中式面点师练习题库VIP

中式面点师练习题库一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.叠要求每次折叠要().A、擀紧、按平B、擀紧、压平C、清晰、平整D、压实、擀紧正确答案：C2.炸制品质感特点之一是()A、外嫩里嫩B、外酥里酥C、外酥里嫩D、外嫩里酥正确答案：C3.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、单于杖B、走槌C、双于杖D、手正确答案：D4.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D5.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D6.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高营养价值C、改变食品的感官性状D、满足食品加工工艺需要正确答案：B7.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。A、长片B、方片C、坯皮D、长条正确答案：C8.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、20B、10C、5D、9正确答案：A9.制作水煎包的馅心以()为宜。A、素馅B、甜馅C、硬馅D、软馅正确答案：D10.生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。A、多汤B、鲜嫩C、多卤D、鲜软正确答案：C11.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、半成品B、配料C、毛料D、熟制品正确答案：A12.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、加盐D、饧面正确答案：D13.烙制较厚的饼类时,火力应()些。A、稍大B、稍低C、稍小D、稍高正确答案：B14.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()A、芝麻油B、花生油C、大豆油D、猪油正确答案：D15.三鲜馅为()A、咸甜馅B、甜咸馅C、甜味馅D、咸味馅正确答案：D16.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。A、无亮B、无人C、无光D、无水正确答案：B17.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无盐212B、无油C、无糖D、无馅正确答案：B18.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A19.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是正确答案：D20.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().A、0.03%B、3%C、2%D、1%正确答案：A21.()是人体氮唯一来源。A、糖B、蛋白质C、纤维素D、脂肪正确答案：B22.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D23.成熟后的薏米为()A、黑色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B24.烤炉的温度在170~200℃时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。A、微B、中C、小D、旺正确答案：B25.卷是将()的坯料,经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、擀好C、调好D、搓好正确答案：B26.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。A、碳B、铅C、铜D、铬正确答案：A27.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。A、50B、150C、100D、200正确答案：C28.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A、质量监督部门B、国家出入境检验检疫部C、食品药监督管理部门D、食品流通环节监督管理正确答案：B29.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.7cmB、0.6cmC、0.5cmD、0.2cm正确答案：D30.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、冷水B、沸水C、温水D、凉水正确答案：B31.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、糖B、盐C、油D、碱正确答案：D32.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。A、熟馅B、蜜饯馅C、生熟馅D、生馅正确答案：A33.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、米粉团C、米浆团D、熟粉团正确答案：D34.馅饼是用()制成的A、温水面坯B、开水面坯C、沸水面坯D、冷水面坯正确答案：A35.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、专用粉D、富强粉正确答案：A36.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、是构成机体组织的物质B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B37.醒发箱内温度达到设定温度后,加热指示灯熄灭,表示醒发箱已进入()状态。A、停止B、开启C、休眠D、恒温正确答案：D38.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、龙葵素B、皂苷C、氰苷D、秋水仙碱正确答案：D39.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、左面C、里面D、下面正确答案：A40.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、开酥B、出条C、下剂D、包酥正确答案：C41.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、碱性B、酸性C、弱碱D、强酸正确答案：A42.设定食品保温操作台的温度,应()旋转旋钮。A、顺时针B、逆时针C、向上D、向下正确答案：B43.饭皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韧性。A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正确答案：D44.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D45.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、木质B、尺寸C、用途D、形状正确答案：C46.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B47.水原性主坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、糖水B、盐水C、油水D、水正确答案：D48.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱人民正确答案：D49.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。A、可以B、不得C、必须D、马上正确答案：B50.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、紫皮马铃B、发芽马铃薯C、白皮与铃D、黄皮马铃正确答案：B51.饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。A、质硬B、松酥C、酥脆D、绵软正确答案：D52.毛利额与成木的比率是()A、出材率B、销售毛利率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D53.中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。A、盐类B、食糖C、水果类D、油脂类正确答案：B54.籼糯米细长,黏性较差,米质()不易煮烂。A、硬B、软C、差D、适中正确答案：A55.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、水度B、汽度C、湿度D、干度正确答案：C56.男面点师正确着装要求是:纽扣齐全,工作帽端正,()A、头发干净B、指甲干净C、脸上干净D、工服整洁正确答案：D57.()法适用于无筋力面坯的制皮A、压皮B、擀皮C、拍皮D、按皮正确答案：A58.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、拌挞B、揉透C、折叠D、碾压正确答案：B59.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：B60.碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D61.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、发酵米浆类面坯B、糯米粉面坯C、粳米粉面坯D、籼米粉面坯正确答案：A62.()适宜于制做烙饼之用。A、温水面坯B、冷水面坏C、沸水面坯D、热水面坯正确答案：A63.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、原因B、原则C、要求D、方法正确答案：B64.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、10~15℃B、5-10℃C、45~50℃D、25~35℃正确答案：D65.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、颠倒B、倾斜C、直立D、横卧正确答案：C66.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、酥香味美B、外硬内软C、饼薄层多D、外酥内软正确答案：B67.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D68.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、相等B、一样C、一致D、各异正确答案：C69.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、矾碱盐面坯D、物理膨松面坯正确答案：C70.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用()A、微火B、小火C、中火D、旺火正确答案：D71.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、温水B、热水C、沸水D、凉水正确答案：C72.()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A、层酥面坯B、米粉面坯C、生物膨松D、水油面坯正确答案：C73.()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A74.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、钾B、铁C、钙D、磷正确答案：B75.下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D76.木薯中含有()不可生食。A、氰基苷B、龙葵素C、叶绿素D、丹宁正确答案：A77.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、蛋白质C、糖类D、水分正确答案：D78.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。A、140~170℃B、170~200℃C、200~220℃D、240~280℃正确答案：D79.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D80.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、内模C、套模D、盒模正确答案：D81.食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D82.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优秀B、优越C、优厚D、优质正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误正确答案：B2.()新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误正确答案：B3.()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正确B、错误正确答案：A4.()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误正确答案：B5.()用粳米煮粥,每100克粳米加水约500克。A、正确B、错误正确答案：B6.()职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设A、正确B、错误正确答案：B7.()山药粥的成品特点是:滑润爽口,色泽灰暗A、正确B、错误正确答案：B8.()油脂是指由生物体内取得的脂肪,其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。A、正确B、错误正确答案：A9.()生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误正确答案：B10.()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B11.()用臭粉调制化学膨松面坯,臭粉的用量为面粉的5%为宜。A、正确B、错误正确答案：B12.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香A、正确