《中式烹调技艺》 课件 项目七 菜肴盛装美化与品质控制

《中式烹调技艺》中式烹调技艺菜肴的盛装7.1菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考1.餐具的种类与选择2.菜肴的盛装与造型授课目录知识讲解课后思考一、餐具的种类与选择

7.1菜肴的盛装1.盛器的种类(分类一）腰盘

圆盘

汤盘

汤碗

扣碗

授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装一、餐具的种类与选择1.盛器的种类(分类二）砂锅

火锅

汽锅

艺术盛器授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装一、餐具的种类与选择1.盛器的种类(分类三）单色盘

几何形纹饰盘

象形盘授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装一、餐具的种类与选择2.菜品与盛器的配合原则①盛具的大小应与菜肴的分量相适应。②盛具的种类应当与菜肴的品种相结合。③盛具的色彩应与菜肴的色彩协调。④盛器的价值要与菜肴的价值相配合。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装炸制菜的装盘方法:①先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油。②从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一下防止倒出盘外。③装盘后可用筷子适当调整。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型烧、炖、焖菜的盛装法：①拖入法。②盛入法。③扣入法。④扒入法1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型炒、熘、爆的盛装法：①左右交叉轮拉法。②倒入法。③分主次倒入法。④覆盖法。1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装蒸制菜肴盛装法：①装盘淋芡法。②扣入法。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装煎制的菜肴盛装法：一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装整只或大块菜肴的盛装形式：整鸡、整鸭：应腹部朝上，背部朝下。整鱼：单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装烩菜的盛装法：①羹汤一般装至占盛器具容量的90％左右②有些菜的主料和浮油先用勺捞起，刀最后再浇上去。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装汤菜的盛装法：①汤汁装入碗中，一般以装至离碗的1厘米上下处为度。②大型原料应该将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下。③小型易碎的原料口入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装多份菜肴的盛装法：将锅移到盛器旁的锅架上，然后用手勺或手铲一次一次地将锅中的菜肴盛到餐具中。授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装热菜拼盘的盛装法：①两味菜肴同装一盘，应力求平衡、对称，不宜此多彼少，应界线分明，不能混合。②同一菜肴的盛装方法不是固定不变的，通常可以采用许多不同的盛装方法。二、菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装利用原料的自然形态，即整形原料。01生坯加工成型。03通过盛装造型。05刀工处理后的形状。02通过加热定型。042.菜肴的造型二、菜肴的盛装与造型授课目录知识讲解课后思考

7.1菜肴的盛装二、菜肴的盛装与造型3.菜肴盛装的注意事项菜肴盛装的卫生控制菜肴盛装的餐具选择菜肴盛装的温度控制菜肴盛装的数量控制菜肴盛装的造型控制菜肴盛装的色泽控制授课目录知识讲解课后思考1.餐具的种类有？2.菜品与盛器的配合原则？3.每种餐具适合什么烹调方法的菜肴？4.菜肴的具体盛装方法？5.菜品的造型方法？6.菜肴盛装的注意事项？7.1菜肴的盛装四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺宴会菜品及菜单设计四川省长宁县职业学校出品7.2宴会菜品及菜单设计授课目录知识讲解课后思考1.宴会菜品2.宴会菜单授课目录知识讲解课后思考一、宴会菜品

7.2宴会菜品及菜单设计1.宴席菜品设计的总体要求与原则宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很多。传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会对宴席的需要。因此，宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计2.宴席菜品设计之注意事项与总体就餐经历和消费心理相协调考虑食品原料的供应情况菜式品种要平衡、要有独特性考虑食品原料的成本及菜品盈利能力迎合目标顾客的需求一、宴会菜品授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品1）迎合目标顾客的需求年龄结构性别比例宗教禁忌饮食习俗职业身份和旅游目的消费水平2.宴席菜品设计之注意事项授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项2）与总体就餐经历和消费心理相协调——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者的就餐经历和消费心理授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项3）考虑食品原料的成本及菜品盈利能力该菜式的原料成本、售价和毛利；该菜式的畅销程度，即可能的销售量；该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其他菜式的销售。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项4）考虑食品原料的供应情况食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽略的餐饮管理原则。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项5）菜式品种要平衡、要有独特性菜式品种不宜过多但要丰富菜品组合要平衡6）厨师的烹调技术和厨房的设备授课目录知识讲解课后思考7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品3.宴席菜品设计的方法与技巧营造并突出宴席主题宴席菜品要有独创性重视面点在宴席中的配置宴席菜名要具有情趣和文化性12341.设计专题宴席以吸引顾客2.设计以单一食品原料为主的宴席3.以面点为主题创造和突出宴席的气氛4.以传播知识为目的设计的主题宴席1.结合时代背景进行创造性设计2.通过改良传统宴席菜品进行创新设计1.写实命名法2.寓意命名法1.要与宴席档次相符2.应与宴会形式相适应3.要考虑呢季节性4.与临近节日相配合5.应考虑各种形态的变化授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品4.影响宴席菜品设计的重要因素设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品；菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力；应考虑时令和市场的供应情况。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单1.宴席菜单的作用1）宴席菜单既是艺术品又是宣传品；2）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略；3）宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准；4）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具；5）宴席菜单是餐饮促销的手段；6）宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲；7）宴席菜单是研究食品材料的资料。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单固定性宴席菜单循环性宴席菜单即时性宴席菜单2.宴席菜单的种类与特点授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单3.宴席菜单的内容菜品的名称菜品的介绍推销性信息授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单4.宴席菜单的设计及制作菜单的封面与封底菜单的规格与字体菜单用纸的选择菜单颜色的选用菜单顺序的编排菜单中的描述性文字菜单要富有独创性授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单5.宴席菜单制作的注意事项选择适当的材料制作宴席菜单注意采用适合宴席菜单的规格和装帧应注意选择适当的的字体禁止随意涂改宴席菜单授课目录知识讲解课后思考1.宴会菜品有什么要求？2.宴会菜单制定原则是什么？7.2宴会菜品及菜单设计四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺烹调安全与工艺创新四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.烹调安全与营养控制2.烹调工艺创新的内容与原则3.烹调工艺创新的方法7.3烹调安全与工艺创新授课目录知识讲解课后思考一、烹调安全与营养控制7.3烹调安全与工艺创新（1）加工前检查待加工食品原料质量变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。（2）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显分开使用定位存放保持清洁。（3）熟制加工的食品要烧熟、煮透、其中心温度不低于70°C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内不得使用未经消毒的餐具和容器（4）烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60°C或低于10℃的条件下存放需要冷藏的熟制品应待凉后再冷藏。1.烹调加工食品安全管理制度授课目录知识讲解课后思考7.3烹调安全与工艺创新一、烹调安全与营养控制（5）灶台、抹布要随时清洗、保持干净不用抹布揩碗盆。（6）隔餐隔夜熟制品、外制热食品必须在食用前充分加热煮透。（7）按规定处理废弃油脂及时清理抽油烟机罩。（8）工作结束后调料加盖工用容器、厨具洗刷干净定位存放。（9）清理室内环境卫生,灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净不留残渣、油污、卫生死角及时清理垃圾1.烹调加工食品安全管理制度授课目录知识讲解课后思考7.3烹调安全与工艺创新一、烹调安全与营养控制①煮。煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。②蒸。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。③煨。煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。④腌。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。2.食物营养的损失授课目录知识讲解课后思考7.3烹调安全与工艺创新一、烹调安全与营养控制⑤卤。卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。⑥炸。炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。⑦烤。烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质。⑧熏。熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。但熏会使食物别有风味。2.食物营养的损失授课目录知识讲解课后思考7.3烹调安全与工艺创新一、烹调安全与营养控制①上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。②加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。③先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。3.减少营养损失的措施④急炒。菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。⑤勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。⑥慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。授课目录知识讲解课后思考7.3烹调安全与工艺创新二、烹调工艺创新的内容与原则①原料创新。②工具和能源创新