《中式烹调技艺》 知识要点 6.2熟制工艺成品特点

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习熟制工艺成品特点。P2：本次课主要内容包括孰制工艺的定义与分类、孰制工艺的作用及成品特点。P3：熟制工艺也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。熟制是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中国菜的烹调方法，经常使用的有五十多种。P4：熟制工艺具有种类多、地方性强、更新发展快、灵活性强的特点。熟制工艺按传热介质分类有：水烹法、油烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法和电磁波烹法。P5：熟制工艺按烹与调的运用情况分类有：有烹有调法、有调无烹法、有烹无调法。有烹有调法是指制作菜肴的过程中，烹制和调制结合一起、综合运用的烹调方法。有调无烹法是指制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需在调制。P6：熟制工艺的方法有水烹法、油烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法等。水烹法就是通过水将热能对流的方式传递给烹饪原料，把原料加热成熟。顾名思义，以水作为导热介质，对预制过的原料进行第二次加热成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主要导热介质。一般来说，水烹法比其他导热媒介的技法多，从多数地区通用技法名称看，大致分热菜类的烧、炖、煨、烩、扒、?，余、涮、煮、水爆等和冷菜的卤、酱、白煮、浸等十多种基本技法。油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，烹饪原料烹制成熟。油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种,它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。汽烹法是通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，把原料烹制成熟。汽烹法即蒸。利用蒸汽为传热介质使原料成熟的技艺。其用途广泛，适宜于制作菜肴和主食米、面与小吃、点心等，也适宜于原料的初步熟处理。运用的工具有笼屉、蒸柜、蒸箱等。蒸时一般要求汽量足，蒸笼、柜、箱的封闭性严密。P7：固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。电磁波烹法（辐射法）是依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟。如微波加热、远红外线加热和光能加热等。在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点:可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。P8：水烹法包括汆、炖、烩、焖、烧、涮、煨、煮等方法。汆是可对一些烹饪原料进行出水处理的方法，也可以一种制作菜肴的烹调方法就是介。余属于旺火速成的烹调方法。余菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。炖和烧极为相似，有所区别的是炖制菜的汤汁比烧菜的要多。炖可先将葱，姜烩锅，再加汤或水，烧开后再下主料，大火烧开后，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖能汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法就是烩。用葱，姜炮锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。烩的特点是成品汤宽味醇，汤菜各半。焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法就是焖。和烧的操作过程很相似，只是小火加热的时间稍微更长，火力也更小，一般都要半个多小时。焖菜质地酥烂，味醇厚。烧是先将主料进行一两次以上的热处理，然后加入汤或水和调料，用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂(肉类，海味)或软嫩(鱼类，豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。由于烧菜的口味，色泽和汤汁量的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等。烧菜质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。涮菜原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。煨具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。煮和永相似，但煮比余的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。煮具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。P9：油烹法包括爆、炒、煎、熘、烹、塌等方法。爆就是急、速、烈的意思，加热的时间极其短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。这种主要用于烹制脆性，韧性的菜料，像鸡肿、鸭肿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆常用的烹饪方法有油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。爆原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少因菜料而定，依照菜料、火候、油温高低的不同可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。炒菜汤汁少，质地软嫩，味型多样。煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(多为扁型)的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。煎菜色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。熘是用旺火急速烹调的方法就是熠。留的烹饪方式一般是先将原料经过油炸或开水余熟后，另起油锅调制卤汁，再将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋在做好的原料表面。熘菜肴质地酥脆或软嫩，芡汁明亮。烹可分为两种，一种是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(没有淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(有淀粉)，快速翻炒即成;另外一种则是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，或是把主料用开水烫后再烹炒。烹具有口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁的特点。P10：塌多是主料挂糊后，下炒勺塌至金黄色，然后加入调味品和少量鲜汤，用温火收干汤汁的做法叫塌，塌制菜肴鲜醇酥嫩。具有色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁的特点。油浸具有味道鲜美、口感鲜嫩揉软的特点。油淋菜肴色泽红亮，外皮香脆，风味独特。炸是用一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种方式，像清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。炸菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。P11：采用汽烹法方法烹制菜肴，由于蒸笼内的湿度已达到饱和状态，菜肴中的汤汁、水分不蒸发，因此能够使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鲜味，又能使菜肴的造型不变，故而一些花色艺术菜大都采用蒸的方法烹制而成。P12：蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。琉璃是将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内，用筷子拨开，晾透成菜的技法。具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口的特点。拔丝是将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。挂霜是将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。:挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一，具体操作与拔丝大体相同。P13：其他烹调烹法还包括微波、电磁波传热，可以保持原料的色彩、形状和风味。微波、电磁波传热烹调时间短，节省能源；烹调时不产生油烟，