《中式烹调技艺》 课件 6.8油传热熟制工艺之炒、烹

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之炒、烹四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.炒2.烹6.8油传热熟制工艺之炒、烹授课目录知识讲解课后思考一、炒6.8油传热熟制工艺之炒、烹将烹调原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的烹调方法。1.炒的概念将原料加工成形投入热锅少量底油内急火快速翻拌，调味成菜2.炒的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒①选用鲜嫩的原料加工成小的形状。②采用急火对原料加热，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。3.炒的特点汤汁少，质地软嫩，味型多样。炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的烹调方法之一。4.炒的操作要求授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒根据炒的种类及各种具体炒法可以分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。5.炒的分类授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类生炒的概念：生炒，又称煸炒、生煸，是将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。生炒的制作方法将原料加工成形投入热锅少量底油内急火翻炒、入味，快速成菜授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类生炒的操作要点及特点成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。主要原料事先不采用任何方法加热处理。选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。按原料以及用火时间长短依次入锅授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类熟炒的概念：将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。熟炒的制作方法将原料加工成形投入热锅少量底油内急火快炒入味，迅速成菜熟炒的操作要点及特点：①主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。③急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类滑炒的概念：将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法。滑炒的制作方法将原料加工成形主料上浆滑油，再投入到用热锅少量底油煸炒好的配料中翻炒入味成菜滑炒的操作要点及特点：①主要原料都上浆滑油。②先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。③成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类软炒的概念：又称兑浆炒，是将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法。软炒的制作方法鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态投入热锅少量底油内慢火翻炒入味成菜授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类软炒的操作要点及特点：①原料加工细腻并调制成糊状。②铁锅先烧热加少量底油布匀，再放入原料。③一般采用慢火，排勺推炒方法操作，谨防糊底。④成品软嫩，口感细腻。授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹将改刀成形的烹调原料，先采用炸或煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为烹。1.烹的概念将原料改刀成形采用炸或煎的方法加热成熟烹上清汁入味成菜2.烹的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹①主料采用炸或煎的方法加热成熟。②配料采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。3.烹的特点口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。4.烹的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹烹的种类及各种具体爆法可以分为炸烹、煎烹两种。5.烹的分类授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹炸烹的概念将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。5.烹的分类将原料加工成形调味，挂糊或不挂糊投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油烹上清汁入味的快速成菜炸烹的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹5.烹的分类01主要原料提前油炸成熟并达到外焦里嫩。02先要用少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味。03成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。炸烹的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹5.烹的分类煎烹的概念将加工成形的主要原料调味、挂糊入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。将原料切配成形调味、挂糊放入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟烹上清汁入味成菜煎烹的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹5.烹的分类煎烹的操作要点及特点①主要原料先煎制两面呈金黄色成熟。②烹汤汁要适量，成品微带汤汁。授课目录知识讲