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