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文档简介
烹饪原料知识试题与答案
一、单选题(共66题,每题1分,共66分)
1.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。
A、硝酸钠
B、碳酸钠
C、氯化钠
D、醋酸钠
正确答案:C
2.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。
A、可以作为溶剂
B、不易结冰
C、不能为微生物所用
D、不易蒸发散失
正确答案:A
3.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。
A、清明
B、冬至
C、立秋
D、端午
正确答案:A
4.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。
A、酸味
B、臭味或哈喇味
C、豆瓣酱味
D、炒芝麻香味
正确答案:D
5.成年猪是指()月龄的猪。
A、8?10
B、3?5
C、1?2
D、4?6
正确答案:A
6.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。
A、龙葵素
B、黄曲霉素
C、皂素
D、黄樟素
正确答案:A
7.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些
抗()活性物质。
A、伤风
B、呕吐
C、肿瘤
D、发热
正确答案:C
8.原料的固有品质也就是原料本身的()。
A、食用价值和营养价值
B、使用价值和营养价值
C、营养价值和应用性
D、食用价值和使用价值
正确答案:D
9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。
A、兔肉
B、牛肉
C、羊肉
D、猪肉
正确答案:C
10.“炒南北”使用的食用菌是()。
A、草菇
B、木耳
C、口蘑
D、金针菇
正确答案:C
11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()O
A、新鲜肉
B、腐败肉
C、不新鲜肉
D、自溶肉
正确答案:A
12.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()o
A、鲫鱼
B、鲤鱼
C、草鱼
D、鳗鲫
正确答案:A
13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼蹄
B、驼鼻
C、驼峰
D、驼肉
正确答案:A
14.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家
畜肉浸入进行腌制。
A、20%
B、15%
C、5%
D、10%
正确答案:A
15.下列属于地衣类的是()。
A、石耳
B、口蘑
C、石花菜
D、石茄
正确答案:A
16.()有防止菜肴馔变作用,可用来延长菜肴存放时间。
A、竹荔
B、猴头蘑
C、口蘑
D、平菇
正确答案:A
17.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、脱水保藏法
B、密封保藏法
C、低温保藏法
D、高温保藏法
正确答案:B
18.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。
A、1
B、3
C、4
D、2
正确答案:B
19.世界1/2的人口以()为主食。
A、燕麦
B、小麦
C、稻米
D、玉米
正确答案:B
20.浙江所产的笋干是()。
A、白笋干
B、烟笋干
C、黑笋干
D、乌笋干
正确答案:A
21.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。
A、营养价值
B、主料价值
C、配料价值
D、药用价值
正确答案:D
22.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。
A、3
B、4
C、2
D、1
正确答案:A
23.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()o
A、1%o
B、0.01%o
C、0.l%0
D、0.05%o
正确答案:c
24.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。
A、维生素
B、纤维素
C、单糖
D、双糖
正确答案:D
25.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。
A、腐败阶段
B、成熟阶段
C、尸僵阶段
D、自溶阶段
正确答案:B
26.黄色、橙红'橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。
A、类胡萝卜素
B、叶绿素
C、纤维素
D、花青素
正确答案:A
27.豆瓣酱的主要产地是()。
A、浙江
B、四川
C、江苏
D、广东
正确答案:B
28.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()o
A、听觉检验
B、嗅觉检验
C、触觉检验
D、视觉检验
正确答案:D
29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。
A、土豆
B、黄瓜
C、山药
D、芫荽
正确答案:D
30.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且
不能完全恢复是()。
A、新鲜肉
B、腐败肉
C、自溶肉
D、不新鲜肉
正确答案:D
31.玉米主要产地在()。
A、东北、华东、青藏高原
B、主要在东北地区
C、浙江、江苏、福建
D、华北、东北、西南地区
正确答案:D
32.始鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产
生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。
A、组织胺
B、氧化三甲胺
C、三甲胺
D、组胺
正确答案:A
33.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、理化指标
B、应用性
C、感性指标
D、外感指标
正确答案:D
34.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味
B、营养
C、质地
D、温度
正确答案:D
35.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。
A、腐败作用
B、尸僵作用
C、成熟作用
D、自溶作用
正确答案:C
36.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。
A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。
B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。
C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的
20%-40%o
D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。
正确答案:C
37.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。
A、大马哈鱼和始鱼
B、鱼昌鱼和觥鱼
C、鲍鱼和鲤鱼
D、稣鱼和鳗鱼
正确答案:C
38.“口蘑酱油”的是按()分类的。
A、形态
B、风味特色
C、加工方法
D、质量
正确答案:B
39.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。
A、坚果类
B、仁果类
C、浆果类
D、核果类
正确答案:B
40.被称为“散丹”的原料是()。
A、羊的瓣胃
B、猪的瓣胃
C、狗的瓣胃
D、牛的瓣胃
正确答案:A
41.下列属于仁果类的是()。
A、山楂
B、香蕉
C、柠檬
D、樱桃
正确答案:A
42.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。
A、乳酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、酒石酸
正确答案:D
43.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。
A、3克
B、4克
C、5克
D、2克
正确答案:A
44.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()-
A、竹药蚊鸡片
B、小鸡炖蘑菇
C、扒蘑菇
D、草菇蒸鸡
正确答案:C
45.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、
含量上的特点是()。
A、一样
B、有差别
C、类似
D、基本相同
正确答案:B
46.竹笋中质量最好的是()。
A、鞭笋和冬笋
B、春笋和鞭笋
C、鞭笋
D、冬笋和春笋
正确答案:D
47.山楂的别名又叫()。
A、黄果
B、文旦
C、果宗
D、山里红
正确答案:D
48.鸡油一般多用于菜肴制作的()o
A、淋油
B、炸制
C、冷拌
D、底油
正确答案:A
49.干货制品保管时,要做到()o
A、通风干燥
B、食材混放
C、原料堆叠
D、阳光照晒
正确答案:A
50.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、琼脂
B、紫菜
C、昆布
D、海带
正确答案:A
51.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种
生理变化现象是()。
A、后熟作用
B、呼吸作用
C发芽和抽基
D、自溶作用
正确答案:C
52.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。
A、腰果
B、核桃
C、松籽
D、花生
正确答案:D
53.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、盐水
B、沸水
C、热碱水
D、温水
正确答案:C
54.草莓原产于()。
A、欧洲
B、南美洲
C、北美洲
D、亚洲
正确答案:A
55.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。
A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
正确答案:D
56.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的卵巢
B、哈士蟆的后腿肉
C、哈士蟆的脂肪
D、哈士蟆的输卵管
正确答案:D
57.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行
分类的。
A、加工与否
B、烹饪运用
C、原料的性质
D、商品种类
正确答案:A
58.鱼信是鲨鱼、鳄鱼或鳗鱼等鱼类()的干货制品。
A、鱼皮
B、软骨
C、脊髓
D、鱼膘
正确答案:C
59.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蛾。
A、40
B、20
C、80
D、60
正确答案:B
60.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。
A、鲤
B、鼻孔
C、口
D、触须
正确答案:D
61.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀
尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。
A、大三叉
B、磨裆肉
C、坐臀
D、黄瓜条
正确答案:A
62.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。
A、乌鸡
B、乌龟
C、乌鱼
D、乌贼
正确答案:A
63.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。
A、0℃
B、15℃
C、20℃
D、4℃
正确答案:B
64.下列不属于液态类调味品的是()。
A、白糖
B、虫毛油
C、醋
D、酱油
正确答案:A
65.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。
A、7-8
B、1-2
C、3-4
D、5-6
正确答案:A
66.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。
A、黄鱼肚
B、鲜鱼肚
C、黄唇肚
D、蒯鱼肚
正确答案:D
二、多选题(共6题,每题1分,共6分)
1.果实类原料中所含的糖分主要是()。
A、麦芽糖
B、蔗糖
C、果糖
D、葡萄糖
正确答案:BCD
2.下列属于香味调味品的有()。
A、花椒
B、陈皮
C、黄酒
D、胡椒
正确答案;AC
3.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。
A、结缔组织
B、骨骼组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织
正确答案:BD
4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、复合蛋白
B、黏蛋白
C、胶原蛋白
D、胶质蛋白
正确答案:BC
5.青蟹中不宜食用的部位有()。
A、腮
B、心脏
C、肠
D、胃
正确答案:ABCD
6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。
A、香味
B、滋味
C、色泽
D、形态
正确答案:ABCD
三、判断题(共29题,每题1分,共29分)
1.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。
A、正确
B、错误
正确答案:B
2.黑鱼以冬季产的最肥美。
A、正确
B、错误
正确答案:A
3.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。
A、正确
B、错误
正确答案:A
4.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。
A、正确
B、错误
正确答案:A
5.黄菜烹调时不宜加热过度。
A、正确
B、错误
正确答案:A
6.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶
冻体。
A、正确
B、错误
正确答案:A
7.竹蔚有防止菜肴馔变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。
A、正确
B、错误
正确答案:A
8.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。
A、正确
B、错误
正确答案:A
9.面条粉应以面筋质含量多为佳。
A、正确
B、错误
正确答案:A
10.苹果又称快果、超凡子等。
A、正确
B、错误
正确答案:B
11.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
A、正确
B、错误
正确答案:A
12.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。
A、正确
B、错误
正确答案:B
13.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部
少。
A、正确
B、错误
正确答案:B
14.在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,性牛肉质量最好。
A、正确
B、错误
正确答案:A
15.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。
A、正确
B、错误
正确答案:B
16.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。
A、正确
B、错误
正确答案:B
17.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。
A、正确
B、错误
正确答案:A
18.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。
A、正确
B、错误
正确答案:B
19.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,
香气浓郁为佳。
A、正确
B、错误
正确答案:A
20.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。
A、正确
B、错误
正确答案:B
21.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。
A、正确
B、错误
正确答案:A
22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。
A、正确
B、错误
正确答案:B
23.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。
A、
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