2025年面点烹饪师职业技能资格知识考试题与答案

2025年面点烹饪师职业技能资格知识考试

题与答案

一、选择题

1.在烘焙蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，通常会加入

哪种物质？

A、面粉

B、鸡蛋

C、泡打粉

D、糖

标准答案：C

2.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中的

工艺方法。

A.面料

B.面糊

C.面坯

D.面浆

标准答案：B

3.以下哪种食材常用于制作西式面包中的“种面”？

第1页共61页

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、全麦面粉

D、黑麦面粉

标准答案：A

4.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先（）

再蒸熟。

A.成片

B.成丝

C.成形

D.成丁

标准答案：C

5.制作马拉糕时，为了增加其松软度和色泽，通常会

加入哪种物质？

A、红糖

B、牛奶

C、泡打粉与吉士粉

D、酵母与盐

标准答案：C

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6.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

标准答案：C

7.在烘焙过程中，烤箱预热的重要性是什么？

A、节省时间

B、保持烤箱清洁

C、确保烘焙品受热均匀

D、减少能耗

标准答案：C

8.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即

加入油脂，()即成。

A.擦匀折叠

B.用力揉匀

C.充分搓擦

D.均匀搅拌

标准答案：A

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9.制作饺子时，为了让饺子皮更加筋道，和面时应该

加入什么？

A、热水

B、冷水

C、温水

D、盐水

标准答案：B

10.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）。

A.水的比例太大

B.蒸制时间太短

C.蒸制时间太长

D.澄粉没有烫熟

标准答案：D

11.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）.露馅

等。

A.破皮

B.开口

D.夹生

第4页共61页

标准答案：C

12.中式面点中，常用于制作豆沙包的面粉类型是？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糯米粉

标准答案：B

13.在烘焙蛋糕时，为了防止蛋糕表面过度上色，可以

采取什么措施？

A、降低烤箱温度

B、增加烘烤时间

C、在蛋糕表面覆盖锡纸

D、减少糖的用量

标准答案：C

14.制作油条时，为了使油条更加酥脆，通常会加入哪

种物质作为膨松剂？

A、酵母

B、小苏打

C、泡打粉

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D、发酵粉

标准答案：B

15.制作面包时，酵母的作用主要是什么？

A、增加面包的甜度

B、使面包发酵膨胀

C、使面包颜色金黄

D、增强面包的口感

标准答案：B

16.中式面点中，制作老婆饼的关键步骤之一是？

A、和面

B、包馅

C、烘烤前的刷蛋液

D、烘烤后的冷却

标准答案：C

17.烤制浆皮类制品的面火应略（）底火，并要求炉温

恒定。

A.高于

B.小于

C.多于

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D.少于

标准答案：A

18.下列属于面点装盘基本方法的是（）装盘法。

A.图表式

B.文图式

C.文字式

D.点缀式

标准答案：D

19.制作汤圆时，为了让汤圆皮更加软糯不粘牙，以下

哪种做法是正确的？

A、使用高筋面粉

B、汤圆皮揉得过硬

C、用温水和面并适当醒发

D、汤圆皮中加入大量油脂

标准答案：C

20.中式面点中，制作葱油饼的关键步骤之一是？

A、面团的揉制

B、葱花的切制

C、油酥的制作与涂抹

第7页共61页

D、烘烤的温度与时间

标准答案：C

21.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于紧实，可能的原因

是？

A、使用了过多的泡打粉

B、蛋白打发过度

C、蛋糕糊搅拌不足

D、烘烤温度过高且时间过长

标准答案：C

22.制作面包时，为了使面包风味更加浓郁，可以加入

哪种物质？

A、柠檬汁

B、牛奶

C、黄油

D、食盐

标准答案：C

23.在烘焙过程中，以下哪种做法可以帮助蛋糕更好地

脱模？

A、使用防粘模具

第8页共61页

B、模具内壁涂抹大量油脂

C、蛋糕糊倒入模具前震出大气泡

D、烘烤后立即脱模

标准答案：A

24.面点点缀式装盘方法要求成品（）一致，排列整齐，

有规律。

A.整齐

B.灵活

C.生动

D.形状

标准答案：D

25.菜点总成本是（）成本与菜点数量的乘积。

A.原料

B.配料

C.调料

D.菜点单位

标准答案：D

26.摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。

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A.制作要求不同

B.制作口味不同

C.制作形状不同

D.制作色泽不同

标准答案：A

27.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕更好地爬

升和膨胀？

A、使用正确的面粉类型（如中筋面粉）

B、蛋白打发至适当的程度

C、烤箱温度适中且均匀

D、蛋糕糊中加入适量的泡打粉或小苏打

标准答案：A,B,C,D

28.制作馒头时，以下哪些因素可能会导致馒头表面不

光滑？

A、面团揉制不够充分

B、馒头摆放过于紧密

C、蒸笼布过于湿润且未铺平

D、蒸制时突然打开锅盖

标准答案：A,C,D

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29.中式面点中，制作油炸类点心如油条、麻花时，以

下哪些措施可以帮助点心更加酥脆？

A、使用高筋面粉增加筋度

B、面团醒发至适当程度

C、油温控制得当且需适时翻面

D、点心出锅后立即沥油并摊开冷却

标准答案：A,B,C,D

30.烘焙面包时，为了使面包外皮更加香脆且内部组织

松软，以下哪些做法是正确的？

A、面包面团经过充分发酵后整形

B、烘烤前在面包表面刷上一层薄薄的蛋液

C、烘烤温度适当提高以促进外皮上色

D、面包出炉后需放置一段时间让水汽散发

标准答案：A,C,D

31.油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）。

A.色度

B.温度

C.高度

D.量度

第11页共61页

标准答案：B

32.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）。

A.脂肪

B.酵母

C.糖类

D.面筋

标准答案：D

33.发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性

决定的。

A.面筋的含量

B.淀粉酶活性

C.面筋的质量

D.淀粉.淀粉酶

标准答案：D

34.物理膨松面坯的（）程度，是影响模具成形的主要

因素。

A.软硬

B.硬度

第12页共61页

C.软度

D.温度

标准答案：A

35.烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。

A.面火大底火大

B.面火大底火稍大

C.面火小底火稍大

D.面火小底火稍小

标准答案：C

36.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部

分酥层在内的称为（）。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.半暗酥

标准答案：D

37.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）。

A.酥层

B.层次

第13页共61页

C.起酥

D.粘结

标准答案：C

38.制作馒头时，馒头表面出现死皮的原因可能是？

A、馒头未完全发酵

B、馒头摆放过于紧密导致蒸汽不畅

C、蒸制时火力过小且时间过长

D、馒头出炉后未立即取出晾凉

标准答案：A

39.中式面点中，制作花卷时，为了避免花卷粘连在一

起，可以采取什么措施？

A、花卷之间留出适当空隙

B、花卷底部蘸取过多干面粉

C、蒸笼布过于湿润

D、蒸制时间过长

标准答案：A

40.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕保持湿润

的口感？

A、使用适量的湿性材料（如牛奶、鸡蛋）

第14页共61页

B、蛋糕糊中加入适量的油脂

C、烘烤温度不宜过高且时间要适中

D、蛋糕出炉后需及时覆盖保湿

标准答案：A,B,C,D

41.制作馒头时，以下哪些措施可以帮助馒头表面更加

光滑且色泽均匀？

A、面团揉制至光滑无颗粒

B、馒头成型后需进行二次醒发

C、蒸笼布需保持干净且湿润但不过于湿

D、蒸制时避免频繁打开锅盖

标准答案：A,B,C,D

42.中式面点中，制作千层酥类点心如蝴蝶酥时，以下

哪些因素可能会影响点心的酥脆度和层次感？

A、面团的油脂比例和层次

B、面团的醒发时间和温度

C、烘烤温度和时间需控制得当

D、点心出炉后需立即撒上糖粉或淋上糖浆

标准答案：A,C

43.烘焙面包时，为了使面包风味更加浓郁且口感更加

第15页共61页

丰富，以下哪些做法是正确的？

A、使用高品质的面粉和酵母

B、在面团中加入适量的干果、坚果或香料等配料

C、面团进行充分的发酵以产生更多的风味物质

D、烘烤前在面包表面刷上一层薄薄的蜂蜜或蛋液以增

加色泽和风味

标准答案：A,B,C,D

44.下列属于松质糕的品种是（）。

A.麻团

B.驴打滚

C.杨村糕干

D.百果黏糕

标准答案：C

45.米粉中的淀粉在（）条件下不能吸水膨胀产生黏性。

A.热水

B.冷水

C.沸水

D.温水

标准答案：B

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46.制作馒头时，以下哪些措施可以帮助馒头更加松软

且富有弹性？

A、使用高筋面粉增加筋度

B、面团揉制充分且醒发得当

C、蒸制时使用大火且蒸汽充足

D、馒头出锅后需适当冷却再食用

标准答案：A,B,C,D

47.中式面点中，制作月饼时，以下哪些因素可能会影

响月饼的成型和花纹清晰度？

A、月饼皮的软硬程度

B、月饼馅料的湿度

C、模具的清洁度和光滑度

D、压模时的力度和均匀性

标准答案：A,B,C,D

48.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻，以下

哪些做法是正确的？

A、使用高筋面粉并揉至扩展阶段

B、面包面团进行多次折叠和醒发

C、烘烤温度和时间需控制得当以避免过度上色

第17页共61页

D、面包出炉后需适当冷却再切片观察内部结构

标准答案：A,B,C,D

49.在制作中式点心如粽子时，以下哪些因素可能会影

响粽子的口感和风味？

A、糯米的品种和浸泡时间

B、粽叶的种类和处理方式

C、馅料的种类和调配比例

D、煮制的时间和火候

标准答案：A,B,C,D

50.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕更好地脱

模并保持完整形状？

A、使用防粘模具或在模具内涂抹黄油并撒上一层薄粉

B、蛋糕糊倒入模具时震出大气泡并刮平表面

C、烘烤温度和时间需控制得当以避免蛋糕体过于干燥

或过于湿润

D、蛋糕出炉后需稍微冷却再脱模

标准答案：A,B,C,D

51.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉（）不易蒸

熟。

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A.松散

B.结团

C.松发

D.疏松

标准答案：B

52.糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。

A.糖粉

B.饴糖

C.绵白糖

D.白砂糖

标准答案：B

53.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入（）.

油和糖，调匀即成。

A.糖粉

B.米粉

C.面粉

D.琼脂浆

标准答案：D

54.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入（）锅

第19页共61页

中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。

A.冷水

B,凉水

C.温水

D.沸水

标准答案：D

55.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列（），

有规律。

A.大方

B.整齐

C.动状

D.灵活

标准答案：B

56.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精经（）

而成的。

A.炒制

B.蒸制

C.热拌

第20页共61页

D.搅拌

标准答案：D

57.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕体更加细

腻且口感松软？

A、蛋糕糊搅拌均匀但避免过度搅拌

B、使用适量的发酵剂（如泡打粉）

C、蛋白打发至湿性发泡或硬性发泡（根据蛋糕类型决

定）

D、烘烤温度适中且时间足够以确保熟透但不过度

标准答案：A,B,C,D

58.制作馒头时，以下哪些措施可以帮助馒头更加洁白

且气孔均匀？

A、使用高品质的面粉和酵母

B、面团揉制充分至光滑无颗粒

C、醒发时间适中且温度适宜

D、蒸制时使用大火且保持蒸汽充足

标准答案：A,B,C,D

59.中式面点中，制作烧卖时，以下哪些因素可能会影

响烧卖的成型和口感？

第21页共61页

A、烧卖皮的厚薄和韧性

B、馅料的湿度和调配比例

C、烧卖的包制手法和紧密度

D、蒸制的时间和火候

标准答案：A,B,C,D

60.烘焙面包时，为了使面包更加健康且口感更佳，以

下哪些做法是正确的？

A、使用全麦面粉或杂粮面粉替代部分高筋面粉

B、在面团中加入适量的果干、坚果或蔬菜等配料

C、减少糖和油脂的用量并增加天然甜味剂或风味提取

物

D、烘烤前在面包表面喷水雾以增加湿度和口感

标准答案：A,B,C

61.在制作中式点心如麻球时，以下哪些因素可能会影

响麻球的膨胀度和口感？

A、糯米粉的品种和比例

B、馅料的种类和湿度

C、油温和炸制时间

D、麻球表面的芝麻处理和粘贴方式

第22页共61页

标准答案：A,C,D

62.面点馅心的作用是：美化面点的形态.形成制品（）.

增加面点的花色品种。

A.色泽

B.形状

C.质量

D.特色

标准答案：D

63.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油

吸入豆沙中，避免翻砂。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火爆制

D.急火快炒

标准答案：B

64.以下哪种面粉适合制作面条？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

第23页共61页

C、高筋面粉

D、全麦面粉

标准答案：C

65.制作中式点心时，常用的熟制方法除了蒸、炸外,

还有？

A、烤

B、煮

C、婀

D、以上都是（在中式点心常见熟制方法内考虑）

标准答案：D

66.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于紧实且缺乏层次感,

可能的原因是？

A、使用了过量的泡打粉导致组织异常

B、蛋白打发过度导致结构过于紧密

C、蛋糕糊搅拌不均匀但已确保熟透

D、烘烤时间过长导致水分流失过多

标准答案：B

67.制作馒头时，馒头表面出现裂纹的原因可能是？

A、馒头未完全发酵导致面筋未充分松弛

第24页共61页

B、馒头摆放过于紧密导致蒸汽压力不均

C、蒸制时突然打开锅盖导致温差过大

D、以上都是可能导致馒头表面出现裂纹的原因

标准答案：D

68.中式面点中，制作包子时，为了避免包子皮与馅儿

分离，可以采取什么措施？

A、包子皮擀得过于厚实

B、包子馅儿过于湿润导致难以封口

C、包子封口处要捏紧并确保无空隙

D、包子摆放过于紧密导致蒸汽不畅

标准答案：C

69.调制水蛋面坯要掌握气温和（）。

A.油温

B.水温

C.室温

D.蛋液温度

标准答案：B

70.烘焙面包时，为了使面包的表皮更加酥脆且内部组

织更加松软，以下哪些做法是正确的？

第25页共61页

A、使用高筋面粉并揉至完全扩展阶段

B、面团进行充分的第一次发酵和分割后的中间发酵

C、烘烤前在面包表面喷水雾并撒上适量的面粉以增加

酥脆感

D、烘烤温度和时间需根据面包类型精确控制，确保表

皮上色且内部熟透

标准答案：A,B,D

71.在制作中式点心如糖火烧时，以下哪些因素可能会

影响糖火烧的甜度和口感？

A、糖的种类和用量

B、面团的软硬程度和醒发时间

C、馅料的湿度和混合均匀度

D、烘烤的温度和时间

标准答案：A,B,C,D

72.面点师在工作中，（）随意处理突发的断电事故。

A.可以

B.不得

C.不必

D.必须

第26页共61页

标准答案：B

73.常用的肉类加工设备有绞肉机.肉类切片机和（）。

A.绞馅机

B.灌肠机

C.锯骨机

D.剔骨机

标准答案：C

74.制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。

A.蒸

B.炒

C.煮

D.烧

标准答案：A

75.制作三鲜馅的核心原料是（）。

A.虾仁

B.海米

C.对虾

D.海参

第27页共61页

标准答案：D

76.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕提高保湿

性和延长保质期？

A、使用适量的湿性材料（如牛奶、鸡蛋）增加蛋糕的

湿润度

B、在蛋糕糊中加入适量的油脂以提高保湿性

C、烘烤时使用水浴法或覆盖锡纸以防止蛋糕过度干燥

D、蛋糕出炉后及时密封保存，避免空气直接接触

标准答案：A,B,C,D

77.制作馒头时，以下哪些措施可以帮助馒头保持洁白

且避免发黄？

A、使用高品质的面粉和酵母，避免使用含有杂质的原

料

B、面团揉制充分，避免局部面团发酵过度

C、蒸制时使用纯净水，避免水中含有杂质或硬度过高

D、避免长时间高温蒸制，防止馒头表面过度氧化

标准答案：A,B,C,D

78.中式面点中，制作花卷时，以下哪些因素可能会影

响花卷的成型和口感？

第28页共61页

A、面团的软硬程度和发酵程度

B、花卷的卷制手法和紧密度

C、蒸制的时间和火候

D、花卷表面的装饰物种类和用量

标准答案：A,B,C

79.烘焙面包时，为了使面包的口味更加多样化，以下

哪些做法是正确的？

A、使用不同种类的面粉（如全麦面粉、黑麦面粉）以

增加风味

B、在面团中加入各种香料、干果或坚果等配料

C、尝试不同的发酵时间和温度，以产生不同的风味物

质

D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘

烤

标准答案：A,B,C,D

80.面点制品在烤制工艺中，多数是运用（）的温度调

节方式。

A.先低后高

B.先高后低

第29页共61页

C.先低后高再低

D.先高后低再高

标准答案：B

81.中式面点中，常用于制作酥皮的油脂是？

A、花生油

B、猪油

C、橄榄油

D、黄油

标准答案：B

82.制作面包时，首次发酵的温度和湿度分别建议控制

在多少？

A、28℃,75%

B、35℃,50%

C、40℃,85%

D、50℃,90%

标准答案：A

83.为了让蒸制的馒头更加松软，在和面时可以适量加

入哪种物质？

A、食盐

第30页共61页

B、白糖

C、食用油

D、猪油

标准答案：B

84.制作酥皮点心时，常用的起酥方法是？

A、水油法

B、油酥法

C、直接法

D、中种法

标准答案：B

85.制作月饼时，为了防止月饼回油后表皮过于油腻,

以下做法正确的是？

A、使用高筋面粉

B、饼皮中加油量过多

C、烘烤时温度适当提高

D、月饼出炉后立即密封保存

标准答案：C

86.在烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻，可

以采取什么措施?

第31页共61页

A、使用高筋面粉

B、减少酵母用量

C、缩短发酵时间

D、降低烘烤温度

标准答案：A

87.制作包子时，为了让包子皮更加松软，以下哪种做

法是正确的？

A、使用低筋面粉

B、面团揉得越硬越好

C、发酵时间越长越好

D、适当的温度和湿度下发酵

标准答案：D

88.中式面点中，制作千层酥的关键步骤是？

A、面团的揉制

B、油酥的制作与包裹

C、烘烤的温度与时间

D、馅料的调制

标准答案：B

89.烘焙蛋糕时，以下哪种材料可以使蛋糕颜色更加金

第32页共61页

黄诱人？

A、牛奶

B、柠檬汁

C、可可粉

D、吉士粉

标准答案：D

90.制作馒头时，如果希望馒头表面更加光滑，可以在

整形后进行什么操作？

A、醒发

B、喷水

C、轻轻按压

D、刷蛋液

标准答案：C

91.在烘焙过程中，以下哪种做法可以使蛋糕体更加细

腻、湿润？

A、减少糖的用量

B、增加鸡蛋的数量

C、降低烘烤温度

D、缩短烘烤时间（确保熟透的前提下）

第33页共61页

标准答案：B

92.制作面包时，为了使面包口感更加松软，可以加入

哪种物质？

A、黄油

B、食盐

C、奶粉

D、泡打粉

标准答案：A

93.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的（）.宽窄.

长短要基本一致。

A.薄厚

B.大小

C.多少

D.粗细

标准答案：A

94.摊制法的热传递方式是热（）。

A.对流

B.辐射

C.烤制

第34页共61页

D.传导

标准答案：D

95.加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因

素。

A.湿度

B.快慢

C.速度

D.温度

标准答案：D

96.烤炉的底火主要用于烤制制品（），形成色泽和质

感。

A.内质

B.质量

C.底部

D.外部

标准答案：C

97.制作薯类面坯的工艺是将薯类（）去皮.制泥.去筋,

趁热加入添加料。

A.蒸熟

第35页共61页

B.炸熟

C.烤熟

D.煎熟

标准答案：A

98.中式面点中，制作烧卖的皮通常使用什么面粉？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糯米粉

标准答案：B

99.烘焙蛋糕时，如果蛋糕出炉后顶部开裂，可能的原

因是？

A、烤箱温度过高

B、烘烤时间过短

C、使用了过多的泡打粉

D、蛋糕糊过于稀稠

标准答案：A

100.制作中式月饼时，皮与馅的比例通常为多少？

A、3:7

第36页共61页

B、4:6

C、5:5

D、6:4

标准答案：A

101.制作酥皮点心时，为了避免油酥泄露，以下做法

正确的是？

A、油酥制作得过于湿润

B、面团与油酥的比例不当

C、包酥时操作要细致，封口要严

D、烘烤时温度过高

标准答案：C

102.制作中式点心时，常用的面团类型除了水调面团

外，还有？

A、油酥面团

B、发酵面团

C、米粉面团

D、以上都是

标准答案：D

103.烘焙蛋糕时，如果希望蛋糕体积更加蓬松，以下

第37页共61页

哪种做法是正确的？

A、使用低筋面粉

B、蛋白打发不足

C、蛋糕糊搅拌过度

D、加入适量的泡打粉

标准答案：D

104.制作馒头时，馒头表面出现气泡的原因可能是？

A、面团揉得不够充分

B、发酵时间过长

C、蒸制时火力过大

D、馒头摆放过密

标准答案：B

105.中式面点中，制作馅饼时，为了避免馅饼皮过厚,

可以采取什么措施？

A、增加馅饼皮的用料

B、馅饼皮擀得尽量薄而均匀

C、馅饼馅儿过于湿润

D、馅饼馅儿过于干燥

标准答案：B

第38页共61页

106.烘焙面包时，为了使面包颜色更加诱人，可以在

烘烤前进行什么操作？

A、刷蛋液

B、喷水雾

C、撒面粉

D、涂抹黄油（非熔化状态）

标准答案：A

107.制作饺子时，为了防止饺子粘连，以下哪种做法

是正确的？

A、饺子皮擀得越薄越好

B、饺子馅儿过于湿润

C、饺子底部蘸取少量干面粉

D、饺子摆放过密

标准答案：C

108.中式面点中，制作麻花时，麻花不够酥脆的原因

可能是？

A、使用了高筋面粉

B、面团醒发时间过长

C、油温过低

第39页共61页

D、麻花形状过于细长

标准答案：C

109.烘焙蛋糕时，如果蛋糕内部组织过于湿润，可能

的原因是？

A、烘烤温度过高

B、烘烤时间过短

C、使用了过多的泡打粉

D、蛋糕糊搅拌过度导致消泡

标准答案：B

110.制作面包时，为了使面包口感更加柔软，以下哪

种做法是不正确的？

A、使用高筋面粉

B、加入适量的黄油

C、面包烘烤后立即取出

D、适当的发酵时间

标准答案：C

111.在烘焙过程中，以下哪种做法可以帮助蛋糕更好

地膨胀？

A、使用低筋面粉

第40页共61页

B、蛋白打发不足

C、加入适量的泡打粉或小苏打

D、蛋糕糊搅拌不均匀

标准答案：C

112.制作中式点心时，常用的色素除了天然果蔬汁外,

还可以选择？

A、食用色素

B、酱油

C、醋

D、食盐

标准答案：A

113.烘焙蛋糕时，如果蛋糕出炉后收缩塌陷，可能的

原因是？

A、使用了过量的泡打粉

B、烘烤时间过长

C、蛋糕未完全冷却就脱模

D、蛋糕糊搅拌不均匀导致消泡（但已确保熟透）

标准答案：C

114.制作馒头时，馒头体积小且不够松软的原因可能

第41页共61页

是？

A、使用了高筋面粉

B、面团发酵不足

C、蒸制时火力过小

D、馒头摆放过于稀疏

标准答案：B

115.中式面点中，制作馅饼时，为了避免馅饼皮破裂，

可以采取什么措施？

A、馅饼皮擀得尽量厚

B、馅饼馅儿过于干燥

C、馅饼皮边缘封口要严实

D、馅饼馅儿过于湿润且量多

标准答案：C

116.烘焙面包时，为了使面包表皮更加酥脆，以下哪

种做法是正确的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前喷水雾

C、烘烤温度适当提高（确保面包内部熟透的前提下）

D、面包烘烤后立即密封保存

第42页共61页

标准答案：C

117.制作中式点心时，常用的成型手法除了包制、卷

制外，还有？

A、切制

B、搅拌

C、打发

D、烘烤

标准答案：A

118.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面出现裂纹，但内部组

织仍然湿润，可能的原因是？

A、烤箱温度过高且靠近上层

B、蛋糕糊搅拌过度

C、使用了过量的泡打粉

D、烘烤时间过短但已确保熟透

标准答案：A

119.制作馒头时，馒头底部粘连蒸笼布的原因可能

是？

A、馒头底部未蘸取干面粉

B、使用了高筋面粉

第43页共61页

C、蒸笼布过于湿润

D、馒头摆放过于紧密

标准答案：A

120.烘焙面包时，为了使面包外皮更加香脆，以下哪

种做法是正确的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前涂抹黄油

C、烘烤温度适当提高（确保面包内部熟透）

D、面包烘烤后立即密封保存防止水分流失

标准答案：C

121.制作中式点心时，常用的装饰手法除了撒糖粉、

刷蛋液外，还有？

A、挤奶油

B、贴果仁

C、放水果片

D、以上都是（在中式点心常见装饰手法内考虑）

标准答案：B

122.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面颜色过深但内部组织

仍然湿润，可能的原因是？

第44页共61页

A、烤箱温度过高且靠近上层

B、使用了过量的糖

C、蛋糕糊搅拌不均匀

D、烘烤时间过短但已确保熟透（此选项矛盾，故不考

虑）

标准答案：A

123.制作馒头时，馒头内部出现大气孔的原因可能

是？

A、馒头未完全发酵

B、面团揉制不够充分

C、蒸制时火力过大

D、馒头摆放过于紧密导致蒸汽不畅（此选项通常影响

表面）

标准答案：B

124.中式面点中，制作馅饼时，为了避免馅饼皮过厚

影响口感，可以采取什么措施？

A、馅饼皮用料过多

B、馅饼皮擀得尽量薄而均匀

C、馅饼馅儿过于湿润导致难以封口

第45页共61页

D、馅饼馅儿过于干燥缺乏水分

标准答案：B

125.烘焙面包时，为了使面包口感更加松软且富有弹

性，以下哪种做法是正确的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前喷水雾增加湿度

C、面包面团经过充分发酵

D、面包烘烤后立即切片食用（此选项影响口感的方式

非直接且不利保存）

标准答案：C

126.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）

运用不当。

A.时间

B.手法

C.火候

D.准确

标准答案：C

127.小包酥主要适用于（）类的精细点心。

A.明酥

第46页共61页

B.暗酥

C.酥皮

D.开酥

标准答案：A

128.在烘焙面包时，为了使面包外皮更加有光泽，可

以在烘烤前进行什么操作？

A、刷蛋液

B、喷水雾

C、撒芝麻

D、涂抹黄油

标准答案：A

129.制作中式点心时，常用的甜味剂除了白糖外，还

可以选择？

A、红糖

B、食盐

C、酱油

D、醋

标准答案：A

130.烘焙蛋糕时，如果希望蛋糕口感更加绵密，以下

第47页共61页

哪种做法是正确的？

A、使用高筋面粉

B、蛋糕糊搅拌过度

C、适当的蛋白打发程度

D、烘烤温度过高

标准答案：C

131.制作油条时，油条中间不空心的原因可能是？

A、面团揉得不够软

B、发酵时间不足

C、油温过高

D、油条下锅前未拉长

标准答案：B

132.中式面点中，制作豆沙包时，为了避免豆沙馅过

甜，可以采取什么措施？

A、减少豆沙的用量

B、使用无糖豆沙

C、增加豆沙中的油脂含量

D、在豆沙中加入适量的盐

标准答案：B

第48页共61页

133.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加松软，以

下哪种做法是不正确的？

A、使用高筋面粉

B、酵母用量过多

C、适当的发酵时间

D、烘烤前进行排气操作

标准答案：B

134.米粉面坯按原料可分为：釉米粉面坯.（）・糯米

粉面坯和混合米粉面坯。

A.米浆面坯

B.米糕面坯

C.粳米粉面坯

D.大米粉面坯

标准答案：C

135.面点烹饪中，常见的发酵剂是什么？

A、小苏打

B、酵母

C、泡打粉

D、食盐

第49页共61页

标准答案：B

136.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（），

有一定的韧性和弹性。

A.强

B.较差

C.一般

D.较好

标准答案：B

137.层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生

层次。

A.软化

B.松化

C.酥化

D.酥松

标准答案：C

138.烘焙蛋糕时，蛋糕塌陷的原因可能是什么？

A、烤箱温度过高

B、烘烤时间过长

第50页共61页

C、面粉用量过多

D、蛋糕未冷却就脱模

标准答案：D

139.在烘焙面包时，为了让面包外皮更加酥脆，可以

在烘烤前进行什么操作？

A、刷蛋液

B、喷水雾

C、撒面粉

D、涂抹黄油

标准答案：B

140.制作拉面时，为了使面条更加有弹性，和面时需

要做到什么？

A、面团要揉得非常软

B、面团要揉得非常硬

C、面团要反复摔打揉捏

D、面团需要长时间醒发

标准答案：C

141.中式面点中，制作花卷时常用的装饰手法是？

A、切割

第51页共61页

B、包裹

C、卷制与拧花

D、模具成型

标准答案：C

142.烘焙饼干时，为了使饼干更加酥脆，以下哪项操

作是不正确的？

A、使用低筋面粉

B、加入适量的泡打粉

C、面团揉得过于湿润

D、烘烤温度适中且时间足够

标准答案：C

143.调制擘酥层酥一般应选用（）或熟猪油。

A.黄油

B.香油

C.花生油

D.豆油

标准答案：A

144.制作小鸡酥的面坯属于（）。

A.擘酥

第52页共61页

B.明酥面坯

C.酵面层酥

D.水油皮酥面坯

标准答案：D

145.用粳米粉与水调制的面坯称之为（）。

A.粳米粉面坯

B.利|米粉面坯

C.糯米粉面坯

D.米浆粉面坯

标准答案：A

146.制作馒头时，和面的水温最好控制在多少度左

右？

A、10℃

B、30℃

C、50℃

D、70℃

标准答案：C

147.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻且口

感松软，以下哪种做法是正确的？

第53页共61页

A、使用低筋面粉（此选项通常导致面包组织不够细腻）

B、面包烘烤前喷水雾增加湿度（此选项主要影响外皮

口感）

C、面包面团经过多次揉面和醒发

D、面包烘烤后立即取出切片食用（此选项影响口感的

方式非直接且不利保存）

标准答案：C

148.在制作中式点心时，以下哪些因素可能会影响面

团的柔软度？

A、面粉的种类

B、水的温度

C、揉面的时间

D、醒发的时间

标准答案：A,B,C,D

149.烘焙蛋糕时，为了确保蛋糕能够均匀膨胀，以下

哪些做法是正确的？

A、蛋白需要打发至硬性发泡

B、蛋糕糊搅拌要均匀但避免过度消泡

C、烤箱预热至适当温度

第54页共61页

D、蛋糕糊倒入模具后需震出大气泡

标准答案：A,B,C,D

150.制作中式点心时，常用的馅料除了豆沙、莲蓉外，

还有？

A、肉馅

B、奶油

C、巧克力

D、以上都是（在中式点心范畴内考虑）

标准答案：A

151.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶.白

糖.待溶化后，放入面粉应（）均匀。

A.一次加入

B.快速搅拌

C.熟后搅拌

D.边放边搅拌

标准答案：D

152.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖（），

腌渍片刻方可用于制馅。

A.抹匀

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B.拌匀

C.沾裹

D.擦透

标准答案：D

153.特制面粉具有弹性大，（）.可塑性强的特点。

A.拉力

B.韧性

C.伸展