发酵制品加工模考试题及答案

发酵制品加工模考试题及答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、标准酒度C、以密度表示酒度D、以质量分数表示酒度正确答案：C2.吃牛排适宜配哪种酒？A、甜酒B、香槟C、干白D、干红正确答案：D3.α-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为（）。A、50～55℃B、60～65℃C、70～75℃D、40～45℃正确答案：B4.黄酒中酒精的含量一般为（）。A、12%～15%B、8%～10%C、15%～16%D、16%～18%正确答案：C5.采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器A、上部B、底部C、中部D、周围正确答案：B6.赤霞珠葡萄多用来酿造（）A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、香槟酒正确答案：A7.葡萄酒酿造过程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、白砂糖B、酒石酸C、柠檬酸D、SO2正确答案：D8.酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A、低温B、高温C、常温正确答案：A9.以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第?麦汁或过滤麦汁。A、一B、三C、二正确答案：A10.酸奶生产的最适接种量为（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上正确答案：B11.嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，是因为酒的含量不足A、氧气B、乙醇C、糖分D、二氧化碳正确答案：D12.白酒特征香味物质是（）。A、硝基甲烷B、醛C、乙酸乙酯D、酸正确答案：C13.含糖量含糖量≤4.0g/L葡萄酒是（）A、半甜葡萄酒B、干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半干葡萄酒正确答案：B14.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A、6-8B、3-5C、6-10D、5-7正确答案：A15.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）A、酸度检验B、细菌数检验C、农药残留检验D、抗生物质残留检验正确答案：D16.酸乳的形成机理（）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固正确答案：A17.溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间?A、长B、短C、适中正确答案：B18.甜葡萄酒常用作A、餐前葡萄酒B、宴会随时喝C、餐后葡萄酒D、佐餐葡萄酒正确答案：C19.下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。A、干啤B、纯生啤酒C、冰啤D、果啤正确答案：B20.利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第?麦汁或洗涤麦汁。A、一B、二C、三正确答案：B21.下列白酒中，属于清香型白酒的是（）。A、五粮液B、西凤酒C、茅台酒D、汾酒正确答案：D22.浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、配醅量B、控制淀粉粉碎度C、加水量D、配糠量正确答案：A23.糖化的主要过程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白质C、C糊精正确答案：A24.五粮液属于下列哪一香型（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、兼香型正确答案：B25.酒精发酵过程中产生（）。A、二氧化硫B、二氧化氢C、二氧化碳D、二氧化氮正确答案：C26.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。A、加水量B、控制淀粉粉碎度C、配糠量D、配醅量正确答案：B27.用于生产酸奶的微生物是（）。A、病毒和噬菌体B、保加利亚乳杆菌和大肠杆菌C、酵母菌和大肠杆菌D、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌正确答案：D28.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）A、产生大量酶B、产生维生素C、检测大麦品质D、产生香味物质正确答案：A29.在白酒生产中一般是将原料的蒸煮称为（），将酒醅的蒸馏称为“烧”。A、熬B、烧C、煮D、蒸正确答案：D30.葡萄酒色泽主要来自葡萄中的（）A、葡萄籽B、多酚C、高级醇D、花色素苷正确答案：D31.葡萄酒结束主发酵的标志是A、残糖大于4g/LB、残糖小于5g/LC、残糖小于4g/LD、残糖大于5g/L正确答案：B32.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（）A、酒精含量高B、单宁含量高C、矿物质含量高D、糖分含量高正确答案：A33.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。A、酱香型B、兼香型C、浓香型D、米香型正确答案：C34.半干葡萄酒的含糖量范围是A、4%-12%B、5g/L-50g/LC、5%-50%D、4g/L-12g/L正确答案：D35.吃海鲜适宜配哪种酒？A、香槟B、甜酒C、干白D、干红正确答案：C36.因含糖量不足在酿造前加入一定蔗糖的葡萄酒属于A、天然葡萄酒B、加强葡萄酒C、配制葡萄酒正确答案：B37.从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A、陶坛B、不锈钢罐C、铝罐D、橡木桶正确答案：A38.麦芽的制备工艺流程为（）A、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B、原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C、原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽正确答案：D39.泸州老窖厂址位于（）省A、四川省B、山东省C、山西省D、贵州省正确答案：A40.酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A、玉米B、大麦C、小米D、高粱正确答案：D41.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A、助滤剂B、抗氧化剂C、粘合剂D、添加剂正确答案：A42.泸州老窖年份特曲所用的白酒为用（）酿造。A、特曲B、芝麻C、大曲D、头曲正确答案：A43.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A、时间B、喷淋水C、pHD、压力正确答案：A44.红葡萄酒的颜色来自（）A、果肉B、葡萄皮C、人工色素D、葡萄籽正确答案：B45.下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）。A、高浓度发酵B、高温短时发酵C、糖化发酵并行D、开放发酵正确答案：B46.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度4℃，发酵时间7～10天C、发酵温度63℃，发酵时间30minD、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时正确答案：D47.以下哪种酒需要把鼻子放入杯子中闻A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、白兰地正确答案：A二、多选题（共24题，每题1分，共24分）1.啤酒酿造最基本的两种原料是A、玉米B、小麦C、大麦D、酒花正确答案：CD2.啤酒按照色泽分类可分为：（）A、无醇啤酒B、黑色啤酒C、浓色啤酒D、淡色啤酒正确答案：BCD3.啤酒按照发酵菌种不同可分为（）A、熟啤B、生啤C、下面发酵啤酒D、上面发酵啤酒正确答案：CD4.葡萄酒生产中测酸度常用的方法是？A、糖度计B、PH试纸C、PH仪D、滴定正确答案：CD5.下列酒中，酒度表示方法相同的是（）A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、黄酒正确答案：BCD6.啤酒生产中添加啤酒花的目的包括（）。A、赋予啤酒柔和的微苦味B、提高发酵度C、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性正确答案：ACD7.啤酒后发酵的目的有A、继续产生二氧化碳B、促进双乙酰形成C、澄清酒体D、沉淀蛋白质正确答案：ACD8.发酵过程中，可以通过酵母的发酵减少的物质是（）A、乙醛B、二甲基硫C、硫化氢D、双乙酰正确答案：ACD9.下列有关酸奶加工叙述正确的是（）A、最适宜的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合发酵B、工业接种量为2%-4%C、发酵温度31-32℃D、实验室加工发酵时间5小时左右正确答案：ABD10.啤酒中加入酒花起到（）作用A、杀菌防腐B、赋予啤酒特殊的苦味和香味C、提高持泡性D、澄清麦汁正确答案：ABCD11.下面那些是大麦芽主要的化学成分（）。A、淀粉B、蛋白质C、半纤维素D、明胶物质正确答案：ABC12.葡萄酒生产中糖分的调整常用的方法有A、增加苹果酸B、添加蔗糖C、添加浓缩葡萄汁D、蒸发水分正确答案：BC13.怎样提高果皮色素的提取率A、采用较高的发酵温度B、带皮发酵C、添加果胶酶D、循环发酵醪正确答案：ABCD14.制醋过程中加盐的作用是A、阻止发酵B、增加渗透压C、提供咸味D、促进发酵正确答案：AB15.麦芽制备的步骤包括：A、浸麦B、发芽C、干燥除根D、预处理（清洗、分级）正确答案：ABCD16.食品发酵的生化机制第一阶段包含（）A、淀粉降解B、纤维素降解C、脂肪降解D、蛋白质降解正确答案：ABCD17.以下有较长货架期的是A、鲜啤酒B、纯生啤酒C、熟啤酒正确答案：BC18.除梗破碎的目的有A、减少青梗味B、减少苦味C、减少单宁含量D、减少杂质正确答案：ABC19.酿醋可用的原料有A、酒精原料B、淀粉原料C、醋酸原料D、糖原料正确答案：ABD20.通过发酵抑制腐败菌和一般病原菌生长的机制有A、高盐B、高酒精度C、菌体抑制D、低pH正确答案：ABCD21.制醋用到的微生物有A、曲霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸菌正确答案：ABD22.葡萄酒陈酿时通常使用橡木桶，原因是（）A、以换桶方式除去沉淀B、补充酒的香味C、价格因素D、提供适量的氧气使酒更圆润和谐正确答案：ABD23.发酵食品形成的三个阶段为（）。A、大分子降解阶段B、代谢产物的再平衡C、小分子形成阶段D、代谢产物形成阶段正确答案：ABD24.下面哪些是发酵常用菌种（）A、酵母菌B、金黄色葡萄球菌C、乳酸菌D、米曲霉菌正确答案：ACD三、判断题（共36题，每题1分，共36分）1.固态法酿造的食醋风味好于液态法。A、正确B、错误正确答案：A2.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大（）A、正确B、错误正确答案：A3.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的()A、正确B、错误正确答案：B4.葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用。A、正确B、错误正确答案：A5.发酵过程需要严格控制杂菌，所以微生物代谢产品单一。（）A、正确B、错误正确答案：B6.红葡萄不能酿造白葡萄酒。（）A、正确B、错误正确答案：B7.食品发酵反应条件温和，能耗少，设备简单。A、正确B、错误正确答案：A8.固态法白酒生产特点主要体现在低温双边发酵、配醅蓄浆发酵、多菌种混合发酵、固态蒸馏、界面复杂等方面。（）A、正确B、错误正确答案：A9.能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。A、正确B、错误正确答案：A10.醋酸发酵的温度要求比乙醇发酵的温度高。A、正确B、错误正确答案：A11.醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正确B、错误正确答案：B12.陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。（）A、正确B、错误正确答案：A13.搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。A、正确B、错误正确答案：B14.红葡萄酒储存时间越久，颜色越浅。（）A、正确B、错误正确答案：A15.麦汁煮沸时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B16.调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在发酵后添加天然果料所制成的产品，但需要指明的是没有明确指出是否添加食糖、调味剂等辅料。（）A、正确B、错误正确答案：B17.?典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。A、正确B、错误正确答案：A18.醋酸菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。A、正确B、错误正确答案：B19.固态法生产食醋需要大量的辅助原料。A、正确B、错误正确答案：A20.葡萄汁酸度的调整的目的：有利于改善酿成的酒的口感，有利于酒在贮存期的稳定性，有利于发酵的顺利进行。A、正确B、错误正确答案：A21.酸牛乳的主要原料为牛乳或复原乳，添加或不添加的辅料包括果料、糖类、食品添加剂和食品营养强化剂（）A、正确B、错误正确答案：A22.不能获得高糖度葡萄的国家，允许外加果汁或蔗糖将糖度提高到20°Bx以上。A、正确B、错误正确答案：A23.酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。（）A、正确B、错误正确答案：A24.绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示A、正确B、错误正确答案：A25.食品发酵采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。A、正确B、错误正确答案：A26.所有的葡萄酒都要经过橡木桶陈酿。（）A、正确B、错误正确答案：B27.年份越久的葡萄酒不一定越好。（）A、正确B、错误正确答案：A28.原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。（）A、正确B、错误正确答案：A29.食品发酵易受污染，发酵过程需要防止杂菌污染。A、正确B、错误正确答案：A30.在现代生物技术的影响下，我国发酵食品工业化水平逐年提高。A