中式面点师（中级）测试题+参考答案

中式面点师（中级）测试题+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。A、锅最薄的地方B、锅最热的地方C、锅最厚的地方D、锅最凉的地方正确答案：B2.膳食指南的意义是()，减少与膳食有关的疾病。A、普及健康膳食理念B、提高民众营养知识C、合理营养，促进健康D、减少居民慢性病发生正确答案：C3.凡患有()的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D4.采购的包装食品应标签完整，并在()保质期内。A、有效B、一年C、二年D、有限正确答案：A5.制作元宵的馅心以()为佳。A、什锦馅B、豆沙馅C、芝麻馅D、五仁馅正确答案：D6.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅多B、馅嫩C、馅鲜D、馅香正确答案：C7.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D8.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。A、沸水蒸制B、检查水量C、制作生坯D、调制面坯正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业技能B、职业素质C、职业文化D、职业生活正确答案：D10.油脂酸败的原因是()。A、渗透压作用B、反水化作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案：C11.食品污染的途径包括()。A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D12.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先缴纳罚款、罚金B、先承担刑事法律责任C、先承担行政法律责任D、先承担民事赔偿责任正确答案：D13.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、平展C、压推D、直接正确答案：A14.()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、半暗酥B、暗酥C、层酥D、明酥正确答案：C15.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、糖浆B、米稀C、糖水D、米糖正确答案：B16.成人必需氨基酸有()种。A、13B、11C、8D、12正确答案：C17.患有()病症的人，不得从事面点师工作。A、感冒B、腹泻C、发烧D、肺结核正确答案：D18.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、手D、干木棍正确答案：D19.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、热水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、层酥面坯正确答案：D20.冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、口感软糯B、粘性适中C、可塑性差D、爽滑筋道正确答案：D21.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水()的米磨制而成的粉。A、浸润B、泡涨C、泡发D、浸湿正确答案：B22.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血压B、高脂肪C、高血脂D、高血糖正确答案：B23.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、酥香味美B、外硬内软C、饼薄层多D、外酥内软正确答案：B24.下列肉类中脂肪含量最高的是()。A、猪肉B、鸡肉C、牛肉D、羊肉正确答案：A25.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D26.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、可口性C、膨松性D、涨发性正确答案：A27.烫面炸糕用()面坯制作的。A、冷水B、温水C、热水D、冰水正确答案：C28.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱生活C、爱学习D、热爱党正确答案：A29.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、夏莜麦B、早莜麦C、春莜麦D、冬莜麦正确答案：A30.下列不能用热油炸的品种是()。A、春卷B、莲花酥C、排叉D、油条正确答案：B31.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、米类B、杂粮类C、米面等D、面粉类正确答案：C32.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、蔗糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D33.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多卤的馅心。A、有一定的韧性B、无韧性C、无可塑性D、有弹性正确答案：A34.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D35.烙制肉馅类品种的最佳温度是()。A、100～120℃B、210～220℃C、180～200℃D、120～130℃正确答案：C36.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、5B、15C、8D、10正确答案：B37.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。A、5000元B、6000元C、3000元D、4000元正确答案：C38.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、卵巢C、肾脏D、鱼皮正确答案：B39.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、黄瓜B、白菜C、萝卜D、芹菜正确答案：D40.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、200～250B、100～200C、300～500D、800～900正确答案：C41.()又称裸麦，米麦、元麦等。A、荞麦B、大麦C、莜麦D、青稞正确答案：D42.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。A、缺斤少两B、殴打妻子C、偷盗D、大企业吞并小企业正确答案：D43.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、斩B、剁C、剞D、切正确答案：C44.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。A、质量B、时间C、条件D、种类正确答案：D45.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2正确答案：C46.()是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。A、层酥面坯B、温水面坯C、热水面坯D、冷水面坯正确答案：B47.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于()，可食也可制馅。A、泰国B、美国C、菲律宾D、伊朗正确答案：D48.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、一样B、也不一样C、基本一样D、差不多正确答案：B49.高粱面饼是用()的方法制成的。A、加水烙B、油煎C、刷油烙D、干烙正确答案：C50.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。A、1B、3C、5D、2正确答案：B51.锅贴的风味特点是：底皮()，表皮软糯，皮薄馅大。A、鲜香B、酥脆C、爽口D、脆嫩正确答案：B52.打鱼胶馅时不可加入()，以免影响鱼胶的色泽。A、大油B、盐C、酱油D、生粉正确答案：C53.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤肥沃B、沙土地C、土壤贫瘠D、红土地正确答案：C54.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或()而污染食品。A、病菌B、病毒C、病理D、病因正确答案：B55.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、弹力大B、韧性差C、筋力大D、韧性强正确答案：B56.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、水分蒸发B、大火炒香C、小火炒香D、晒干水分正确答案：C57.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：A58.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、提高B、利润C、消耗D、支出正确答案：A59.()℃是酵母发酵的理想温度。A、10～15B、25～35C、40～42D、15～20正确答案：B60.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等。A、专人负责B、任意添加C、随意取用D、记帐管理正确答案：A61.开酥时的三、三、四是用()的技法制成的。A、叠B、捏C、摊D、压正确答案：A62.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔和有劲D、柔韧有劲正确答案：D63.煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和()。A、油的质量B、油的色泽C、用油量D、油的品种正确答案：C64.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、晾晒B、炒熟C、晒干D、擀碎正确答案：B65.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、苦瓜B、芋头C、土豆D、南瓜正确答案：A66.()易于制成荞麦米。A、米荞B、翅荞C、苦荞D、甜荞正确答案：A67.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、一般清汤B、花椒水C、清水D、高级清汤正确答案：B68.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、柔软、松发B、松酥、香甜C、软糯、清润D、松发、清润正确答案：C69.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。A、0～10℃B、25～30℃C、15～20℃D、20～25℃正确答案：A70.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、130天B、160天C、135天D、140天正确答案：B71.捏的要求是：既要捏紧、()、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、包住B、包实C、包匀D、包严正确答案：D72.蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。A、白糖B、蜂蜜C、蜜汁D、红糖正确答案：C73.下列不属于水调面坯的是()。A、热水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、擘酥面坯正确答案：D74.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、4B、5C、3D、6正确答案：B75.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、滚油B、温油C、凉油D、热油正确答案：D76.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、擀酥B、抹酥C、叠酥D、小包酥正确答案：D77.指出()成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。A、改变B、降低C、提高D、完善正确答案：B78.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、多油量B、温油中C、小油量D、热油量正确答案：A79.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、混合米粉B、奶粉C、豆粉D、小米粉正确答案：A80.()的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D81.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、挤去水分D、加盐正确答案：A82.()面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、冷水B、热水C、温水D、沸水正确答案：A83.印刷品上的油墨含有毒物质是()。A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A84.手工面条是先()后切制成的。A、擀B、揉C、搓D、拉正确答案：A85.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、调小风门B、调大风门C、关闭风门D、不调风门正确答案：B86.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、模具B、装裱C、钳花D、镶嵌正确答案：C87.用煮芡法煮芡时，应将粉饼()下锅，并要轻轻搅动。A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：C88.蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D89.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。A、锌B、钙C、磷D、糖正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制作面点馅心的手动刀具主要有：绞肉机、刹（切）馅机和绞拌机三种。A、正确B、错误正确答案：B2.()醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B3.()面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四类。A、正确B、错误正确答案：A4.()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：A5.()熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。A、正确B、错误正确答案：A6.()道德是以善恶为标准，调节人们之