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文档简介

2025年餐饮食品安全服务管理员岗位职业

技能资格知识考试题库与答案

一、选择题

1.餐饮服务提供者应当如何确保食品在运输过程中的

卫生和安全?

A、使用任何交通工具进行运输,以节省成本

B、使用经过清洁和消毒的专用运输工具,并保持适宜

的温度

C、将食品与非食品物品混装运输,以提高效率

标准答案:B

2.食品生产经营中使用的洗涤剂.消毒剂应当符合什

么标准:

A.对婴幼儿无害

B.对成人无害

C.对人体安全无害

D.对环境无害

标准答案:C

3.餐饮服务提供者应当如何管理员工的健康状况?

第1页共53页

A、无需进行健康检查,只要员工自我感觉良好即可

B、定期进行健康检查,并持有有效的健康证明

C、仅在新员工入职时进行健康检查,之后无需再检查

标准答案:B

4.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查,

取得健康证明后方可参加工作:()。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

标准答案:B

5.以下哪项是餐饮服务提供者预防食品中毒的有效措

施?

A、使用未经检验合格的食品原料

B、定期对食品加工场所进行清洁和消毒

C、将过期食品进行特价销售

标准答案:B

6.有关食品安全的正确表述是()。

A.经过灭菌,食品中不含有任何细菌

第2页共53页

B.食品无毒.无害,符合应当有的营养要求,对人体健

康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期,但外观.口感正常仍是安全

标准答案:B

7.餐饮服务提供者在进行食品留样时,以下哪种做法

是正确的?

A、将留样食品放置在室温下保存,以便随时查看

B、将留样食品存放在专用冷藏设备中,并确保留样温

度符合规定

C、留样食品保存期满后,随意丢弃,无需记录处理情

标准答案:B

8.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫

生,以下哪项做法不会导致食品污染:()。

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

第3页共53页

D.佩戴饰物

标准答案:C

9.贮存食品的场所.设备应当保持清洁,无霉斑.鼠

迹.苍蝇.嶂螂,不得存放()及个人生活用品。

A.有毒.有害物品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.以上都是

标准答案:A

10.以下哪项不属于餐饮服务提供者应当建立的食品

安全管理制度?

A、从业人员健康管理制度

B、食品安全自查制度

C、年度盈利目标制度

标准答案:C

11.在餐饮服务中,食品留样的目的是什么?

A、用于展示给顾客看

B、备查以确认食品安全

C、增加菜品多样性

第4页共53页

标准答案:B

12.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应

包括()o

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度

D.食品检验制度

标准答案:ABCD

13.食品经营项目分为:()。

A.预包装食品销售

B.散装食品销售

C.特殊食品销售

D.其他类食品销售

标准答案:ABCD

14.重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括

()。

A.活动名称.时间

B.主办单位名称.联系人

第5页共53页

C.餐饮服务提供者名称.地址

D.重要宴会.赞助食品等相关情况

标准答案:ABCD

15.下列哪项加工制作必须在专间内进行()。

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

标准答案:BC

16.生产区域周围环境(25米内)不能有()。

A.粉尘.有害气体.放射性物质

B.扩散性污染源

C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所

D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外

标准答案:ABCD

17.有关食品储存下列说法正确的是()

A.食品冷藏.冷冻贮藏应做到原料.半成品.成品严

格分开存放

第6页共53页

B.用于贮藏食品的冷藏.冷冻柜(库),无需除霜.清

C.食品在冷藏.冷冻柜(库)内贮藏时,应尽可能将

食品堆积存放

D.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏

标准答案:AD

18.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标

准,

应当O。

A.报告食品药品监管部门

B.立即停止经营

C.通知相关生产者

D.通知消费者

标准答案:BCD

19.以下哪些措施有助于餐饮服务提供者提高食品安

全管理水平?

A、定期对员工进行食品安全培训

B、忽视员工的健康状况和卫生习惯

C、引入先进的食品安全管理技术和设备

第7页共53页

D、定期进行食品安全自查和风险评估

标准答案:A,C,D

20.餐饮服务提供者在进行食品留样时,应当遵循以下

哪些原则以确保留样的有效性?

A、留样食品的容器应当清洁、无菌,以避免污染

B、留样食品应当具有代表性,涵盖所有加工环节和品

C、留样食品保存期满后,应当进行无害化处理,避免

对环境造成污染

D、记录留样食品的名称、留样日期、留样数量和留样

人等信息,以备查阅

标准答案:A,B,C,D

21.以下哪些做法有助于餐饮服务提供者确保食品在

运输过程中的安全和质量?

A、使用经过清洁和消毒的专用运输工具

B、保持适宜的运输温度和湿度,避免食品变质

C、将食品与非食品物品混装运输,以提高效率

D、定期对运输工具进行检查和维护,确保其正常运行

标准答案:A,B,D

第8页共53页

22.有机磷农药的存放要求()。

A.专人保管

B.储存在固定的专用场所

C.可与食品一起存放

D.不可与食品一起存放

标准答案:ABC

23.餐饮服务提供者在进行食品安全管理时,应当建立

哪些档案?

A、员工健康检查档案

B、食品原料进货查验记录档案

C、食品加工过程记录档案

D、食品安全培训记录档案

标准答案:A,B,C,D

24.餐饮服务提供者在进行食品安全风险评估时,应当

考虑以下哪些因素?

A、食品原料的来源和质量

B、食品加工过程的卫生和安全状况

C、食品添加剂的使用和管理情况

D、员工的个人卫生和健康状况,以及食品安全培训情

第9页共53页

标准答案:A,B,C,D

25.以下哪些做法有助于餐饮服务提供者确保食品原

料的新鲜度和安全性?

A、从可靠的供应商处采购食品原料,并进行严格的进

货查验

B、将食品原料存放在干燥、通风、防鼠防虫的环境中

C、长时间大量储存食品原料,以降低采购成本

D、定期对食品原料进行检查,及时处理变质或过期的

食品原料

标准答案:A,B,D

26.餐饮服务提供者在进行食品储存时,应当注意以下

哪些方面以防止食品变质?

A、根据食品的种类和特性,选择合适的储存温度和湿

B、将食品与非食品物品分开存放,避免交叉污染

C、将易腐食品与有毒有害物质一同存放,以方便管理

D、定期检查食品储存情况,及时清理过期或变质的食

第10页共53页

标准答案:A,B,D

27.以下哪些措施有助于餐饮服务提供者提高员工的

食品安全意识和能力?

A、定期进行食品安全培训,让员工了解食品安全法律

法规和标准

B、鼓励员工参与食品安全自查和风险评估,提高员工

的参与度和责任感

C、忽视员工的食品安全培训需求,以降低培训成本

D、对员工进行食品安全知识的考核,确保员工掌握必

要的食品安全知识和技能

标准答案:A,B,D

28.餐饮服务提供者在进行食品留样时,应当注意以下

哪些方面以确保留样的有效性?

A、留样食品的容器应当密封、无菌,以避免污染

B、留样食品应当具有代表性,能够真实反映所加工食

品的质量和安全性

C、留样食品的保存期限应当符合相关规定,确保在需

要时能够进行检验或调查

D、记录留样食品的名称、留样日期、留样数量和留样

人等信息,以便查阅和追踪

第11页共53页

标准答案:A,B,C,D

29.以下哪些做法有助于餐饮服务提供者预防食品中

毒事件的发生?

A、定期对食品加工场所和工具进行清洁和消毒

B、使用经过检验合格的食品原料和食品添加剂,并严

格控制使用量

C、忽视食品加工过程中的卫生和安全要求,以提高生

产效率

D、定期对员工进行食品安全培训,提高员工的食品安

全意识和能力

标准答案:A,B,D

30.餐饮服务提供者在进行食品安全管理时,应当建立

哪些制度和档案以确保食品的安全性?

A、食品原料进货查验制度及档案

B、食品加工过程卫生和安全管理制度及档案

C、食品添加剂使用和管理制度及档案

D、员工健康状况和培训记录档案

标准答案:A,B,C,D

31.餐饮食品安全管理人员应当接受哪种培训?

第12页共53页

A、市场营销培训

B、食品安全知识培训

C、财务管理培训

标准答案:B

32.在餐饮服务中,哪种行为是违法的?

A、提供免费餐具

B、使用过期食材

C、提供打包服务

标准答案:B

33.餐饮单位应多久进行一次食品安全自查?

A、每月

B、每季度

C、每年

标准答案:A

34.下列哪项不属于餐饮服务食品安全关键控制环

节?

A、原料采购

B、餐具消毒

C、餐厅装饰

第13页共53页

标准答案:C

35.餐饮服务提供者加工食品时,食品添加剂的使用应

遵循什么原则?

A、越多越好

B、不用限制

C、五专管理(专人采购、专人保管、专人领用、专人

登记、专柜保存)

标准答案:C

36.以下哪项不是预防食源性疾病的有效措施?

A、确保食物彻底煮熟

B、生熟食物分开存放和处理

C、食物长时间室温放置

标准答案:C

37.餐饮服务提供者应当建立哪种制度来管理食品原

料?

A、先进先出制度

B、随意取用制度

C、库存积压制度

标准答案:A

第14页共53页

38.食品留样应当保存多长时间以备查验?

A、12小时

B、24小时

C、48小时

标准答案:C

39.以下哪类人员不得从事接触直接入口食品的工

作?

A、患有痢疾的人员

B、持有健康证明的人员

C、经过食品安全培训的人员

标准答案:A

40.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安

全标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即采取

什么措施?

A、继续销售,但打折促销

B、召回并停止经营

C、隐藏起来,避免被发现

标准答案:B

41.在餐饮服务中,冷菜应在什么温度下保存以防止细

第15页共53页

菌滋生?

A、5℃以下

B、10℃以下

C、室温

标准答案:A

42.以下哪项不是食品储存时应遵循的原则?

A、生熟分开

B、避免交叉污染

C、所有食品均可室温储存

标准答案:C

43.餐饮服务提供者应当如何处置废弃食用油脂?

A、随意倾倒

B、交给有资质的单位回收处理

C、用于加工其他食品

标准答案:B

44.以下哪项不是预防食品交叉污染的有效措施?

A、使用不同颜色的砧板和刀具处理不同种类的食材

B、将即食食品与非即食食品分开存放

第16页共53页

C、在同一操作台上同时处理生肉和熟菜

标准答案:C

45.餐饮服务提供者应如何确保食品原料的新鲜度?

A、不定期检查库存

B、定期检查库存,及时处理过期或变质原料

C、大量采购以降低成本

标准答案:B

46.以下哪项不属于餐饮服务提供者应当采取的食品

安全保障措施?

A、使用符合食品安全标准的包装材料

B、使用未经检验合格的餐具

C、保持食品加工场所的清洁卫生

标准答案:B

47.在餐饮服务中,餐具消毒应达到什么标准?

A、视觉干净即可

B、符合相关食品安全标准

C、用热水简单冲洗

标准答案:B

48.餐饮服务提供者应当如何处理顾客对食品安全的

第17页共53页

投诉?

A、忽视投诉,继续正常营业

B、立即核查投诉内容,并采取相应措施

C、指责顾客无理取闹

标准答案:B

49.以下哪项不是餐饮服务提供者应当建立的食品安

全记录?

A、食品原料采购记录

B、员工出勤记录

C、食品加工操作记录

标准答案:B

50.在餐饮服务中,以下哪种行为是违法的?

A、提供打包服务并收取打包费

B、使用未经许可的食品添加剂

C、在店内设置明显的食品安全提示标识

标准答案:B

51.餐饮服务提供者应如何管理食品添加剂的使用?

A、随意添加,无需记录

B、严格按照规定使用,并做好使用记录

第18页共53页

C、为了改善口味,超量使用

标准答案:B

52.以下哪项不是餐饮服务提供者应当采取的预防食

品中毒的措施?

A、确保食品彻底煮熟

B、使用过期食材进行加工

C、保持食品加工场所的卫生

标准答案:B

53.餐饮服务提供者在进行食品采购时,应当索取并查

验哪种文件以确保食品安全?

A、供应商的身份证

B、食品的合格证明文件

C、供应商的银行账户信息

标准答案:B

54.以下哪项不是餐饮服务提供者食品安全自查的内

容?

A、检查库存食品是否过期

B、检查员工健康证是否有效

C、检查餐厅装饰是否新颖

第19页共53页

标准答案:C

55.餐饮服务提供者在进行食品储存时,以下哪种做法

是不正确的?

A、将食品分类存放

B、将食品与有毒有害物质一同存放

C、将食品存放在适宜的温度下

标准答案:B

56.以下哪项不是餐饮服务提供者食品安全培训的内

容?

A、食品安全法律法规

B、食品安全标准

C、市场营销策略

标准答案:C

57.餐饮服务提供者应如何处置不符合食品安全标准

的食品?

A、继续销售,但打折促销

B、退回给供应商

C、销毁并记录

标准答案:C

第20页共53页

58.以下哪项是餐饮服务提供者食品安全管理中应当

避免的?

A、定期清洁食品加工设备

B、使用未经检验合格的食品添加剂

C、定期维护食品加工场所的卫生

标准答案:B

59.餐饮服务提供者应当如何记录食品添加剂的使用

情况?

A、无需记录

B、仅在使用时简单记录

C、准确记录使用的品种、使用量、使用日期等信息

标准答案:C

60.以下哪项不是餐饮服务提供者应当建立的食品安

全管理制度之一?

A、食品安全培训制度

B、食品安全应急预案

C、员工绩效考核制度

标准答案:C

61.餐饮服务提供者发现食品安全事故潜在风险时,应

第21页共53页

当采取什么措施?

A、立即停止相关食品经营活动

B、继续经营,观察情况

C、隐瞒不报,避免影响声誉

标准答案:A

62.以下哪项不是餐饮服务提供者应当遵守的食品安

全操作规范?

A、穿戴整洁的工作衣帽

B、在操作前洗手消毒

C、直接用手抓取食品

标准答案:C

63.餐饮服务提供者在进行食品留样时,以下哪种做法

是不正确的?

A、每种食品至少留样125克

B、将留样食品存放在专用冷藏设备中

C、留样食品保存超过48小时后,继续保存以备用

标准答案:C

64.餐饮服务提供者应当如何处理顾客遗留在餐桌上

的食物?

第22页共53页

A、回收再利用

B、作为厨余垃圾处理

C、随意丢弃

标准答案:B

65.以下哪项不是餐饮服务提供者预防食品污染的关

键措施?

A、确保食品加工场所的清洁卫生

B、使用清洁的餐具和厨具

C、在食品中添加大量防腐剂以延长保质期

标准答案:C

66.餐饮服务提供者应当如何管理食品原料的进货查

验记录?

A、无需记录,凭记忆管理

B、简单记录进货日期和数量

C、如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期

等信息

标准答案:C

67.以下哪项是餐饮服务提供者在进行食品安全自查

时应当重点关注的?

第23页共53页

A、餐厅的装修风格

B、食品原料的保质期

C、服务员的着装要求

标准答案:B

68.餐饮服务提供者发现其经营的食品有食品安全隐

患时,应当采取什么措施?

A、立即停止销售,并召回已售出的食品

B、继续销售,但加强宣传以促销

C、隐瞒问题,避免引起恐慌

标准答案:A

69.以下哪项不是餐饮服务提供者食品安全培训应当

涵盖的内容?

A、食品安全法律法规和标准

B、食品加工操作技能和卫生要求

C、餐饮企业的营销策略

标准答案:C

70.餐饮服务提供者在进行食品留样时,应当确保留样

食品的哪项信息可追溯?

A、食品的来源地

第24页共53页

B、食品的进货日期

C、留样日期和留样人

标准答案:C

71.餐饮服务提供者应当如何管理废弃油脂?

A、随意倾倒或排放

B、交给有资质的单位进行回收处理

C、用于加工其他食品或饲料

标准答案:B

72.以下哪项不是餐饮服务提供者预防食品中毒的有

效措施?

A、确保食品彻底煮熟煮透

B、使用未经彻底清洗的餐具

C、将食品存放在适宜的温度下

标准答案:B

73.餐饮服务提供者应当如何确保食品原料的质量安

全?

A、从无资质的供应商处采购

B、索取并查验食品原料的合格证明文件

C、以价格为主要考量因素进行采购

第25页共53页

标准答案:B

74.餐饮服务提供者在进行食品加工时,以下哪种行为

是不符合食品安全要求的?

A、使用专用的食品加工工具和容器

B、将生熟食品分开处理,避免交叉污染

C、为了提高效率,将处理过生肉的砧板直接用于处理

熟食

标准答案:C

75.餐饮服务提供者应当如何存放有毒有害物质,以防

止误用或污染食品?

A、与食品原料一同存放

B、设置专门的存放区域,并加锁管理

C、随意放置在易于拿取的地方

标准答案:B

76.以下哪项不是餐饮服务提供者食品安全管理中应

当建立的档案?

A、员工健康档案

B、食品原料进货查验记录档案

C、餐厅装饰设计方案档案

第26页共53页

标准答案:C

77.餐饮服务提供者应当如何管理食品添加剂的使用

量?

A、根据个人口味随意添加

B、严格按照食品安全标准规定的最大使用量添加

C、为了改善食品口感,超量使用

标准答案:B

78.餐饮服务提供者发现其经营的食品可能存在食品

安全问题时,应当如何处理?

A、立即停止销售,并通知相关监管部门

B、继续销售,同时寻找解决问题的方法

C、隐瞒问题,避免影响生意

标准答案:A

79.以下哪项不是餐饮服务提供者应当采取的预防食

品中毒的措施?

A、确保食品加工人员的个人卫生

B、使用未经检验合格的食品原料

C、定期对食品加工场所进行清洁和消毒

标准答案:B

第27页共53页

80.餐饮服务提供者应当如何管理食品原料的储存环

境?

A、将所有食品原料随意堆放在仓库中

B、根据食品原料的特性,设置适宜的储存温度和湿度

C、将食品原料与有毒有害物质混合存放

标准答案:B

81.餐饮服务提供者在进行食品留样时,以下哪种做法

是正确的?

A、将留样食品放置在室温下保存

B、将留样食品存放在专用冷藏设备中,并确保留样温

度符合要求

C、留样食品保存期满后,随意丢弃

标准答案:B

82.以下哪项是餐饮服务提供者在进行食品安全自查

时应当关注的重点?

A、餐厅的营业收入情况

B、食品原料的采购渠道和质量

C、餐厅的装修风格和氛围

标准答案:B

第28页共53页

83.餐饮服务提供者应当如何处理过期或变质的食品

原料?

A、继续使用,以降低成本

B、销毁并记录,确保不再使用

C、用于加工其他食品,以掩盖问题

标准答案:B

84.餐饮服务提供者在进行食品处理时,以下哪种行为

是符合食品安全要求的?

A、将处理过生食的刀具直接用于处理熟食

B、在处理食品前不洗手

C、使用专用的刀具和砧板分别处理生熟食品

标准答案:C

85.餐饮服务提供者应当如何确保食品在运输过程中

的安全?

A、使用任何可用的交通工具进行运输

B、使用符合食品安全要求的专用运输工具,并保持适

宜的温度

C、为了节省成本,将食品与非食品物品混装运输

标准答案:B

第29页共53页

86.以下哪项不是餐饮服务提供者预防食品污染的措

施?

A、确保食品加工场所的通风良好

B、使用未经清洗消毒的餐具

C、定期对食品加工设备和工具进行清洁和消毒

标准答案:B

87.餐饮服务提供者在进行食品留样时,以下哪种做法

是不正确的?

A、留样食品的容器应当清洁、无菌

B、留样食品应当包括所有加工的菜品

C、留样食品保存期满后,可以作为员工餐食用

标准答案:C

88.餐饮服务提供者应当如何处理顾客对食品安全的

投诉和举报?

A、忽视投诉,继续正常营业

B、立即核查投诉内容,并采取相应措施,同时记录投

诉处理情况

C、指责顾客无理取闹,拒绝处理

标准答案:B

第30页共53页

89.以下哪项不是餐饮服务提供者应当建立的食品安

全管理制度?

A、从业人员健康管理制度

B、食品安全培训制度

C、员工绩效考核制度

标准答案:C

90.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中

心温度应不低于多少度:()。

A.65℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

标准答案:B

91.量化分级被评为A级的企业,每年监督检查不少于

几次:()。

A.1

B.2

C.3

D.4

第31页共53页

标准答案:A

92.为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服

务单位不得生产加工下列哪类鱼:O。

A.河豚鱼

B.黑鱼

C.墨鱼

D,鳗鱼

标准答案:A

93.餐饮服务提供者应当如何处理废弃的食品包装材

料?

A、随意丢弃在环境中

B、分类收集,并交给有资质的单位进行回收处理

C、焚烧处理,以减少垃圾量

标准答案:B

94.以下哪项是餐饮服务提供者预防食品中毒的关键

措施?

A、使用未经检验合格的食品添加剂

B、确保食品加工人员的个人卫生和健康状况

C、将过期食品进行降价销售

第32页共53页

标准答案:B

95.餐饮服务提供者应当如何确保食品原料的新鲜度

和质量?

A、从无资质的供应商处采购低价原料

B、索取并查验食品原料的合格证明文件,定期进行质

量检查

C、大量采购食品原料,以降低成本

标准答案:B

96.餐饮服务提供者在进行食品留样时,以下哪种情况

是需要避免的?

A、确保留样食品的代表性,涵盖所有加工环节

B、留样食品保存于专用冷藏设备中,温度控制在规定

范围内

C、留样食品保存期满后,将其用于员工餐或再次加工

标准答案:C

97.对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是()。

A.发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B.宣传食品安全知识

C.督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安

第33页共53页

全水平

D.加强食品安全监督

标准答案:ABC

98.企业应通过O等途径,对其生产的食品安全状况

进行持续跟踪,及时收集食品安全风险信息。

A.客户投诉

B.相关部门抽检

C.企业自查

D.竞争对手恶意举报

标准答案:ABC

99.食物中毒的常见原因()。

A.生熟交叉污染

B.食品未烧熟煮透

C.从业从员感冒发热

D.从业人员带菌污染食品

标准答案:ABD

100.餐饮服务提供者在进行食品储存时,以下哪种做

法是不符合食品安全要求的?

A、将食品分类存放,避免交叉污染

第34页共53页

B、将食品放置在适宜的温度和湿度下

C、为了节省空间,将食品堆放过高,超过货架的承重

限制

标准答案:C

101.餐饮服务提供者应当如何处理食品原料中的农药

残留问题?

A、无需处理,因为农药残留量通常很低

B、使用未经检验的洗涤剂进行清洗

C、选择经过检验合格的洗涤剂进行清洗,并确保清洗

干净

标准答案:C

102.容器中含有固.液两相物质的食品,且固相物质为

主要食品配料时,除标示净含量外,还应以()的形式标

示沥干物(固形物)的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D,质量和质量分数

标准答案:C

第35页共53页

103.餐饮经营者应亮证和上墙的为:()。

A.餐饮服务许可证

B.营业执照

C.各种卫生管理制度

D.财务情况

标准答案:A

104.柠檬黄可以在()。

A.所有食品品种中使用

B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用

D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

标准答案:C

105.以下哪项不是餐饮服务提供者应当建立的食品安

全管理档案?

A、员工健康检查档案

B、食品原料进货查验记录档案

C、餐厅日常清洁记录档案

D、餐厅营销策略档案

标准答案:D

第36页共53页

106.餐饮服务提供者应当如何管理食品添加剂的存放

和使用?

A、随意存放,使用时根据个人口味添加

B、设置专门的存放区域,严格控制使用量,并记录使

用情况

C、为了改善食品口感,超量使用食品添加剂

标准答案:B

107.餐饮服务提供者在进行食品储存时,以下哪种做

法是不正确的?

A、将食品分类存放,避免交叉污染

B、将食品存放在干燥、通风良好的地方

C、将易腐食品与有毒有害物质一同存放,以方便管理

标准答案:C

108.餐饮服务提供者应当如何处理顾客反馈的食品安

全问题?

A、忽视反馈,继续正常营业

B、立即核查问题,并采取相应措施,同时向顾客反馈

处理结果

C、指责顾客无理取闹,拒绝承认问题

第37页共53页

标准答案:B

109.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行()。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

标准答案:B

110.食品再加热时,食品的中心温度应高于O,未经

充分加热的食品不得供应和食用。

A.70度

B.65度

C.60度

D.55度

标准答案:A

111.下列要求是食品生产经营者应当做到的O。

A.具有与生产经营的食品品种.数量相适应的食品原

料处理和食品加工.包装.贮存等场所,保持该场所环境整

洁,并与有毒.有害场所以及其他污染源保持规定的距离

第38页共53页

B.具有与生产经营的食品品种.数量相适应的生产经

营设备或者设施,有相应的消毒.更衣.盥洗・采光.照明.

通风.防腐.防尘.防蝇.防鼠.防虫.洗涤以及处理废水.

存放垃圾和废弃物的设备或者设施

C.有保证食品安全的规章制度,不需食品安全专业技

术人员.管理人员

D.具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品

与直接入口食品.原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒

物.不洁物

标准答案:ABCD

112.餐饮服务提供者在进行食品安全自查时,应当关

注以下哪些方面?

A、食品原料的储存条件和质量状况

B、食品加工过程的卫生和安全状况

C、食品添加剂的使用和管理情况

D、员工的个人卫生和健康状况

标准答案:A,B,C,D

113.餐饮服务提供者在进行食品原料采购时,应当注

意以下哪些方面?

第39页共53页

A、从有资质的供应商处采购,确保食品原料的质量和

安全

B、索取并查验食品原料的合格证明文件,如检验报告、

合格证等

C、追求低价采购,忽视食品原料的质量和安全

D、记录食品原料的采购日期、数量、供应商信息等,

以备查阅

标准答案:A,B,D

114.以下哪些措施有助于餐饮服务提供者预防食品中

毒事件的发生?

A、定期对食品加工场所进行清洁和消毒,消除污染源

B、使用经过检验合格的食品原料和食品添加剂

C、忽视员工的个人卫生和健康状况,以降低人力成本

D、定期进行食品安全培训和风险评估,提高员工的食

品安全意识和能力

标准答案:A,B,D

115.只需配备兼职食品安全管理人员的单位是()。

A.学校食堂

B.快餐店

第40页共53页

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

标准答案:B

116.食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有

签,以下关于标签表述不正确的是()。

A.标签不得含有虚假.夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防.治疗功能

C.标签应当清楚.明显,容易辨识

D.标签应该突出表明功效

标准答案:D

117.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的

感染性.中毒性等疾病,包括常见的食物中毒.肠道传染病.

人畜共患传染病.寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾

病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病?()。

A.煮熟食物

B.使用安全的水和原材料加工食物

C.使用冰箱长时间储存食物

D.食物储存室保持洁净,生熟分开

第41页共53页

标准答案:C

118.餐饮服务提供者在处理食品废弃物时,应当遵循

以下哪些原则?

A、将食品废弃物分类存放,避免交叉污染

B、将食品废弃物随意丢弃在公共场所或河流中

C、定期将食品废弃物交给有资质的废弃物处理单位进

行处理

D、记录食品废弃物的处理情况,以备查阅

标准答案:A,C,D

119.对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有()。

A.封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料

B.责令其写保证书

C.销毁被污染的食品

D.封存被污染的工具.用具并清洗

标准答案:ACD

120.预防沙门氏菌食物中毒的措施包括()。

A.及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

B.储存食品要恒温

C.加工过程要做到生熟分开

第42页共53页

D.动物性食品在食用前要烧熟煮透;

标准答案:ACD

121.餐饮服务提供者在进行食品安全管理时,应当关

注以下哪些方面?

A、食品原料的采购和储存

B、食品加工过程的卫生和安全

C、食品添加剂的使用和管理

D、员工的健康状况和培训

标准答案:A,B,C,D

122.以下哪些措施是餐饮服务提供者预防食品中毒的

有效手段?

A、确保食品加工人员的个人卫生和健康状况

B、定期对食品加工场所进行清洁和消毒

C、使用经过检验合格的食品原料

D、将过期食品进行降价销售

标准答案:A,B,C

123.餐饮服务提供者应当如何管理食品原料的进货查

验记录?

A、索取并查验食品原料的合格证明文件

第43页共53页

B、记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期等信

C、无需记录,凭记忆管理

D、定期核查进货查验记录,确保信息的真实性和准确

标准答案:A,B,D

124.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,

配备专职或者兼职()。

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

标准答案:A

125.以下属于食品添加剂的是()。

A.山梨酸钾

B.孔雀石绿

C.苏丹红

D.三聚鼠胺

标准答案:A

第44页共53页

126.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于O,标

示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。

A.库房货架上

B.前台柜台中

C.专用橱柜中

D.公用橱柜中

标准答案:C

127.煮沸.蒸汽消毒餐用具时,应保持怎样的温度和时

间?O

A.80℃,10分钟以上

B.100℃,10分钟以上

C.100℃,15分钟以上

D.80℃,15分钟以上

标准答案:B

128.国家()食品生产经营企业符合良好生产规范要

求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水

平。

A.支持

B.鼓励

第45页共53页

C.要求

D.鼓励和支持

标准答案:C

129.餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务

供者进行资格审核,开展加工制作环境.冷菜制作.餐用具清

洗消毒.食品留样等现场检查,对O的餐饮服务提供者,

应及时提请或要求主办单位予以更换。

A.不能满足接待任务要求的.不能保证食品安全

B.价格高

C.现场检查合格

D.服务态度差

标准答案:B

130.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是:

()。

A.法人代表或负责人

B.食品安全管理员

C.厨师长

D.餐饮部经理

第46页共53页

标准答案:B

131.以下哪些做法符合餐饮服务提供者食品安全管理

的要求?

A、将食品分类存放,避免交叉污染

B、使用专用的食品加工工具和容器

C、将食品与非食品物品混放,以提高空间利用率

D、定期对食品加工设备和工具进行清洁和消毒

标准答案:A,B,D

132.餐饮服务提供者在进行食品留样时,应当遵循以

下哪些原则?

A、确保留样食品的代表性,涵盖所有加工环节

B、将留样食品存放在专用冷藏设备中,并保持适宜的

温度

C、留样食品保存期满后,随意丢弃

D、记录留样食品的名称、留样日期、留样人等信息,

以备查阅

标准答案:A,B,D

133.以下哪些措施是餐饮服务提供者预防食品污染的

关键措施?

第47页共53页

A、确保食品加工场所的清洁卫生

B、使用清洁的餐具和厨具

C、将食品与有毒有害物质一同存放

D、定期对食品加工设备和工具进行清洁和消毒

标准答案:A,B,D

134.餐饮服务提供者应当如何处理过期或变质的食品

原料?

A、立即销毁,并记录处理情况

B、降价销售,以减少损失

C、将其用于员工餐或再次加工

D、通知相关监管部门,并在其指导下进行处理

标准答案:A,D

135.以下哪些行为是餐饮服务提供者在进行食品加工

时应当避免的?

A、将处理过生食的刀具直接用于处理熟食

B、在处理食品前不洗手

C、使用专用的刀具和砧板分别处理生熟食品

D、将食品原料随意

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