2025年西式面点师（技师）复审考试题及答案

2025年【西式面点师（技师）】复审考试题及答案

1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）T05]X

0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

6、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

8、【单选题】"toastbread”的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

9、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

11、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

12、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

17、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

21、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

24、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

(A)

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

26、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

27、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

28、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生

素B2和维生素PP损失多达()。(D)

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

29、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

30、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

31、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

32、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

33、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

34、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制.安全生产模拟考试一

点通.品的松酥度，应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

35、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

36、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

38、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

40、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

41、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团

是()。(C)

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

42、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

43、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

44、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的

膨大和()。(D)

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

46、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

(D)

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

47、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与

蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

51、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

52、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

53、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

55、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

56、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

57、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

58、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

59、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同•安全生产模拟考试

一点通•的（）。（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

60、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

61、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

62、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

63、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料()，体积变小的现象。(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

64、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面

坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

65、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

66、【单选题】道德是以（）为评价标准。（A）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

67、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

68、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

69、【多选题】膨胀节的作用包括（）。（BCD）

A、改变流体的方向

B、吸收热位移

C、吸收地基不均匀沉降产生的机械位移

D、消除机械振动、降低噪音

70、【多选题】循环流化床锅炉点火时投煤的的一般原则为：—。（ABCD）

A、初次投煤应以最小给煤量“点动”投煤；

B、至少投煤2〜3次；

C、每次投煤30〜90s后停止给煤；

D、待氧量、床温变化值趋于稳定，方可再次投煤。

71、【判断题】（o安全生产模拟考试一点通。）“cheesecake”的中文意思是

气鼓。（X）

72、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（V）

73、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

(V)

74、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V)

75、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V)

76、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X)

77、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V)

78、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（V)

79、【判断题】（'最新解析'）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、

巧克力、调味酒等。（V）

80、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

81、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

82、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

83、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15'安全生产模拟考试一点通'℃

左右的较弱对比。（V）

84、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

85、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X)

86、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X)

87、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

88、【判断题】（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。（V)

89、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本