酿酒工程单选题100道及答案解析

酿酒工程单选题100道及答案解析1.以下哪种微生物在酿酒过程中主要负责将糖分转化为酒精？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C解析：酵母菌能进行酒精发酵，将糖分转化为酒精，而醋酸菌主要用于酿醋，乳酸菌用于发酵产生乳酸，青霉菌可用于制药等，所以选C。2.酿酒用水的硬度一般要求在：A.1-5度B.5-10度C.10-15度D.15-20度答案：B解析：适宜酿酒的水硬度一般在5-10度，此范围的水对酿酒微生物和酒的风味有较好影响，其他范围不太符合要求，故选B。3.以下哪种原料的淀粉含量相对较低，不太适合作为酿酒的主要原料？A.高粱B.玉米C.大米D.红薯答案：D解析：红薯虽然也能酿酒，但相比高粱、玉米、大米，其淀粉含量相对较低，且含有较多果胶等物质，不利于酿酒，所以选D。4.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于：A.清蒸清渣工艺B.清蒸混渣工艺C.混蒸混渣工艺D.续渣法工艺答案：D解析：“老五甑”工艺是典型的续渣法工艺，在传统白酒酿造中广泛应用，其他工艺类型与之不同，所以选D。5.葡萄酒发酵过程中，若发酵温度过高，可能会导致：A.发酵速度变慢B.葡萄酒香气更浓郁C.酵母死亡D.葡萄酒颜色变浅答案：C解析：酵母有适宜的生存温度范围，温度过高会使酵母死亡，从而影响发酵进程，而不是发酵变慢、香气更浓郁或颜色变浅，所以选C。6.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括：A.增加麦芽表面积B.使麦芽中的酶更好地作用C.提高麦芽的溶解度D.降低麦芽的蛋白质含量答案：D解析：麦芽粉碎可增加表面积、利于酶作用、提高溶解度，但不会降低蛋白质含量，所以选D。7.以下哪种酒在酿造过程中不需要经过蒸馏工序？A.白兰地B.威士忌C.黄酒D.朗姆酒答案：C解析：白兰地、威士忌、朗姆酒都属于蒸馏酒，需要蒸馏工序，而黄酒是酿造酒，不需要蒸馏，所以选C。8.白酒酿造中，堆积发酵的主要作用是：A.增加酒的度数B.富集微生物C.降低酒的酸度D.使酒更清澈答案：B解析：堆积发酵能为微生物提供适宜环境，使其大量繁殖富集，对酒的风味形成有重要作用，不是增加度数、降低酸度或使酒清澈，所以选B。9.果酒酿造时，加入二氧化硫的主要目的是：A.增加酒的甜度B.调节酒的酸度C.杀菌和抗氧化D.改善酒的口感答案：C解析：二氧化硫有杀菌作用，能抑制杂菌生长，还具有抗氧化性，可防止果酒氧化变质，并非增加甜度、调节酸度或改善口感，所以选C。10.啤酒的苦味主要来自于：A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：B解析：啤酒花含有苦味物质，是啤酒苦味的主要来源，麦芽提供糖分等，酵母用于发酵，水是溶剂，所以选B。11.以下哪种发酵方式更适合酿造香气浓郁的白酒？A.液态发酵B.半固态发酵C.固态发酵D.先液态后固态发酵答案：C解析：固态发酵能为微生物提供更丰富的代谢环境，有利于产生多种香味物质，使白酒香气浓郁，液态发酵等相对较弱，所以选C。12.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是：A.增加葡萄酒的酸度B.降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和C.增加葡萄酒的酒精度D.改变葡萄酒的颜色答案：B解析：苹果酸-乳酸发酵可将苹果酸转化为乳酸，降低酸度，使葡萄酒口感更柔和，不是增加酸度、酒精度或改变颜色，所以选B。13.酿酒过程中，糖化的目的是：A.将淀粉转化为葡萄糖B.将葡萄糖转化为酒精C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸答案：A解析：糖化是利用淀粉酶等将淀粉转化为葡萄糖，为后续酒精发酵提供底物，不是将葡萄糖转化为酒精等，所以选A。14.以下哪种酒的酿造原料主要是麦芽和啤酒花？A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.黄酒答案：C解析：啤酒是以麦芽和啤酒花为主要原料酿造而成，白酒原料多样主要是粮食，葡萄酒原料是葡萄，黄酒原料是糯米等，所以选C。15.白酒酿造中，“跑窖法”工艺的特点是：A.窖池固定，母糟循环使用B.窖池不固定，母糟依次移动C.只使用一个窖池D.不使用母糟答案：B解析：“跑窖法”是窖池不固定，母糟依次从一个窖池移到另一个窖池进行发酵，与其他选项不同，所以选B。16.果酒酿造时，发酵容器的选择不恰当的是：A.玻璃容器B.陶瓷容器C.金属容器D.木质容器答案：C解析：金属容器可能会与果酒中的成分发生化学反应，影响酒的质量和风味，玻璃、陶瓷、木质容器相对更合适，所以选C。17.啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要目的不包括：A.杀菌B.使蛋白质凝固沉淀C.蒸发水分，浓缩麦汁D.降低麦汁的pH值答案：D解析：麦汁煮沸能杀菌、使蛋白质沉淀、浓缩麦汁，但一般不会降低pH值，所以选D。18.以下哪种微生物在白酒酿造的窖泥中含量丰富？A.芽孢杆菌B.己酸菌C.根霉菌D.毛霉菌答案：B解析：己酸菌在白酒酿造的窖泥中大量存在，它能产生己酸等物质，对白酒风味形成很重要，其他微生物在窖泥中不是主要的，所以选B。19.葡萄酒酿造中，压榨的目的是：A.使葡萄汁与葡萄皮分离B.增加葡萄酒的酒精度C.使葡萄酒颜色更深D.提高葡萄酒的甜度答案：A解析：压榨是为了将葡萄汁从葡萄皮等固体物质中分离出来，不是增加酒精度、使颜色更深或提高甜度，所以选A。20.酿酒过程中，发酵条件的控制不包括以下哪个因素？A.温度B.湿度C.压力D.光照答案：D解析：发酵过程中温度、湿度、压力对微生物生长和发酵进程有重要影响，而光照一般不是主要控制因素，所以选D。21.以下哪种原料酿造的白酒口感相对较为醇厚？A.小麦B.大麦C.豌豆D.高粱答案：D解析：高粱含有适量的淀粉和单宁等成分，酿造出的白酒口感醇厚，小麦、大麦、豌豆单独酿造白酒有其特点，但醇厚感相对较弱，所以选D。22.啤酒酿造中，酵母接种量过多可能会导致：A.发酵不彻底B.啤酒风味不佳C.发酵速度过慢D.啤酒泡沫稳定性变差答案：B解析：酵母接种量过多会使发酵过于剧烈，产生一些不良风味物质，影响啤酒风味，而不是发酵不彻底、速度过慢或泡沫稳定性变差，所以选B。23.果酒酿造时，发酵时间过长可能会导致：A.酒精度降低B.果香散失C.酸度降低D.颜色变浅答案：B解析：发酵时间过长，果酒中的果香物质会挥发散失，酒精度一般不会降低，酸度可能变化不大，颜色也不一定变浅，所以选B。24.白酒酿造中，“双轮底发酵”工艺的作用是：A.提高酒的出酒率B.增加酒的香气成分C.降低酒的杂质含量D.使酒的口感更清爽答案：B解析：“双轮底发酵”能使窖底微生物充分代谢，产生更多的香气成分，提高酒的品质，不是提高出酒率、降低杂质含量或使口感更清爽，所以选B。25.葡萄酒酿造中，添加果胶酶的主要作用是：A.促进酵母发酵B.提高葡萄酒的澄清度C.增加葡萄酒的甜度D.调节葡萄酒的酸度答案：B解析：果胶酶能分解果胶，使葡萄酒中的悬浮物沉淀，提高澄清度，不是促进酵母发酵、增加甜度或调节酸度，所以选B。26.酿酒用水的酸碱度一般要求呈：A.强酸性B.弱酸性C.中性D.弱碱性答案：D解析：弱碱性水对酿酒微生物的生长和代谢有一定促进作用，有利于酒的风味形成，强酸性、弱酸性、中性不太符合要求，所以选D。27.啤酒酿造中，麦芽的焙焦程度会影响啤酒的：A.酒精度B.泡沫稳定性C.颜色和风味D.保质期答案：C解析：麦芽焙焦程度不同，会使啤酒含有不同的成分，从而影响颜色和风味，对酒精度、泡沫稳定性、保质期影响较小，所以选C。28.果酒酿造时，选择成熟度高的水果主要是为了：A.降低成本B.减少微生物污染C.提高糖分含量D.使酒的颜色更鲜艳答案：C解析：成熟度高的水果糖分含量高，能为发酵提供更多的底物，有利于提高酒精度和风味，不是降低成本、减少污染或使颜色更鲜艳，所以选C。29.白酒酿造中，大曲的主要作用是：A.提供水分B.提供糖分C.提供微生物和酶D.调节酒的酸度答案：C解析：大曲中含有丰富的微生物和酶，能促进淀粉糖化和酒精发酵等过程，不是提供水分、糖分或调节酸度，所以选C。30.葡萄酒酿造中，陈酿的目的不包括：A.使葡萄酒口感更柔和B.增加葡萄酒的酒精度C.促进香气物质的形成和融合D.使葡萄酒颜色更稳定答案：B解析：陈酿能使葡萄酒口感柔和、促进香气融合、颜色稳定，但不会增加酒精度，所以选B。31.以下哪种酒在酿造过程中需要进行多次发酵？A.伏特加B.清酒C.龙舌兰酒D.金酒答案：B解析：清酒酿造过程中有多次发酵，如前发酵、后发酵等，伏特加、龙舌兰酒、金酒一般不需要多次发酵，所以选B。32.啤酒酿造中，糖化时间过长可能会导致：A.麦汁颜色变浅B.麦汁糖分含量降低C.麦汁中糊精含量增加D.麦汁pH值升高答案：C解析：糖化时间过长，淀粉过度分解会产生更多糊精，麦汁颜色可能变深，糖分含量不会降低，pH值变化不大，所以选C。33.果酒酿造时，添加二氧化硫的量需要严格控制，原因是：A.二氧化硫价格昂贵B.过量二氧化硫会影响酒的风味和人体健康C.二氧化硫会抑制酵母发酵D.二氧化硫会使酒的颜色变深答案：B解析：过量的二氧化硫会残留不良气味，影响酒的风味，还可能对人体健康有害，所以要严格控制用量，不是因为价格、抑制发酵或使颜色变深，所以选B。34.白酒酿造中，“回沙工艺”主要应用于哪种白酒的生产？A.清香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒答案：C解析：“回沙工艺”是酱香型白酒生产的重要工艺，能使酒具有独特的风味，清香型、浓香型、米香型白酒有各自的工艺特点，所以选C。35.葡萄酒酿造中，发酵罐的材质对葡萄酒质量有影响，以下哪种材质较合适？A.塑料B.不锈钢C.铜D.铝答案：B解析：不锈钢材质耐腐蚀、不与葡萄酒成分反应，能保证葡萄酒质量，塑料可能释放有害物质，铜、铝会与葡萄酒成分发生反应，所以选B。36.酿酒过程中，通风的作用不包括：A.为微生物提供氧气B.调节发酵温度C.促进香气物质挥发D.降低发酵液的酸度答案：D解析：通风可为微生物提供氧气、调节温度、促进香气挥发，但一般不会降低发酵液酸度，所以选D。37.啤酒酿造中，麦芽干燥的目的不包括：A.终止麦芽的生长B.赋予麦芽特殊的风味C.降低麦芽的水分含量D.增加麦芽的蛋白质含量答案：D解析：麦芽干燥能终止生长、赋予风味、降低水分，但不会增加蛋白质含量，所以选D。38.果酒酿造时，发酵初期产生大量气泡的原因是：A.酵母呼吸产生二氧化碳B.水果本身释放气体C.发酵液受热膨胀D.酒精度升高产生气泡答案：A解析：发酵初期酵母进行有氧呼吸产生大量二氧化碳，形成气泡，不是水果释放气体、发酵液膨胀或酒精度升高导致，所以选A。39.白酒酿造中，“麸曲白酒”的特点是：A.香气浓郁B.生产周期长C.出酒率高D.口感醇厚答案：C解析：麸曲白酒采用麸曲作为糖化发酵剂，发酵速度快，出酒率高，香气、口感不如大曲白酒，生产周期也较短，所以选C。40.葡萄酒酿造中，橡木桶陈酿的作用不包括：A.增加葡萄酒的单宁含量B.使葡萄酒口感更复杂C.提高葡萄酒的酒精度D.促进葡萄酒的氧化和还原反应答案：C解析：橡木桶陈酿能增加单宁、使口感复杂、促进氧化还原反应，但不会提高酒精度，所以选C。41.以下哪种原料酿造的啤酒具有独特的果香？A.小麦麦芽B.皮尔森麦芽C.结晶麦芽D.黑麦芽答案：A解析：小麦麦芽酿造的啤酒常带有独特的果香和酯香，皮尔森麦芽酿造的啤酒清爽，结晶麦芽增加甜味，黑麦芽使啤酒颜色深、有焦香，所以选A。42.果酒酿造时，过滤的目的是：A.增加酒的甜度B.去除酒中的杂质C.提高酒的酒精度D.调节酒的酸度答案：B解析：过滤主要是去除果酒中的悬浮物、沉淀物等杂质，使酒更澄清，不是增加甜度、提高酒精度或调节酸度，所以选B。43.白酒酿造中，“多粮发酵”的优势在于：A.降低成本B.提高出酒率C.使酒的风味更丰富D.缩短发酵周期答案：C解析：多粮发酵利用不同粮食的特点，能使白酒含有更多的风味物质，风味更丰富，不是降低成本、提高出酒率或缩短周期，所以选C。44.葡萄酒酿造中，二氧化硫添加的时机一般是：A.葡萄破碎后B.发酵旺盛期C.发酵结束后D.陈酿后期答案：A解析：葡萄破碎后添加二氧化硫可抑制杂菌生长，保护葡萄汁，在其他时期添加效果不佳，所以选A。45.啤酒酿造中，麦汁冷却的目的不包括：A.终止酶的活性B.为酵母接种创造适宜温度C.使麦汁中的蛋白质进一步沉淀D.增加麦汁的溶解氧答案：D解析：麦汁冷却能终止酶活性、提供适宜接种温度、使蛋白质沉淀，但不会增加溶解氧，所以选D。46.果酒酿造时，发酵温度过低可能会导致：A.发酵速度变慢B.酒精度过高C.果香散失D.酸度降低答案：A解析：温度过低会抑制酵母的活性，使发酵速度变慢，不会使酒精度过高、果香散失或酸度降低，所以选A。47.白酒酿造中，“清蒸二次清”工艺常用于哪种香型白酒的生产？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：C解析：“清蒸二次清”是清香型白酒的典型工艺，能使酒体清香纯正，酱香型、浓香型、米香型白酒有各自不同的工艺，所以选C。48.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵一般在什么阶段进行？A.酒精发酵前B.酒精发酵初期C.酒精发酵后期D.陈酿阶段答案：C解析：苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵后期进行，此时酒精浓度等条件适宜乳酸菌生长，在其他阶段一般不进行，所以选C。49.啤酒酿造中，啤酒花添加的时间不同会影响啤酒的：A.酒精度B.泡沫稳定性C.苦味和香气D.颜色答案：C解析：不同时间添加啤酒花，其含有的苦味物质和香气物质溶出情况不同，会影响啤酒的苦味和香气，对酒精度、泡沫稳定性、颜色影响较小，所以选C。50.果酒酿造时，添加酵母营养盐的目的是：A.增加酒的甜度B.促进酵母生长和发酵C.调节酒的酸度D.使酒的颜色更鲜艳答案：B解析：酵母营养盐能为酵母提供生长所需的营养物质，促进酵母生长和发酵，不是增加甜度、调节酸度或使颜色鲜艳，所以选B。51.白酒酿造中，“串香工艺”的原理是：A.让香味物质在不同酒醅间传递B.用食用酒精提取香味物质C.将香醅的香味成分串入基酒中D.使酒醅中的香味物质挥发后再收集答案：C解析：串香工艺是把香醅和基酒放在一起，让香醅的香味成分串入基酒中，提升酒的风味，并非其他几种情况，所以选C。52.葡萄酒酿造中，橡木片的使用可以替代橡木桶陈酿的部分效果，其主要作用是：A.增加葡萄酒的甜度B.赋予葡萄酒橡木香气和单宁C.提高葡萄酒的酒精度D.调节葡萄酒的酸度答案：B解析：橡木片能释放橡木的香气成分和单宁，赋予葡萄酒类似橡木桶陈酿的风味，不是增加甜度、提高酒精度或调节酸度，所以选B。53.啤酒酿造中，麦芽粉碎度对糖化效果有影响，粉碎过细可能会导致：A.糖化速度变慢B.麦汁过滤困难C.麦芽利用率降低D.酒精度降低答案：B解析：麦芽粉碎过细，会使麦汁过滤时形成的滤层过于紧密，导致过滤困难，不是糖化变慢、利用率降低或酒精度降低，所以选B。54.果酒酿造时，选择合适的酵母菌株很重要，不同酵母菌株会影响果酒的：A.颜色B.甜度C.香气和风味D.酸度答案：C解析：不同酵母菌株代谢产生的物质不同，会使果酒具有不同的香气和风味，对颜色、甜度、酸度影响相对较小，所以选C。55.白酒酿造中，“高温堆积”工艺主要应用于哪种香型白酒的生产？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：C解析：高温堆积是酱香型白酒生产的关键工艺之一，能富集微生物，促进香味物质生成，其他香型白酒一般无此工艺，所以选C。56.葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清的方法不包括：A.自然沉降B.过滤C.离心分离D.加热煮沸答案：D解析：加热煮沸会破坏葡萄汁中的营养成分和香气物质，不能用于澄清，自然沉降、过滤、离心分离是常见的澄清方法，所以选D。57.啤酒酿造中，发酵罐的清洗和消毒工作很重要，目的是：A.增加啤酒的甜度B.防止杂菌污染C.提高啤酒的酒精度D.使啤酒泡沫更丰富答案：B解析：清洗和消毒发酵罐可去除杂菌，防止其污染啤酒，影响啤酒质量，不是增加甜度、提高酒精度或使泡沫丰富，所以选B。58.果酒酿造时，发酵容器预留一定空间的原因是：A.便于观察发酵情况B.防止发酵产生的气体使容器破裂C.使酵母有更多的生长空间D.降低发酵液的浓度答案：B解析：发酵过程中会产生二氧化碳气体，预留空间可防止气体积聚使容器破裂，不是便于观察、提供生长空间或降低浓度，所以选B。59.白酒酿造中，“低温入窖”工艺的好处是：A.提高出酒率B.使酒的口感更辛辣C.促进微生物的快速繁殖D.有利于香味物质的积累答案：D解析：低温入窖能使微生物缓慢发酵，有利于香味物质的积累，提高酒的品质，不是提高出酒率、使口感辛辣或促进快速繁殖，所以选D。60.葡萄酒酿造中，添加膨润土的作用是：A.增加葡萄酒的酒精度B.使葡萄酒澄清C.调节葡萄酒的酸度D.增加葡萄酒的甜度答案：B解析：膨润土能吸附葡萄酒中的悬浮物，起到澄清作用，不是增加酒精度、调节酸度或增加甜度，所以选B。61.啤酒酿造中，糖化醪的浓度对糖化效果有影响，浓度过高可能会导致：A.糖化不完全B.麦汁颜色变浅C.酵母发酵速度加快D.啤酒泡沫稳定性变差答案：A解析：糖化醪浓度过高，酶与底物接触不充分，会导致糖化不完全，不是麦汁颜色变浅、酵母发酵加快或泡沫稳定性变差，所以选A。62.果酒酿造时，对水果进行清洗的目的不包括：A.去除表面杂质B.减少微生物污染C.增加水果的糖分含量D.防止农药残留影响酒质答案：C解析：清洗水果可去除杂质、减少污染、防止农药残留，但不会增加糖分含量，所以选C。63.白酒酿造中，“中高温曲”在酿造过程中的作用是：A.提供更多的淀粉B.产生更多的酒精C.赋予酒独特的风味D.降低酒的酸度答案：C解析：中高温曲含有多种微生物和酶，能在发酵过程中产生独特的风味物质，不是提供淀粉、产生酒精或降低酸度，所以选C。64.葡萄酒酿造中，压榨的力度不同会影响葡萄酒的：A.酒精度B.颜色和口感C.香气类型D.保质期答案：B解析：压榨力度不同，葡萄汁中含有的色素、单宁等成分量不同，会影响葡萄酒的颜色和口感，对酒精度、香气类型、保质期影响较小，所以选B。65.啤酒酿造中，后发酵的主要作用是：A.增加啤酒的酒精度B.使啤酒口感更醇厚C.降低啤酒的苦味D.使啤酒颜色更浅答案：B解析：后发酵能使啤酒中的成分进一步平衡和成熟，口感更醇厚，不是增加酒精度、降低苦味或使颜色变浅，所以选B。66.果酒酿造时，发酵过程中定期搅拌的目的是：A.增加酒的甜度B.使发酵更均匀C.提高酒的酒精度D.调节酒的酸度答案：B解析：搅拌可使发酵液中的酵母、底物等分布均匀，使发酵更均匀，不是增加甜度、提高酒精度或调节酸度，所以选B。67.白酒酿造中，“老五甑续渣法”中“老五甑”指的是：A.五个不同的窖池B.五种不同的原料C.五甑不同的酒醅D.五种不同的工艺步骤答案：C解析：“老五甑续渣法”中“老五甑”是指五甑不同的酒醅，包括大渣、二渣、三渣、四渣和扔糟，不是窖池、原料或工艺步骤，所以选C。68.葡萄酒酿造中，二氧化硫的添加量一般根据什么来确定？A.葡萄的品种B.发酵容器的大小C.葡萄汁的pH值和含糖量D.发酵温度答案：C解析：二氧化硫添加量需根据葡萄汁的pH值和含糖量来确定，以达到合适的杀菌和抗氧化效果，与葡萄品种、容器大小、发酵温度关系不大，所以选C。69.啤酒酿造中，麦芽的溶解程度对啤酒质量有影响，溶解过度的麦芽会导致：A.啤酒泡沫稳定性变差B.啤酒颜色变深C.麦汁过滤困难D.啤酒风味不足答案：D解析：麦芽溶解过度，其营养成分被过度分解，会使啤酒风味不足，不是泡沫稳定性差、颜色变深或过滤困难，所以选D。70.果酒酿造时，添加二氧化硫后需要等待一段时间再进行发酵，原因是：A.让二氧化硫充分溶解B.使二氧化硫与杂质反应C.等待二氧化硫挥发一部分，避免抑制酵母D.让水果进一步成熟答案：C解析：添加二氧化硫后等待一段时间，可使部分二氧化硫挥发，避免其浓度过高抑制酵母发酵，不是让其溶解、与杂质反应或使水果成熟，所以选C。71.白酒酿造中，“高温曲”适合酿造哪种香型的白酒？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：C解析：高温曲是酱香型白酒酿造的重要糖化发酵剂，能产生适合酱香型白酒的风味物质，清香型、浓香型、米香型白酒用曲不同，所以选C。72.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵结束的标志是：A.葡萄酒的颜色变深B.葡萄酒的酒精度升高C.检测不到苹果酸D.葡萄酒的酸度升高答案：C解析：苹果酸-乳酸发酵结束意味着苹果酸被完全转化为乳酸，检测不到苹果酸，不是颜色变深、酒精度升高或酸度升高，所以选C。73.啤酒酿造中，麦汁充氧的目的是：A.增加麦汁的甜度B.促进酵母的有氧呼吸和繁殖C.降低麦汁的pH值D.使麦汁颜色更浅答案：B解析：麦汁充氧可提供酵母有氧呼吸所需的氧气，促进酵母繁殖，不是增加甜度、降低pH值或使颜色变浅，所以选B。74.果酒酿造时，选择水果的成熟度不均匀可能会导致：A.发酵速度过快B.酒的口感不一致C.酒的颜色过深D.酒的酒精度过高答案：B解析：成熟度不均匀的水果含糖量等成分不同，发酵后会使酒的口感不一致，不是发酵过快、颜色过深或酒精度过高，所以选B。75.白酒酿造中，“老窖”的优势在于：A.老窖的温度更稳定B.老窖中含有丰富的微生物群落C.老窖的密封性更好D.老窖的容积更大答案：B解析：老窖经过长期使用，含有丰富且独特的微生物群落，能使白酒风味更醇厚、丰富，不是温度稳定、密封性好或容积大，所以选B。76.葡萄酒酿造中，橡木桶的烘烤程度会影响葡萄酒的：A.酒精度B.颜色C.香气和风味D.酸度答案：C解析：橡木桶烘烤程度不同，释放的香气成分不同，会影响葡萄酒的香气和风味，对酒精度、颜色、酸度影响较小，所以选C。77.啤酒酿造中，发酵时间过短可能会导致：A.啤酒口感淡薄B.啤酒颜色过深C.啤酒泡沫稳定性变差D.啤酒苦味过重答案：A解析：发酵时间过短，啤酒中风味物质生成不足，口感会淡薄，不是颜色过深、泡沫稳定性差或苦味过重，所以选A。78.果酒酿造时，添加果胶酶的量过多可能会导致：A.酒的甜度降低B.酒的颜色变浅C.酒的澄清过度，损失香气D.酒的酸度升高答案：C解析：果胶酶量过多会使澄清过度，导致一些香气物质随沉淀流失，不是甜度降低、颜色变浅或酸度升高，所以选C。79.白酒酿造中，“麸曲”与“大曲”相比，其特点是：A.发酵周期长B.微生物种类少C.出酒率低D.酒的风味更浓郁答案：B解析：麸曲微生物种类相对大曲较少，发酵速度快、出酒率高，但酒的风味不如大曲酒浓郁，发酵周期短，所以选B。80.葡萄酒酿造中，陈酿过程中葡萄酒的氧化程度需要控制，过度氧化会导致：A.葡萄酒酒精度升高B.葡萄酒颜色变浅C.葡萄酒产生不良气味和口感D.葡萄酒酸度降低答案：C解析：过度氧化会使葡萄酒中的成分发生不良变化，产生不良气味和口感，不是酒精度升高、颜色变浅或酸度降低，所以选C。81.啤酒酿造中，麦芽的发芽过程需要控制的条件不包括：A.温度B.湿度C.光照D.通风答案：C解析：麦芽发芽过程主要控制温度、湿度和通风，光照对其影响不大，所以选C。82.果酒酿造时，发酵后期酒液表面出现白色膜状物可能是：A.酵母发酵产生的正常物质B.杂菌污染导致的C.水果中的果胶析出D.酒精度过高的表现答案：B解析：发酵后期酒液表面出现白色膜状物通常是杂菌污染的表现，不是酵母正常产物、果胶析出或酒精度高的表现，所以选B。83.白酒酿造中，“清蒸混烧”工艺的特点是：A.原料和酒醅分别清蒸后混合发酵B.原料清蒸，酒醅混烧C.原料和酒醅一起清蒸后再混烧D.原料混烧，酒醅清蒸答案：B解析：“清蒸混烧”是原料清蒸，去除杂味，酒醅混烧，使酒更具风味，不是其他几种情况，所以选B。84.葡萄酒酿造中，葡萄的采收时间对葡萄酒质量有重要影响，过早采收会导致：A.葡萄酒酒精度过高B.葡萄酒酸度不足C.葡萄酒果香不浓郁D.葡萄酒颜色过深答案：C解析：过早采收的葡萄成熟度不够，果香物质积累不足，会使葡萄酒果香不浓郁，不是酒精度高、酸度不足或颜色深，所以选C。85.啤酒酿造中，酒花油的主要作用是：A.增加啤酒的苦味B.赋予啤酒香气C.提高啤酒的酒精度D.改善啤酒的泡沫稳定性答案：B解析：酒花油主要赋予啤酒独特的香气，增加苦味的是酒花中的苦味酸，不提高酒精度和改善泡沫稳定性，所以选B。86.果酒酿造时，添加山梨酸钾的目的是：A.增加酒的甜度B.抑制微生物生长，延长保质期C.调节酒的酸度D.使酒的颜色更鲜艳答案：B解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长，延长果酒保质期，不是增加甜度、调节酸度或使颜色鲜艳，所以选B。87.白酒酿造中，“续渣发酵”的优点是：A.能充分利用原料中的淀粉B.发酵周期短C.酒的口感更清爽D.酒的香气更单一答案：A解析：续渣发酵可使原料中的淀粉得到多次利用，提高原料利用率，不是发酵周期短、口感清爽或香气单一，所以选A。88.葡萄酒酿造中，冷处理的作用不包括：A.使葡萄酒中的酒石酸盐沉淀B.改善葡萄酒的口感C.提高葡萄酒的酒精度D.增强葡萄酒的稳定性答案：C解析：冷处理能使酒石酸盐沉淀、改善口感、增强稳定性，但不会提高酒精度，所以选C。89.啤酒酿造中，糖化过程中需要控制的关键参数不包括：A.温度B.时间C.压力D.pH值答案：C解析：糖化过程主要控制温度、时间和pH值，压力不是关键控制参数，所以选C。90.果酒酿造时，不同种类的水果混合酿造可能会：A.降低酒的酒精度B.使酒的香气和风味更复杂C.减少微生物污染D.使酒的颜色变浅答案：B解析：不同水果成分不同，混合酿造可使酒的香气和风味更复杂，不是降低酒精度、减少污染或使颜色变浅，所以选B。91.白酒酿造中，“小曲”主要用于酿造哪种类型的白酒？A.高度白酒B.低度白酒C.米香型白酒D.酱香型白酒答案：C解析：小曲常用于米香型白酒的酿造，能使米香型白酒具有独特的风味。高度白酒、低度白酒并非按用曲类型区分，酱香型白