烹饪营养与配餐课件 第六章 食物加工及保存_第1页
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文档简介

第六章食物原料加工及保存策略学习目标了解食物原料的特点掌握原料的使用要求能正确加工食物原料一、植物性原料（一）叶菜类的初步加工（二）茎菜类原料的初步加工（三）根菜类原料的初步加工（四）瓜类原料的初步加工第一节注意食物的初加工（五）茄果类原料的初加工（六）豆类原料的初步加工（七）花菜类原料的初步加工（八）菌类二、动物性原料（一）水产品的初步加工方法（二）家禽、家畜内脏及四肢的初步加工三、干货原料干货原料在家庭制作菜点时也是一类常用的原料。由于它含有的水分少，质地呈老、韧、干、硬的特点，所以使用前要经过涨发的过程，才能符合使用要求。第二节

注意食物的烹制方法一、烹调中的营养素保护（二）蔬菜在烹调中的营养保护（三）动物食品烹调中营养保护（一）稻米和麦粉在烹调中的营养保护第二节

注意食物的烹制方法二、不合理的烹调方法烤熏炸第三节注意食物的保存方法一、食物保存常用的方法（二）动物性原料的贮存（一）植物性原料的贮存第三节注意食物的保存方法二、食物的保管禁忌（二）动物性原料（一）植物性原料

复习与思考一、怎样用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜？二、简述茎菜类原料的初步加工方法。三、简述水产品的初步加工方法。四、动物食品烹调中营养保

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