高校食堂管理制度

高校食堂管理制度总则目的为加强高校食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于高校内所有食堂的运营与管理。基本原则1.安全第一原则：确保食品采购、加工、储存等环节的安全，防止食品安全事故发生。2.质量至上原则：提供优质、可口、营养均衡的饭菜，满足师生不同口味需求。3.服务育人原则：树立良好服务意识，以优质服务促进育人工作。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，实现食堂管理的规范化、科学化。食堂人员管理人员招聘1.制定合理的人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职资格等要求。2.通过多种渠道招聘员工，如校园招聘、社会招聘、劳务市场招聘等。3.对应聘人员进行严格的面试、体检，确保其具备相应的专业技能和健康状况。人员培训1.新员工入职培训：包括食品安全知识、服务规范、操作技能等方面的培训，培训合格后方可上岗。2.定期开展岗位技能培训和职业道德培训，不断提高员工业务水平和服务意识。人员考核1.建立科学的考核机制，从工作态度、工作质量、工作效率等方面对员工进行考核。2.考核结果与员工薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作。人员健康管理1.食堂员工每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。2.建立员工健康档案，记录员工健康状况。3.如员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。食品采购管理供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估。2.优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、产品质量可靠的供应商。采购流程1.根据食堂需求制定采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。2.采购人员按照采购计划进行采购，确保采购的食品符合食品安全标准。3.严格执行索证索票制度，采购食品时索要供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。验收管理1.食品到货后，由专人负责验收，检查食品的数量、质量、包装等是否符合要求。2.对验收合格的食品进行入库登记，对不合格食品及时退货或处理。食品加工管理加工场所卫生1.保持加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。加工设备管理1.定期对加工设备进行维护、保养，确保设备正常运行。2.加工设备使用前应进行清洁、消毒，使用后及时清洗、消毒。加工过程控制1.食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。2.加工过程中应严格控制食品的加工时间、温度等，确保食品熟透。3.禁止使用过期、变质、假冒伪劣食品进行加工。食品储存管理仓库管理1.建立食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好。2.仓库应分类存放食品，做到隔墙离地，标识清晰。3.定期对仓库进行盘点，确保食品库存数量准确。库存食品管理1.库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。2.对库存食品进行定期检查，发现变质、损坏等情况及时处理。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒设施1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面污垢。2.将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中，防止再次污染。食品安全自查与监督管理食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全情况。3.对自查中发现的问题及时整改，并做好记录。监督管理1.学校相关部门应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查。2.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题及时整改。3.设立食品安全投诉举报电话，接受师生的投诉举报，及时处理食品安全问题。食品留样管理留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存48小时以上。留样记录1.建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。2.食品留样记录应妥善保存，以备查阅。食堂环境卫生管理环境卫生要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。2.定期对食堂周边环境进行清扫、消毒，防止蚊虫滋生。垃圾处理1.食堂应设置垃圾桶，分类收集垃圾。2.垃圾应及时清理，做到日产日清，避免垃圾堆积产生异味。食堂成本控制管理成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食堂的各项成本进行核算。2.成本核算内容包括食品采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。成本控制措施1.优化食品采购流程，降低采购成本。2.合理安排人员，提高工作效率，降低人工成本。3.加强能源管理，节约水电费。4.定期对设备进行维护、保养，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。食堂服务质量管理服务标准制定1.制定食堂服务标准，明确服务内容、服务规范、服务质量要求等。2.服务标准应涵盖食堂的各个环节，如就餐环境、打餐服务、饭菜质量等。服务质量监督1.建立服务质量监督机制，定期对食堂服务质量进行检查。2.设立意见箱，收集师生的意见和建议，及时改进服务质量。服务质量考核1.对食堂服务质量进行考核，考核结果与食堂的奖惩挂钩。2.对服务质量优秀的食堂进行表彰和奖励，对服务质量差的食堂进行批评和整改。应急管理食品安全事故应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等流程。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。其他突发事件应急预案1.制定食堂其他突发事件应急预案，如火灾、水灾、燃气