《中式烹调技艺》 课件 5.1调味工艺

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺调味工艺四川省长宁县职业学校出品5.1调味工艺授课目录知识讲解课后思考1.调味基本知识2.调味工艺授课目录知识讲解课后思考一、调味基本知识

5.1调味工艺1.调味的原理①扩散渗透作用（1）扩散作用

：A.浓度差

B.扩散面积

C.扩散时间

D.扩散系数（2）渗透作用

用量、调味的温度和时间有关系。②吸附作用（1）吸附的两种类型:A.物理吸附B.化学吸附（2）影响吸附量的因素:A.调味料浓度B.烹饪原料或半成品的表面状态③分解合成作用（1）分解作用

（2）合成作用授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识调味的方法具体操作跟碟调味法将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。裹浇黏撒调味法将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。热渗调味法在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。腌渍调味法将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过一段时间腌渍使菜肴主、配料入味的调味方法。分散调味法将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴和调制肉馅时，一般都是采取这一调味方法。2.调味的方法授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识加热前调味：加热前调味又称基本调味，是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍、浸渍等方法对其进行调味。

操作方法：将原料用调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。3.调味的过程授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识加热中调味：加热中调味，又称定型调味，也叫正式调味：是指在加热过程中，根据原料的性质及菜肴的要求按一定的时机、顺序，采用热渗透、热分散等调味方法，将调味品加入锅等加热容器中，对原料进行调味。操作注意事项：由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起着决定性的作用，所以这一阶段的调味应注意调味的时机和顺序，把握好调味品的投放数量。3.调味的过程授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识加热后调味：加热后调味，又称补充调味、辅助调味：是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴出锅（起锅）后，采用裹浇、跟味碟等方法对其进行的补充调味。①炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等。②涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料。③有的蒸菜要在上桌前另浇调汁。④烤鸭需蘸上甜面酱。⑤炝、拌的凉菜，也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。3.调味的过程授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺酱：以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味品，主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调制出种特色衍生酱品，如各种花色酱。

黄酱类：黄稀酱，稀态发酵；黄干酱，固态发酵；黑酱，华北地区；瓜子酱，制作酱瓜用。

面酱类：南酱；北酱；甜米酱，使用部分大米粉代替面粉；

蚕豆酱，以蚕豆为主料制成，也称豆酱；虾酱，以磷虾为原料腌制发酵而成。1.酱制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺1.酱制作工艺甜面酱

发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温度下存放一定时间进行稳定。

甜面酱的粉碎：为了使产品质地均匀、细腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后，要适当过滤。加入防腐剂。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺豆瓣酱

豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平压实，灌入热盐水，上面撒上精盐，保持45度进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3—5天，然后在室温下进行后熟20—30天。加入防腐剂，也可以加入辣椒酱等进行调味。1.酱制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺①红油味原料：辣椒油，复制酱油，白糖，味精，香油。应用：浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼具，一般用于凉拌菜，可与其他复合味配合，是下酒菜的佐餐调味。特点：色泽红亮，咸鲜略甜，兼具香辣。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺②蒜泥味原料：复制酱油，精盐，辣椒油，味精，香油。应用：不仅有蒜香味，同时还有去腥解腻的作，多用于凉拌菜肴。特点：蒜香浓郁，咸鲜微辣，回味略甜。2.调味汁制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺③姜汁味原料：精盐，姜，醋，味精，香油。应用：多用于凉拌菜，适合与怪味、麻辣配合，适于春、夏和秋初下酒菜肴的调味，常用于脆性植物性原料以及动物性原料中的肚、肫等。特点：姜味突出，咸酸鲜香，清爽解腻，特富清鲜。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺④椒麻味原料：精盐，酱油，味精，椒麻糊，鸡汁，香油。应用：清淡鲜香，味性不烈，刺激较小，与其他复合味配合，用于凉拌菜肴，不大适于佐餐，最适宜家禽，也适于植物性的原料。特点：咸麻鲜香，辛香爽口。二、调味工艺2.调味汁制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺⑤咸鲜味盐水咸鲜味原料：盐，味精，香油，料酒，姜葱，胡椒粉，花椒。应用：一般用于中味鲜美的原料，此味极平和，适宜做夏季的下酒菜肴，而不适合冬季食用。特点：咸鲜宜人，清香可口。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺⑥咸甜味原料：盐，冰糖，糖色，姜，葱，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。应用：一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，四季皆宜。特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺⑦家常味原料：郫县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，蒜苗，料酒，鲜汤。应用：四季皆宜，可用于回锅肉，小煎鸡等，还可以家常海参，这常豆腐等。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鲜味醇厚。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺⑧酸辣味原料：盐，胡椒粉，醋，酱油，色拉油，姜，葱，香油，味精。