本科食堂管理制度

本科食堂管理制度一、总则1.目的为了加强本科食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高服务质量，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本科院校内的学生食堂、教职工食堂及其相关工作人员。3.管理原则遵循"安全第一、服务至上、规范管理、科学运营"的原则，为师生提供优质、卫生、营养、便捷的餐饮服务。二、食堂人员管理1.人员招聘根据食堂运营需求，制定合理的人员编制和招聘计划。招聘人员应具备健康证明、餐饮服务相关经验或技能，品德良好，责任心强。招聘过程要严格按照学校人事招聘程序进行，通过面试、笔试、实际操作等环节，选拔合适的人员。2.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格后方能入职。患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，不断提高工作人员的业务水平和服务意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、服务礼仪等。培训方式可采用集中授课、现场演示、在线学习等多种形式。4.考勤管理建立健全食堂工作人员考勤制度，严格执行打卡或签到制度。工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。因特殊情况需要请假的，应提前办理请假手续，经批准后方可离岗。请假期间应安排好工作交接，确保食堂正常运营。5.绩效考核制定食堂工作人员绩效考核办法，从工作态度、工作质量、服务水平、食品安全等方面对工作人员进行考核评价。绩效考核结果与工资待遇、奖金发放、岗位晋升等挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。三、食品安全管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商资质，确保所采购的食品来源合法、质量安全。采购的食品应具有检验检疫合格证明、质量认证标志等。与优质供应商建立长期合作关系，定期对供应商进行评估和监督，发现问题及时更换供应商。加强食品采购过程管理，严格执行采购验收制度。采购人员应按照采购计划进行采购，不得采购"三无"食品、变质食品、过期食品等。食品到货后，验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量等，确保符合要求。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。仓库应分类分区存放食品，做到隔墙离地，防止食品交叉污染。建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。库存食品应定期盘点，做到账实相符。对易腐食品应按照规定的温度要求进行储存，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。3.食品加工制作食堂应按照食品加工操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应严格遵守食品加工工艺流程，确保食品安全。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、佩戴首饰等。用于食品加工的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。食品加工设备应定期维护保养，确保正常运行。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。5.餐饮具清洗消毒保洁食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具应按照"一洗、二清、三消毒、四保洁"的程序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。定期对餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。6.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等环节。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每年应委托有资质的第三方检测机构对食堂的食品安全状况进行全面检测，检测结果应向师生公示。四、食堂环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好，无异味。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无杂物，垃圾桶应定期清理，保持密闭。2.餐厅卫生管理餐厅应保持桌椅、餐具摆放整齐，桌面、地面清洁干净。餐厅内的照明、通风设备应正常运行，为师生提供舒适的就餐环境。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用喷洒消毒、擦拭消毒等。消毒后应做好记录，注明消毒时间、消毒人员等信息。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。3.厨房卫生管理厨房应保持清洁卫生，炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应定期清洁维护，无油污、无杂物。厨房内的下水道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞。厨房内的调料、干货等应分类存放，摆放整齐，保持干燥通风。4.卫生间卫生管理食堂卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，无异味。卫生间内应配备卫生纸、洗手液等用品，为师生提供方便。卫生间的洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洁消毒，保持正常使用。卫生间的垃圾桶应及时清理，保持密闭，防止异味散发。五、食堂设施设备管理1.设施设备采购根据食堂运营需求，制定设施设备采购计划。采购的设施设备应符合食品安全标准和使用要求，具有质量合格证明。对采购的设施设备进行严格验收，确保设施设备的规格、型号、数量、质量等符合要求。验收合格后方可投入使用。2.设施设备安装调试设施设备到货后，应按照安装说明书进行安装调试。安装调试过程中应严格遵守操作规程，确保设施设备安装牢固、运行正常。对新安装调试的设施设备，应组织相关人员进行培训，使其熟悉设施设备的性能、操作方法和注意事项。3.设施设备维护保养建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行维护保养。维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等。设施设备的维护保养应做好记录，包括维护保养时间、维护保养人员、维护保养内容等信息。维护保养记录应妥善保存，以备查阅。对设施设备出现的故障应及时维修，确保设施设备正常运行。维修后的设施设备应进行调试和验收，合格后方可投入使用。4.设施设备更新改造根据食堂发展需要和设施设备的使用状况，适时对设施设备进行更新改造。更新改造应遵循安全、实用、经济的原则，提高设施设备的性能和效率。设施设备更新改造前应进行可行性研究和论证，制定更新改造方案。更新改造方案应报学校相关部门审批后实施。设施设备更新改造后应进行验收，确保更新改造后的设施设备符合要求。验收合格后方可投入使用。六、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的各项成本进行核算。成本核算内容包括食品采购成本、人员工资成本、水电费成本、设备折旧成本、物料消耗成本等。食堂应制定合理的成本核算方法，准确计算各项成本费用。成本核算结果应定期进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取有效措施加以改进。2.成本控制加强食品采购成本控制，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低食品采购价格。同时，应严格控制食品采购数量，避免浪费。合理控制人员工资成本，根据食堂运营实际需要，合理配置人员，避免人员冗余。同时，应建立科学合理的绩效考核制度，激励工作人员提高工作效率，降低人工成本。加强水电费成本控制，采取节能措施，如合理使用照明设备、空调设备、炉灶设备等，降低水电费支出。严格控制设备折旧成本和物料消耗成本，定期对设施设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低设备更新成本。同时，应加强物料管理，减少物料浪费，降低物料消耗成本。3.价格管理食堂应根据成本核算结果和市场价格水平，合理制定饭菜价格。饭菜价格应保持相对稳定，不得随意涨价。建立饭菜价格公示制度，在食堂显著位置公示饭菜价格，接受师生监督。定期对饭菜价格进行市场调研，了解周边餐饮市场价格动态，及时调整饭菜价格，确保食堂饭菜价格具有竞争力。七、食堂服务管理1.服务规范食堂工作人员应遵守服务规范，热情、周到、文明地为师生提供服务。工作人员应统一着装，佩戴工作牌，举止端庄，语言文明。打饭窗口应保持良好的服务态度，打饭速度适中，不得出现推诿、刁难师生的现象。食堂应及时处理师生的投诉和建议，对师生提出的问题应认真对待，及时解决，并将处理结果反馈给师生。2.服务质量监督建立食堂服务质量监督制度，定期对食堂的服务质量进行检查和评估。检查评估内容包括工作人员的服务态度、打饭速度、饭菜质量、环境卫生等方面。设立意见箱、投诉电话等，广泛收集师生的意见和建议。对师生的投诉和建议应及时进行调查处理，并将处理结果向师生反馈。根据服务质量监督和评估结果，对表现优秀的工作人员进行表彰和奖励，对存在问题的工作人员进行批评教育和整改。3.特色服务根据师生的需求和口味特点，食堂应适时推出特色菜品、风味小吃等，满足师生多样化的就餐需求。开展个性化服务，如为特殊需求的师生提供定制化餐饮服务，为生病的师生提供清淡易消化的饭菜等。加强与师生的沟通交流，定期开展问卷调查、座谈会等活动，了解师生的意见和建议，不断改进食堂服务质量。八、食堂文化建设1.文化理念树立"以师生为中心，服务至上"的文化理念，将服务师生作为食堂工作的出发点和落脚点。倡导"安全、卫生、营养、便捷"的饮食文化，为师生提供优质、健康的餐饮服务。弘扬"团结协作、敬业奉献"的团队精神，营造良好的工作氛围，提高工作人员的凝聚力和战斗力。2.文化活动定期组织食堂工作人员开展文化活动，如技能比赛、文艺演出、体育比赛等，丰富工作人员的业余生活，增强团队活力。在食堂内设置文化宣传栏，宣传食品安全知识、饮食文化、食堂工作动态等内容，营造浓厚的文化氛围。开展文明餐桌行动，倡导师生文明就餐，节约粮食，反对浪费，培养师生良好的就