《中式烹调技艺》 知识要点 6.6油传热熟制工艺之炸

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习油传热熟制工艺之炸。P2：本次课的主要内容油传热熟制工艺之炸。P3：炸就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍，饮食业称"大油锅")。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、番茄沙司、辣椒油等)上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。炸的制作方法包括将原料切配成形、对原料调味、挂糊或不挂糊、投入油锅中、加热使之成熟几个阶段。P4：炸菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁的特点。炸的操作分为是哪部：1.过油处理。过油时断生，油温不需太高；复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。2.糊。根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法。3.火候、腌制、油量。根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。P5：炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。P6：清炸是一烹饪美食方法，清炸的特点是菜肴外脆而内嫩。

清炸是将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。清炸的制作方法一般分为四步：将原料切配成形，对原料调味、不挂糊，投入油锅中，加热使之成熟。P7：清炸的操作要点及特点是：选用细嫩、鲜味充足的动物性原料；原料刀口多为块状；原料应腌制入味、确定口味；必须采用急火、高温油多次加热成熟；原料一般主料不挂糊、不上浆；成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。P8：干炸是将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法。干炸是将调味品加入生的材料中，充分渗入后，沾粘或沾糊，放入油锅中炸的方法。干炸的特点为菜肴的内外都酥，色为黄褐色。干炸并不是不放油，而是少粘面糊或干淀粉。被炸得食品是湿的，在上面扑上干面粉或淀粉放在油里炸，炸出来的效果一样，好处是油不会四溅，而且里嫩外焦。干炸制作时要经过将原料切配成形、对原料调味、挂糊、投入油锅中、加热使之成熟几个阶段。P9：干炸的操作要点及特点是：原料烹前要调匀口味；糊要均匀，浓度要适宜；原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹；一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊；逐块热油下料，温油炸热，高温油促炸出菜；成品外焦里嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。P10：软炸是将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法。软炸时物料一定要分散入锅，才不会粘在一起。以表面变硬，也就是八分熟时取出，等油温上升时再炸一次，这次炸的时间要很短，才能外脆内嫩且芳香。

软炸也要经过质嫩型小或原料剞花刀切制成形，对原料调味、挂蛋液面粉糊，投入油锅中，中火加热使之成熟几个阶段。P11：软炸的操作要点及特点shi:用鲜嫩无骨的原料加工成形；原料一般都要先剞花刀再切成形；调糊要均匀挂在原料上要薄而均匀；要采用中温油加热成熟；成品质地软嫩色泽微黄食时蘸调味品。P12：松炸是将原料加工成片状或块形，经调味后，蘸面粉、挂上全蛋糊后，放入150～160℃热油中，慢炸成熟的一种油炸方法，因成品表面酥松，故称松炸。该类产品的特点是制品膨松饱满，里嫩味鲜。松炸菜肴选料要求极为精细，不但原料取其新鲜，而且质地必须细嫩多汁。油温及火候要求掌握准确适当，炸时不但要求保持色泽洁白，膨松饱满，而且原料要熟透。松炸的制作要经过四个阶段：原料加工成型，对原料调味、挂蛋泡糊，投入温油中，慢火加热成熟。P13：松炸的操作要点及特点是：选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状；注意调制蛋泡糊的质量；采用清油做传热介质；采用慢火温油炸制；成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。P14：酥炸是将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法。酥炸是将物料先煮软或蒸过，挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊再油炸的方法。一定要等油热后材料才能下锅，直直到物料变成黄色时取出。其特点为芳香脆嫩。如香酥鸭。酥炸的制作分为原料加工成型、对原料调味、挂蛋泡糊、投入温油中、慢火加热成熟等阶段。P15：酥炸的操作要点及特点是：选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状；注意调制蛋泡糊的质量；采用清油做传热介质；采用慢火温油炸制；成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。P16：香炸是指将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法。香炸的制作要经过原料加工成型、对原料调味、挂拍粉、托蛋液，沾面包渣、投入温油中慢火加热成熟几道工序。P17：香炸的操作要点及特点是：选用鲜嫩、无骨、易熟的原料；选用咸味面包或馒头，去净表皮，切去粗渣；采用慢火温油炸制；成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。P18：卷包炸是将新鲜质嫩的肉切成一定形状，经调味后，卷入各种调好口味的馅，包卷起来，放入150℃热油中炸制，即为卷包炸。成品特点是外脆里嫩，色泽金黄，滋味鲜美。卷包炸的成菜特点是：美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓。原料经包裹后以温油加热成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用，保持原料的鲜嫩质感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味较浓厚、质地软嫩。也可作配料兼调味，起到点缀美观的作用。纸包炸所用玻璃纸等经油加热后透明又油亮，起到美观的作用。卷包炸的制作要经过原料加工成型、用其他原料卷裹或包裹起来、挂糊或不挂糊、投入多量油的锅中加热成熟几道工