食品营养与健康食品安全知识要点梳理

食品营养与健康食品安全知识要点梳理姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.下列哪种食品添加剂对人体健康危害较小？

A.甜蜜素

B.味精

C.乳糖

D.食盐

2.我国食品安全国家标准中，食品添加剂的使用量有何规定？

A.无明确规定

B.严格限制

C.根据实际需求适量使用

D.无需特别限制

3.如何判断食品是否变质？

A.观察外观

B.闻气味

C.尝味道

D.以上都是

4.食品中的微生物污染有哪些途径？

A.土壤污染

B.空气传播

C.交叉污染

D.以上都是

5.下列哪种食品属于高盐食品？

A.盐水鸭

B.牛奶

C.鸡蛋

D.番茄

6.食品中的重金属污染有哪些来源？

A.土壤污染

B.水体污染

C.空气污染

D.以上都是

7.如何预防食品中的农药残留？

A.选择有机食品

B.冲洗食物

C.蒸煮食物

D.以上都是

8.下列哪种食品属于高脂肪食品？

A.苹果

B.酸奶

C.橄榄油

D.麦片

答案及解题思路：

1.C乳糖作为人体内天然存在的成分，对人体健康危害较小。

2.B我国食品安全国家标准中，食品添加剂的使用量严格限制，以保证食品安全。

3.D通过观察外观、闻气味、尝味道等方法可以判断食品是否变质。

4.D食品中的微生物污染可以通过土壤污染、空气传播、交叉污染等多种途径传播。

5.A盐水鸭是一种高盐食品，含有较高盐分。

6.D食品中的重金属污染可以通过土壤污染、水体污染、空气污染等多种来源污染。

7.D预防食品中的农药残留可以通过选择有机食品、冲洗食物、蒸煮食物等方法实现。

8.C橄榄油是一种高脂肪食品，含有较多不饱和脂肪酸。

解题思路：

本题主要考查食品安全和食品营养与健康的知识要点。对于每个选项，分析其在食品中的特性以及对人体健康的影响，从而得出正确答案。二、填空题1.食品安全主要包括（食品质量）和（食品卫生）两个方面。

2.食品添加剂的使用原则包括（合理使用）和（安全可靠）。

3.食品中常见的污染物有（重金属）、（毒素）、（农药残留）等。

4.食品中毒的主要类型有（化学性中毒）、（细菌性中毒）、（食物过敏）等。

5.食品中常见的有害微生物有（金黄色葡萄球菌）、（大肠杆菌）、（沙门氏菌）等。

答案及解题思路：

1.答案：食品质量、食品卫生

解题思路：食品安全是一个多维度的概念，主要包括食品的质量和卫生状况。食品质量涉及食品的营养成分、感官属性等，而食品卫生则关注食品在生产、加工、储存和销售过程中的卫生条件，以防止食品污染。

2.答案：合理使用、安全可靠

解题思路：食品添加剂的使用应遵循科学合理的原则，保证其在食品中的使用不会对人体健康造成危害。合理使用是指根据食品的需要和法规要求添加适量的添加剂，而安全可靠则强调添加剂的安全性。

3.答案：重金属、毒素、农药残留

解题思路：食品污染物是指进入食品中并对人体健康造成危害的物质。重金属、毒素和农药残留是常见的食品污染物，它们可能来自环境污染、不当的农业使用或食品加工过程中的不当处理。

4.答案：化学性中毒、细菌性中毒、食物过敏

解题思路：食品中毒是指因食用了被有害物质污染的食品而引起的急性或慢性疾病。化学性中毒是指摄入了化学物质导致的健康问题，细菌性中毒是由细菌及其毒素引起的，而食物过敏则是对某些食物成分产生的免疫反应。

5.答案：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌

解题思路：有害微生物是指能够引起食品污染和食物中毒的微生物。金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌是常见的食源性病原菌，它们可以在食品中生长繁殖，产生毒素，导致人类疾病。三、判断题1.食品添加剂对人体健康无害。（×）

解题思路：食品添加剂在合理使用的情况下对人体健康影响较小，但过量摄入或使用不合规的添加剂可能会对人体健康造成危害。例如一些人工色素、防腐剂等长期大量摄入可能引起过敏反应、肝脏负担加重等问题。

2.食品中的微生物污染只会引起食物中毒。（×）

解题思路：微生物污染不仅会引起食物中毒，还可能导致食源性疾病，如感染性疾病（如肠炎、痢疾）和慢性疾病（如癌症）。某些微生物如黄曲霉毒素可以致癌。

3.食品中的重金属污染只会导致慢性中毒。（×）

解题思路：重金属污染不仅会导致慢性中毒，还可能引起急性中毒。重金属如铅、汞等可以通过食物链进入人体，对神经系统、肾脏和血液系统等造成损害。

4.高盐食品会导致高血压。（√）

解题思路：高盐饮食会增加体内的钠离子浓度，导致血管收缩，增加心脏负担，长期摄入高盐食品与高血压有直接关联。

5.高脂肪食品会导致肥胖。（√）

解题思路：高脂肪食品中的能量密度较高，摄入过多容易导致能量摄入过剩，从而引起体重增加和肥胖。同时脂肪的代谢也可能影响人体的能量平衡。四、简答题1.简述食品安全的基本要求。

食品安全的基本要求包括：

原料的安全性：保证食品原料本身无毒、无害，符合国家标准。

加工过程的卫生性：加工环境、工具和人员应保持清洁卫生，防止交叉污染。

储存和运输的适宜性：食品储存和运输的温度、湿度等条件应适宜，以保持食品的新鲜度和品质。

标识的完整性：食品标签应清晰、完整，包含生产日期、保质期、营养成分等信息。

法律法规的遵守性：生产、加工、销售食品的企业和个人必须遵守国家相关法律法规。

2.简述食品添加剂的作用及分类。

食品添加剂的作用主要包括：

改善食品品质：如防腐剂、抗氧化剂等，可以延长食品的保质期。

增强食品口感：如调味剂、香料等，可以改善食品的口感和风味。

食品添加剂的分类：

营养强化剂：如钙、铁、锌等矿物质和维生素。

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等，用于抑制微生物的生长。

着色剂：如胡萝卜素、胭脂红等，用于改善食品外观。

增稠剂：如明胶、琼脂等，用于改变食品的质地。

乳化剂：如大豆磷脂、单甘油酯等，用于使油脂和水形成稳定混合物。

3.简述食品中常见的污染物及其来源。

食品中常见的污染物及其来源包括：

重金属污染物：如铅、汞、砷等，主要来自工业污染、农药和化肥的残留。

生物性污染物：如细菌、病毒、寄生虫等，主要来自不洁的食品处理和储存。

化学污染物：如多环芳烃、农药残留、抗生素等，主要来自食品生产过程中的环境污染和不当使用。

4.简述预防食品中毒的方法。

预防食品中毒的方法包括：

食物洗净：保证生食和半生食的蔬菜、水果等食品洗净。

食品煮熟：保证食品充分煮熟，杀死有害微生物。

避免交叉污染：生食和熟食分开处理，避免交叉污染。

合理储存：食品应根据不同类型合理储存，避免变质。

个人卫生：加工食品前后要洗手，避免病从口入。

5.简述预防食品中的农药残留的方法。

预防食品中的农药残留的方法包括：

选择有机食品：有机食品通常农药残留较低。

彻底清洗：对蔬菜和水果等进行彻底清洗，以去除表面残留。

去皮处理：对农药残留较多的水果和蔬菜进行去皮处理。

合理施肥：在农业生产中合理使用农药，减少农药残留。

检测购买：在购买食品时，选择经过农药残留检测合格的食品。

答案及解题思路：

1.答案：食品安全的基本要求包括原料安全性、加工卫生性、储存运输适宜性、标识完整性和法律法规遵守性。

解题思路：理解食品安全的基本概念和各项要求，结合具体案例进行分析。

2.答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质和增强食品口感，分类包括营养强化剂、防腐剂、着色剂、增稠剂和乳化剂。

解题思路：掌握食品添加剂的作用和分类，了解其在食品生产中的应用。

3.答案：食品中常见的污染物包括重金属污染物、生物性污染物和化学污染物，来源包括工业污染、农药化肥残留和环境污染。

解题思路：了解食品污染的种类和来源，掌握预防措施。

4.答案：预防食品中毒的方法包括食物洗净、食品煮熟、避免交叉污染、合理储存和个人卫生。

解题思路：熟悉食品中毒的原因和预防措施，掌握食品安全的基本原则。

5.答案：预防食品中的农药残留的方法包括选择有机食品、彻底清洗、去皮处理、合理施肥和检测购买。

解题思路：了解农药残留对健康的影响，掌握减少农药残留的具体方法。五、论述题1.论述食品添加剂对人体健康的影响。

（1）食品添加剂概述

食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为改善食品的色、香、味，防腐、保鲜、加工工艺等目的而添加的化学合成或天然物质。

（2）食品添加剂对人体健康的影响

1）积极作用：改善食品的感官性状，提高食品品质，延长食品的保质期等。

2）负面影响：长期摄入过量、滥用或摄入含有有害成分的食品添加剂，可能对人体健康造成危害。

（3）食品添加剂的安全性评估与监管

各国和相关机构对食品添加剂进行安全性评估，并实施严格的监管措施，以保证食品安全。

2.论述食品中微生物污染的危害及预防措施。

（1）食品中微生物污染概述

微生物污染是指食品在生产、加工、储存、运输等环节中，被细菌、病毒、真菌等微生物污染的现象。

（2）食品中微生物污染的危害

1）食物中毒：引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时可危及生命。

2）慢性病：长期摄入含有有害微生物的食品，可能导致慢性病，如胃癌、肠癌等。

（3）食品中微生物污染的预防措施

1）严格控制食品原料的采购、储存和加工过程；

2）加强食品生产、加工、储存和运输等环节的卫生管理；

3）加强食品检验检疫，保证食品质量安全。

3.论述食品中的重金属污染的危害及预防措施。

（1）食品中重金属污染概述

重金属污染是指食品中含有过量的重金属，如铅、镉、汞等。

（2）食品中重金属污染的危害

1）影响生长发育：导致儿童、孕妇等特殊人群发育不良；

2）引发慢性病：长期摄入含有重金属的食品，可能导致高血压、心血管疾病等慢性病。

（3）食品中重金属污染的预防措施

1）加强农产品产地环境治理，降低重金属在土壤中的含量；

2）严格监管食品生产、加工环节，防止重金属污染；

3）提高公众食品安全意识，选择无污染、有机食品。

4.论述高盐、高脂肪食品对人体的危害及预防措施。

（1）高盐、高脂肪食品概述

高盐、高脂肪食品是指在食品中添加过多的盐、油脂等成分，导致食品的口感、口感等特征。

（2）高盐、高脂肪食品的危害

1）增加患高血压、心脏病、糖尿病等慢性病的风险；

2）引发肥胖、心血管疾病等疾病。

（3）高盐、高脂肪食品的预防措施

1）减少盐、油脂等成分的摄入；

2）增加蔬菜、水果、粗粮等富含膳食纤维的食物摄入；

3）培养良好的饮食习惯，合理搭配膳食。

5.论述食品安全监管的重要性。

（1）食品安全监管概述

食品安全监管是指企业和社会组织对食品生产、加工、流通、消费等环节进行监管，以保证食品安全。

（2）食品安全监管的重要性

1）保障人民群众的生命健康；

2）维护国家经济利益和社会稳定；

3）提高国家形象和国际竞争力。

（3）食品安全监管的具体措施

1）加强法律法规建设，完善食品安全标准体系；

2）严格食品生产、加工、流通、消费等环节的监管；

3）提高公众食品安全意识，营造良好的食品安全环境。

答案及解题思路：

1.答案：

食品添加剂对人体健康的影响具有两面性，既有积极作用，也存在潜在危害。应关注食品添加剂的使用规范，加强安全性评估和监管。

解题思路：

从食品添加剂的概述、对人体健康的影响以及安全性评估与监管等方面进行论述。

2.答案：

食品中微生物污染可能导致食物中毒和慢性病，应加强微生物污染的预防措施，保证食品安全。

解题思路：

从微生物污染概述、危害和预防措施等方面进行论述。

3.答案：

食品中的重金属污染可能导致慢性病和发育不良，应加强重金属污染的预防措施，保证食品安全。

解题思路：

从重金属污染概述、危害和预防措施等方面进行论述。

4.答案：

高盐、高脂肪食品可能增加患慢性病的风险，应采取措施减少摄入，提高膳食健康水平。

解题思路：

从高盐、高脂肪食品概述、危害和预防措施等方面进行论述。

5.答案：

食品安全监管对保障人民群众的生命健康、维护国家经济利益和社会稳定具有重要意义。

解题思路：

从食品安全监管概述、重要性和具体措施等方面进行论述。六、案例分析题1.某食品公司在生产过程中发觉产品中有害物质超标，请分析原因并提出解决措施。

解题思路：

分析原因：可能的原因包括原料污染、生产设备污染、加工过程中的交叉污染、员工操作不当、储存条件不达标等。

提出解决措施：包括加强原料检验、定期清洗消毒生产设备、实施严格的操作规程、优化储存条件、员工培训等。

2.某食品因使用违禁添加剂被查获，请分析该事件对消费者的影响及对企业声誉的损害。

解题思路：

消费者影响：可能导致消费者健康受损，引发恐慌心理，影响消费者对食品的信任度。

企业声誉损害：损害企业信誉，可能导致消费者流失，长远影响品牌形象和市场竞争力。

3.某地区发生食品安全，请分析原因及预防措施。

解题思路：

原因：可能包括食品原料问题、加工过程污染、流通环节控制不严、食品安全意识不足等。

预防措施：加强食品安全监管、提高食品生产者意识、严格食品检验检测、加强消费者教育等。

4.某食品广告夸大产品功效，请分析该行为对消费者权益的侵害及监管部门的处理措施。

解题思路：

消费者权益侵害：误导消费者，可能导致消费者购买无效或有害的食品，造成经济损失和健康风险。

监管部门处理措施：加强广告审查，对违规企业进行处罚，包括罚款、吊销许可证等。

5.某食品企业生产过程中忽视卫生管理，导致产品质量不合格，请分析该事件对消费者的影响及企业应承担的责任。

解题思路：

消费者影响：可能导致消费者食用后健康受损，对企业的信任度下降，影响消费者对食品的整体信心。

企业责任：企业应承担产品责任，包括赔偿消费者损失、承担法律责任、改进卫生管理措施等。

答案及解题思路：

1.答案：

原因：原料污染、生产设备污染、加工过程污染、员工操作不当等。

解决措施：加强原料检验、定期清洗消毒、严格操作规程、优化储存条件、员工培训等。

2.答案：

消费者影响：健康受损、恐慌心理、信任度下降。

企业声誉损害：信誉受损、消费者流失、品牌形象受损。

3.答案：

原因：原料问题、加工污染、流通环节控制不严、食品安全意识不足。

预防措施：加强监管、提高意识、严格检验、加强教育。

4.答案：

消费者权益侵害：误导、经济损失、健康风险。

监管部门处理措施：加强审查、处罚违规企业。

5.答案：

消费者影响：健康受损、信任度下降、信心受挫。

企业责任：赔偿损失、承担法律责任、改进卫生管理。七、应用题1.如何正确选择和使用食品添加剂？

应用题示例：

“假设你是一家食品生产企业的质量管理人员，需要为新产品选择合适的食品添加剂。请列举至少三种食品添加剂，并说明选择这些添加剂的理由以及在使用过程中需要注意的事项。”

答案及解题思路：

答案：

1.选择食品添加剂时，应考虑其安全性、功能性、稳定性以及法规要求。

2.常见的食品添加剂包括防腐剂（如苯甲酸钠）、着色剂（如胭脂红）和甜味剂（如甜蜜素）。

3.在使用防腐剂时，需注意其使用量不得超过国家标准，避免对人体健康造成影响。

4.使用着色剂时，应保证其来源合法，不得使用禁止使用的色素。

5.使用甜味剂时，要考虑其热量贡献，选择低热量的甜味剂。

解题思路：

1.首先了解食品添加剂的基本分类和作用。

2.结合实际需求，考虑添加剂的安全性、法规合规性。

3.分析不同添加剂的特性，选择合适的添加剂。

4.注意使用量，保证添加剂在法规允许的范围内。

2.如何预防食品中的微生物污染？

应用题示例：

“请设计一套针对家庭食品储存和处理的预防微生物污染的措施，并解释其原理。”

答案及解题思路：

答案：

1.家庭食品储存应保持干燥、阴凉，避免高温和潮湿环境。

2.生熟食品分开储存，避免交叉污染。

3.食品加工前后要彻底洗手，并使用专用的砧板和刀具。

4.烹饪过程中，保证食品中心温度达到75℃以上，保持食品的热处理。

5.食品开封后应及时冷藏或冷冻，并在保质期内食用。

解题思路：

1.了解微生物污染的途径和影响因素。

2.设计措施时，考虑如何有效控制微生物生长和繁殖。

3.解释每项措施的科学原理，保证其有效性和可行性。

3.如何降低食品中的农药残留？

应用题示例：

“作为一名农产品检测员，请列出至少五种降低农药残留的方法，并说明其具体操作步骤。”

答案及解题思路：

答案：

1.选择低农药残留的农产品品种。

2.使用低毒、低残留的农药。

3.