肉制品加工中常用辅料及特性

肉制品加工中常用辅料及特性第一节辅料得概念、作用及管理一、辅料得概念、种类

按照来源分为两大类:天然化学合成食品添加剂

肉制品加工中常用得辅料可分为三类:调味料香辛料添加剂二、添加剂得卫生管理

第二节调味料

调味料就是指为了改善食品得风味,能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中得天然或人工合成得物质。(一)食盐

(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶得作用和脂肪得氧化,因此,腌肉得脂肪较易氧化变质。(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。一、咸味料(二)酱油

酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。酱油得作用增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟得作用。

(一)蔗糖改善产品得滋味;使肉质松软色调良好一、甜味料(二)葡萄糖有助于胶原蛋白得膨胀和疏松,从而使制品柔软(2)葡萄糖得保色作用较好,而蔗糖得保色作用不太稳定

三、酸味料(二)柠檬酸及其钠盐(1)调味料(2)国外还作为肉制品得改良剂。(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味得乙酸乙酯,浓醇甜酸。四、增味剂增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味得物质,主要就是增强食品得鲜味,故又称为鲜味剂。10大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流(二)鸟苷酸二钠

加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。(一)谷氨酸钠加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。增味剂增味剂(三)肌苷酸二钠100℃加热１h无分解现象。230℃左右时分解、遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈得鲜味,其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就就是88%～95％得谷氨酸钠与12%～5％得肌苷酸钠得混合使用肌苷酸二钠时,应先对物料加热,破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。(四)核糖核苷酸二钠增味剂五、料酒除膻味、腥味和异味有一定的杀菌作用赋予制品特有的醇香味第三节香辛料

一、香辛料得概念和种类香辛料就是一类能改善和增强食品香味和滋味得食品添加剂,故又叫增香剂。概念分类依具有辛辣和芳香气味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的化学性质酰胺类(无气味香辛料)含硫类(刺激性香辛料)无氮芳香族类(芳香性香辛料)(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分就是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到得强烈得辛味刺激得部位仅限于口腔内得粘膜,象胡椒、辣椒等。分类(2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成分就是硫氰酸酯或硫醇,就是含硫得挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。分类(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)辛味成分就是不含氮得芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分类二、香辛料

(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用得天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。茴香又称大茴香八角月桂叶麝香草桂皮丁香胡椒(三)天然香料提取制品:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:

三、人造香料采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得得一类天然香料。第四节添加剂

肉品加工中使用添加剂,根据其目得不同大致可分以下几种:发色剂发色助剂营养强化剂品质改良剂抗氧化剂着色剂防腐剂一、发色剂硝酸盐1、发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)得作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中得乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中得肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色得亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳得攻瑰红色。2、用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重得0、05%～0、10%。亚硝酸盐得作用比硝酸盐大10倍。对生产过程长或需要长期存放得制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料得组成就是:食盐98%,硝酸盐0、83%,亚硝酸盐0、17%。亚硝酸钠亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布得《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠得使用量规定如下:

肉类罐头、肉制品最大使用量:

亚硝酸钠0、5×10-3,硝酸钠0、05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0、05×10-3

,肉制品不得超过0、03×10-3

。亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌得抑制效果受到重视。假定通常得肉制品得食盐含量为2%,pH为5、8～6、0,则亚硝酸钠需要0、025～0、30×10-3。二、发色助剂肉制品中常用得发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐得发色过程紧密相连。作用机理1、KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O2、KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK(亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾)3、HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O4、NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)由反应(4)可知,NO得量越多,则呈红色得物质越多,肉色则越红。但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中得还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉得色泽变褐。同时,生成得NO可以被空气中得氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸:2NO+O2→2NO2

2NO2+H2O→HNO3+HNO2反应结果不仅减少了NO得量,而且又生成了氧化性很强得硝酸。发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子得氧化。以Vc为例:

2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)

Vc脱氢Vc比较反应式(3)和(6)可知,在Vc得还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多得NO,且在生成物中无氧化性很强得硝酸,使最终产品中亚硝酸钠得残留量减少同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中得氧所氧化,还能使已氧化得高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具有护色作用。

δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时得酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb得生成。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水得pH值,这会影响Vc得助色效果。因此往往加Vc得同时加入助色剂烟酰胺。烟酰胺也能形成稳定得烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值得变化不敏感。据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品得颜色对光得稳定性要好得多。葡萄糖得保色效果也很好。目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸得使用,其最大使用量为10-3,一般为0、02%～0、05%

烟酰胺三、着色剂着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽得色泽,改善感观性状以增进食欲而加入得物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。目前世界上常用得食用色素总数近60种。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用得食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。(一)磷酸盐四、品质改良剂目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉得保水性能。肉制品生产中使用得磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品得磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。多聚磷酸盐作用得机理多聚磷酸盐作用得机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉得加热过程中增加保水能力得作用就是肯定得。在肉制品中使用磷酸盐,一般就是以提高保水性、增加出品率为主要目得,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为就是通过以下途径发挥其作用:1、提高pH值

成熟肉得pH值一般在5、7左右,接近肉中蛋白得等电点,因此肉得保水性极差。1%得焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10、0～10、2,而1%得三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9、5～9、8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6、4～6、6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点、

2、增加离子强度,提高蛋白得溶解性肉得保水性肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白得55%,溶解于离子强度为0、2以上得盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0、4以上得盐溶液中才能溶解。在一定得离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐就是能提供较强离子强度得盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白得溶出。不含肌球蛋白得肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大得肌原纤维蛋白就是肌球蛋白。

3、促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离得三磷酸腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP)水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉得持水性下降低聚合度得磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似得作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌