选修一4-1果胶酶在果汁生产中的作用市公开课一等奖省赛课微课金奖课件

1/34课题1果胶酶在果汁生产中作用2/343/34课程标准1.研究酶存在和简单制作方法。2.探究利用苹果制结果汁最正确条件。3.检测果胶酶活性。课标解读1.知道果胶酶作用。2.了解影响果胶酶活性原因。

4/341．果胶酶作用 (1)果胶成份及作用：果胶是植物

以及

主要组成成份之一，它是由

聚合而成一个高分子化合物，不溶于水。果胶酶作用、酶活性及其影响原因

细胞壁胞间层半乳糖醛酸5/34(2)果胶酶作用：果胶酶能够分解

，瓦解植物

，使榨取果汁变得

，也使得浑浊果汁变得

。果胶酶能够分解果胶实质是将果胶分解成可溶性

。(3)果胶酶组成：果胶酶并不特指某一个酶，而是分解果胶一类酶总称，包含

、

和

等。果胶细胞壁及胞间层更轻易澄清半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶6/342．酶活性 是指酶

能力。酶活性高低能够用在一定条件下，酶所催化某一化学反应

来表示。3．酶反应速度 用单位时间内、单位体积中反应物

或产物

来表示。 影响酶活性原因主要有

、

和

等。催化一定化学反应反应速度降低许增加量温度pH酶抑制剂7/344．酶用量 酶用量过多，会造成酶

；酶用量过少，会

酶促反应速度。所以要得到适宜酶用量，需经过设计试验进行探究。 [思维激活1]

果胶酶合成场所在哪里？果胶酶只存在于植物细胞中吗？ 提醒果胶酶化学本质是蛋白质，其合成场所为核糖体，果胶酶并非只存在于植物细胞中，植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。浪费限制8/341．影响果汁产量物质及处理方法 (1)影响果汁产量物质 ①种类：纤维素、果胶。 ②造成问题：果肉出汁率低，耗时长；果汁浑浊、黏度高，易发生沉淀。 (2)处理方法——酶解法 惯用酶及其作用特点(以下表)9/3410/342.果胶酶起源、化学本质、特征及功效(见下表)项目内容解释起源植物、微生物产自核糖体(由氨基酸缩合产生)功效生物催化剂可分解果胶、瓦解植物细胞壁及胞间层作用特征①高效性②专一性③作用条件较温和——易受温度pH及抑制剂影响催化效率非常高，可特异性地将果胶水解为可溶性半乳糖醛酸，但对反应条件要求苛刻应用食品加工业使用量最大酶制剂之一在果汁加工中，应用果胶酶制剂可使榨取果汁更轻易，且使浑浊果汁变得澄清11/34尤其提醒自然界中酶并不完全适于在生活和生产上应用，能够利用“酶工程”技术对酶进行改造，使之愈加符合人们需求。

12/34【巩固1】下列关于果胶酶叙述，正确是 ()。 A．果胶酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 B．果胶酶化学成份为固醇 C．果胶酶催化作用不受温度影响 D．果胶酶能够催化各种化学反应 解析果胶酶同其它大多数酶一样，其主要成份是蛋白质，其催化作用受温度和pH等原因影响，果胶酶只能催化果胶分解。 答案A13/341．探究温度和pH对果胶酶活性影响 (1)实验流程包含制备苹果泥、设置一系列含有梯度

和

、加入果胶酶反应一段时间、

。 (2)该试验自变量是

，因变量是

，检测因变量是经过测定

或

来实现。果胶酶活性影响原因试验探究

温度pH过滤果汁温度或pH果胶酶活性苹果汁体积苹果汁澄清度14/342．探究果胶酶用量 (1)该试验自变量是

，除此之外，影响果汁产量原因还有

、

、酶催化反应时间、苹果泥用量等无关变量。 (2)判断思绪是：假如伴随酶用量增加，过滤到果汁体积也增加，说明

；假如当酶用量增加到某个值后，再增加酶用量，过滤到果汁体积不再改变，说明

。果胶酶量温度pH酶用量不足酶用量已经足够15/34[思维激活2]

探究果胶酶活性温度或pH最适值，其试验思绪上有何共性？提醒尽管试验变量不一样，但经过设置梯度来确定最适值是两种试验设计思绪上共性。16/341．探究温度对果胶酶活性影响 (1)试验原理 酶处于最适温度时，活性最高，果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比。 (2)试验变量 自变量是温度，因变量是果汁澄清度和出汁率。 (3)试验流程17/3418/342．探究pH对果胶酶活性影响 (1)实验原理 果胶酶活性受pH影响，处于最适pH时，活性最高。果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比。 (2)试验变量 自变量是pH，因变量是果汁澄清度和出汁率。 (3)试验流程19/3420/343．探究果胶酶用量 (1)实验原理 伴随酶浓度增加，过滤到果汁体积也增加，说明酶用量不足；当酶浓度增加到某个值后，再增加酶用量，过滤到果汁体积不再改变，说明酶用量已经足够，那么，这个值就是酶最适用量。 (2)试验变量 自变量：果胶酶用量。因变量：果汁澄清度和出汁率。21/34(3)试验流程22/34尤其提醒(1)试验过程中，除控制自变量外，须控制无关变量适宜且相同。(2)结果分析与评价①依据试验数据绘制出温度(或pH)对果胶酶活性影响曲线，如图1。②不一样果胶酶用量对出汁量影响曲线，如图2。23/34【巩固2】

下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响试验结果。该结果不能说明 ()。 A.温度影响果胶酶活性 B．40℃与60℃时酶活性相等 C．50℃是该酶最适温度 D．若温度从10℃升高到40℃，酶活性将逐步增强温度/℃102030405060果汁量/mL23456524/34解析温度影响酶活性，果胶酶最适温度在40～60℃之间，上表不能说明50℃就是最适温度。在低于最适温度时，随温度升高，酶活性增强；高于最适温度时，随温度升高，酶活性降低。温度对酶活性影响曲线图是钟罩形，故40℃与60℃时酶催化效率相同。答案C25/34【例1】

下列关于果胶酶说法，正确是 ()。 A．果胶酶能够分解细胞壁主要成份——纤维素 B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成一个高分子化合物 C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶一类酶总称 D．果胶酶化学本质是RNA果胶酶及其功效

26/34思维导图：27/34深度剖析因为酶含有专一性，所以果胶酶只能分解果胶而不能分解纤维素，所以A错误；半乳糖醛酸是果胶组成单位，而不是果胶酶组成单位，所以B错误；果胶酶是能够分解果胶一类酶总称，其化学本质是蛋白质，基本组成单位是氨基酸，所以D错误。答案C28/34【例2】

下列A、B、C图依次表示果胶酶浓度一定时，果胶酶反应速度与反应物浓度、温度、pH之间关系，据图完成问题。果胶酶活性影响原因29/34(1)图A中，反应物到达某一浓度时反应速度不再上升原因是_____________。(2)图B中，b点所对应温度称为______。假如你依据试验数据转换成曲线图无法判断果胶酶最适温度，你将怎样改进？________________________。(3)图B中，曲线ab段表明________，bc段表明________。(4)将装有果胶酶与反应物甲、乙两试管分别放入12℃和90℃水浴锅中，20min后取出，转入40℃水浴锅中保温，两试管内反应：甲试管________，乙试管________。30/34(5)图C表示了果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶催化反应速度随pH改变曲线，试验时可依据________来判定果胶酶最适pH。思维导图：31/34深度剖析(1)酶催化能力也是有一定程度，并不会随反应物浓度上升而无限上升。(2)图B中b点所对应为酶最适温度。在适宜温度附近设置差值间隔更小温度梯度将有利于确认最适温度。(3)图B中曲线ab段表明，在最适温度之前，随温度升高，酶活性升高，在最适温度之后，随温度升高，酶活性降低。(4)低温可抑制酶活性，当温度升高时酶活性尚可恢复，但高温可破坏酶分