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文档简介

调味品生产常规流程与关键控制环节产品类别名称常规工艺流程关键控制环节酱油自培/自购菌种接种原料→（筛选）→（粉碎）→蒸料→制曲→拌盐水→发酵→（淋油）→（压榨）→调配→过滤→灭菌→灌装→成品原料、制曲、发酵、灭菌食醋固态发酵：自培/自购菌种制曲酵母菌（醋酸菌）原料→（粉碎）→糊化→冷却→糖化→酒醪发酵→醋酸发酵→加盐→淋醋→灭菌→（陈酿）→调配→（过滤）→（二次灭菌）→灌装→成品液态发酵：自培/自购菌种制曲酵母菌醋酸菌a.原料→（粉碎）→糊化→冷却→糖化→酒醪发酵→压滤→醋酸发酵→（分割取醋）→（加盐）→过滤→调配→灭菌→灌装→成品营养盐b.食用酒精→稀释→醋酸发酵→（分割取醋）→（加盐）→（脱色）→过滤→调配→（灭菌）→灌装→成品原料、糖化、发酵、灭菌味精自培/自购菌种接种原料→（筛选）→（液化）→（糖化）→发酵→谷氨酸提取→精制→（干燥）→（加盐/增味剂）→（均质）→（包装）→成品原料、发酵、谷氨酸提取酿造酱自培/自购菌种接种原料→（筛选）→蒸料→冷却→制曲→拌盐水→发酵→（后熟）→（磨酱）→（调配）→（灭菌）→灌装→成品原料、制曲、发酵、灭菌（有此工艺的）调味料液体调味料：原料→（筛选）→（除杂）→（清洗）→（煮沸）→（抽提）→过滤→调配→灭菌→灌装→成品原料、调配、发酵（有此工艺的）、灭菌（有此工艺的）半固态调味料：a.原料→（筛选）→（清洗）→（焙炒）→（脱皮）→（分选）→研磨→调配→灌装→成品b.辣椒酱、番茄酱、芥末酱等：原料→清洗→磨碎→（发酵）→调配→（灭菌）→灌装→成品c.油辣椒：植物油等干辣椒→筛选→破碎→调配→炒制→灌装→成品固态调味料：原料→（分选）→（辐照）→（干燥）→（粉碎）→调配→（制粒/制粉）→包装→成品香辛料调味油：原料→（筛选）→（抽提）→淋油→过滤→（混合）→灌装→成品食盐a.精制盐：原料盐→干燥→（食品添加剂添加）→（混匀）→包装→成品b.粉碎洗涤盐：原料盐→（粉碎洗涤）→（脱水）→（干燥）→（筛选）→（食品添加剂添加）→（混匀）→包装→成品c.日晒盐：原料盐→（筛选）→（食品添加剂添加）→（混匀）→包装→成品d.低钠盐：原料盐→（食品添加剂添加）→（混匀）→包装→成品e.风味食用盐：原料盐→辅料添加→混匀→包装→成品f.特殊工艺食用盐：原料盐→特殊工艺→（食品添加剂添加）→（混匀）→包装→成品原料盐、食品添加剂添加水产调味品a.发酵水产调味品：加盐原料→清洗→发酵→（提取/压榨）→（磨碎）→调配→（过滤）→灭菌→灌装→成品b.非发酵水产调味品加盐原料→清洗→蒸煮→过滤→调配→（过滤）→均质→灭菌→灌装→成品原料、调配、发酵（有此工艺的）、灭菌注：1、采用商业无菌工艺的调味品，工艺可调整为：……→调配→装罐/袋→密封→灭菌及冷却→成品，关键

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