新疆大学《食品发酵与酿造工艺学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页新疆大学《食品发酵与酿造工艺学实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照,具有穿透力强的特点?()A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线2、在食品的烟熏工艺中,除了赋予特殊风味,还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用?()A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类3、在食品的辐照保藏中,以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫,而不影响食品的品质?()A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照4、对于食品中的食品香料,以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样5、在食品的烟熏过程中,温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃6、在食品的烘烤加工中,以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮,增加食品的风味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应7、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中,以下关于其关键控制点的确定和监控,哪项表述是不正确的?()A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估8、在食品加工过程中,酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶9、对于食品中的多糖,以下哪种具有增稠、凝胶等特性,常用于食品的质地改良:()A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、食品的包装除了满足保护和展示的功能,还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯11、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作,增加面包的柔软度?()A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂12、在食品的气调包装中,以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳13、在食品的发酵过程中,发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵,且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂?()A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是14、当分析食品中的脂肪酸组成时,以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸?()A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱15、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度,以下哪种质构分析方法最为适用?()A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)食品中的抗氧化酶系统对食品的氧化稳定性具有重要作用,请论述其组成、作用机制及在食品保鲜中的应用?2、(本题5分)食品的离子交换技术在食品分离和纯化中具有应用,请说明离子交换技术的原理、类型以及在食品工业中的具体应用?3、(本题5分)论述食品中色素的分类、来源和安全性,以及在食品加工中的使用原则。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)深入探讨食品的营养标签制度和要求,以及如何正确理解和利用营养标签。2、(本题5分)食品中的风味物质的释放和感知与食品的口腔加工过程密切相关。请全面论述咀嚼、吞咽等动作对风味释放的影响,以及口腔生理因素在风味感知中的作用。3、(本题5分)深入探讨食品中微生物的耐药性形成机制、检测方法,以及在食品工业中的防控策略。4、(本题5分)食品中的色素稳定性受到光照、温度、pH值等多种因素的影响。请深入论述这些因素对色素稳定性的作用机制,以及提高色素稳定性的方法。5、(本题5分)食品中的香气回收和再利用技术在食品工业中具有潜在的应用价值。请深入论述香气回收的方法、原理,以及在食品加工中的实际应用和面临的挑战。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)一家咖啡馆的咖啡饮品创新不足,难以吸引新顾客。请分析可能的原因,并提出咖啡饮品创新的方向和建议。包括口味创新、原料搭配、制作工艺等方面进行探讨,同时考虑如何满足消费者的个性化需求。2、(本题10分)某食品企业的一款饮料产品被消费者投诉口感不佳,有异味。经过调查,发现可能是由于原材料质量、生产工艺或者储存条件等方面存在问题。请分析可能的原因,并提出解决方案。3、(本

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