食品科学与工程单选题100道及答案解析

食品科学与工程单选题100道及答案解析1.以下哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸酯答案：C解析：柠檬酸一般作为酸度调节剂，而非防腐剂，苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯都可作为防腐剂使用。2.以下哪种食品加工方式属于热加工？A.冷冻干燥B.辐照杀菌C.油炸D.超高压处理答案：C解析：油炸是利用高温使食品发生一系列物理和化学变化，属于热加工。冷冻干燥是低温脱水，辐照杀菌利用射线，超高压处理是高压作用，都不属于热加工。3.下列哪种营养素在人体内主要提供能量？A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.膳食纤维答案：C解析：蛋白质可以在人体内氧化分解提供能量，维生素和矿物质主要参与人体的生理调节，膳食纤维主要促进肠道蠕动，一般不提供能量。4.食品的水分活度越低，下列哪种情况一般不会发生？A.微生物生长受到抑制B.化学反应速度加快C.酶活性降低D.食品保质期延长答案：B解析：水分活度越低，微生物生长受限，酶活性降低，食品保质期延长，而化学反应速度通常会减慢，不是加快。5.以下哪种油脂的不饱和脂肪酸含量相对较高？A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，而猪油、牛油饱和脂肪酸含量较高，椰子油中饱和脂肪酸含量也比较高。6.食品在冷藏过程中，最主要的变化是？A.蛋白质变性B.水分升华C.微生物大量繁殖D.酶活性降低答案：D解析：冷藏温度下，酶活性会降低，从而减缓食品的变质速度。蛋白质变性一般在较高温度下发生，水分升华是冷冻干燥的现象，冷藏温度能抑制微生物大量繁殖。7.以下哪种食品原料富含淀粉？A.大豆B.玉米C.花生D.芝麻答案：B解析：玉米是典型的富含淀粉的粮食作物，大豆主要含蛋白质和油脂，花生和芝麻也主要含油脂。8.食品加工中，常用的乳化剂是？A.氯化钙B.蔗糖脂肪酸酯C.硫酸钙D.碳酸钾答案：B解析：蔗糖脂肪酸酯具有乳化作用，可作为乳化剂。氯化钙、硫酸钙常用于凝固剂等，碳酸钾常用于酸度调节剂等。9.以下哪种食品变质现象与微生物无关？A.面包发霉B.牛奶酸败C.苹果褐变D.肉类发臭答案：C解析：苹果褐变主要是由于酚类物质在酚氧化酶作用下氧化，与微生物无关。面包发霉、牛奶酸败、肉类发臭都与微生物生长繁殖有关。10.下列哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚偏二氯乙烯D.聚苯乙烯答案：C解析：聚偏二氯乙烯对氧气的阻隔性较好，能有效防止食品氧化变质。聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯的阻氧性相对较差。11.食品的感官评价中，以下不属于味觉范畴的是？A.甜味B.苦味C.辣味D.酸味答案：C解析：辣味是一种痛觉而非味觉，甜味、苦味、酸味属于基本味觉。12.以下哪种加工方法能最大程度保留食品中的维生素？A.长时间煮炖B.油炸C.清蒸D.高温烘烤答案：C解析：清蒸温度相对较低、时间较短，能最大程度减少维生素的损失。长时间煮炖、油炸、高温烘烤都会使维生素大量流失。13.下列哪种物质可用于食品的护色？A.亚硝酸盐B.氢氧化钠C.过氧化氢D.甲醛答案：A解析：亚硝酸盐在肉类加工中可用于护色，氢氧化钠有强腐蚀性不能用于食品，过氧化氢有氧化性可能破坏食品营养，甲醛有毒不能用于食品。14.食品的流变学性质不包括以下哪一项？A.黏性B.弹性C.色泽D.塑性答案：C解析：色泽属于食品的感官性质中的视觉特性，黏性、弹性、塑性属于食品的流变学性质。15.以下哪种食品原料属于全谷物？A.精白米B.玉米糁C.小麦粉（富强粉）D.糯米粉答案：B解析：玉米糁是由玉米简单加工而成，保留了玉米的胚、胚乳和麸皮，属于全谷物。精白米、小麦粉（富强粉）、糯米粉都经过了精细加工，去除了部分营养成分。16.食品添加剂的使用原则不包括？A.不应对人体产生任何健康危害B.可以过量使用以达到更好效果C.不应降低食品本身的营养价值D.不得掩盖食品腐败变质答案：B解析：食品添加剂应在规定的使用范围和限量内使用，不能过量使用，其他选项都是食品添加剂的使用原则。17.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.黄曲霉答案：C解析：乳酸菌可将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉都是常见的有害微生物。18.食品的冻结速度越快，以下哪种情况更有利？A.形成大冰晶B.破坏食品组织结构C.减少营养成分流失D.增加解冻后汁液流失答案：C解析：冻结速度快，形成的冰晶小，对食品组织结构破坏小，能减少营养成分流失和解冻后汁液流失。19.下列哪种食品的脂肪含量最高？A.苹果B.土豆C.核桃D.香蕉答案：C解析：核桃富含油脂，脂肪含量较高，苹果、土豆、香蕉脂肪含量相对较低。20.食品加工中，使用的澄清剂是？A.果胶酶B.淀粉酶C.明胶D.蛋白酶答案：C解析：明胶可作为澄清剂用于食品澄清，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶主要用于分解相应的物质。21.以下哪种食品的水分含量最高？A.饼干B.薯片C.西瓜D.巧克力答案：C解析：西瓜是水分含量很高的水果，饼干、薯片、巧克力水分含量较低。22.食品的褐变反应中，不属于非酶褐变的是？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.抗坏血酸氧化褐变答案：C解析：酶促褐变是由酶参与的褐变反应，美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化褐变属于非酶褐变。23.以下哪种包装方式能有效防止食品氧化？A.普通塑料包装B.真空包装C.透气包装D.敞口包装答案：B解析：真空包装可以排除包装内的氧气，有效防止食品氧化。普通塑料包装、透气包装、敞口包装都不能有效隔绝氧气。24.下列哪种物质可用于食品的发酵产气？A.碳酸氢钠B.氯化钠C.氯化钙D.硫酸镁答案：A解析：碳酸氢钠受热分解会产生二氧化碳气体，可用于食品发酵产气。氯化钠、氯化钙、硫酸镁一般不用于发酵产气。25.食品的营养标签中，“NRV%”表示？A.营养素参考值百分比B.营养成分含量C.能量含量D.蛋白质含量答案：A解析：“NRV%”是营养素参考值百分比，用于表示食品中某营养素含量占人体每日所需该营养素参考值的比例。26.以下哪种食品加工技术属于新型加工技术？A.盐渍B.微波加工C.烟熏D.糖渍答案：B解析：微波加工是利用微波的热效应和非热效应进行食品加工，属于新型加工技术。盐渍、烟熏、糖渍是传统的食品加工方法。27.食品中重金属污染，以下哪种重金属毒性较大？A.铁B.锌C.铅D.钙答案：C解析：铅是一种毒性较大的重金属，会对人体神经系统、造血系统等造成损害。铁、锌、钙是人体必需的微量元素。28.以下哪种食品原料富含蛋白质？A.土豆B.大米C.鸡蛋D.橙子答案：C解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，土豆、大米主要含碳水化合物，橙子主要含维生素和水分。29.食品的杀菌方法中，属于化学杀菌的是？A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.微波杀菌答案：C解析：臭氧杀菌是利用臭氧的强氧化性杀灭微生物，属于化学杀菌。高温杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌属于物理杀菌方法。30.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？A.焦糖色B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.瓜尔胶答案：A解析：焦糖色是一种常用的食用色素，可用于改善食品的色泽。苯甲酸钠是防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，瓜尔胶是增稠剂。31.食品的贮藏温度对其保质期有重要影响，以下哪种食品适合在低温下贮藏？A.饼干B.食用油C.牛奶D.蜂蜜答案：C解析：牛奶富含营养物质，易受微生物污染和变质，适合低温贮藏。饼干、食用油、蜂蜜在常温下相对稳定。32.以下哪种食品加工过程中会产生反式脂肪酸？A.煮鸡蛋B.炸薯条C.蒸馒头D.熬粥答案：B解析：炸薯条等油炸食品在使用氢化植物油等油脂进行油炸时，可能会产生反式脂肪酸。煮鸡蛋、蒸馒头、熬粥一般不会产生反式脂肪酸。33.下列哪种食品的膳食纤维含量较高？A.白面包B.全麦面包C.蛋糕D.油条答案：B解析：全麦面包保留了小麦的麸皮等部分，膳食纤维含量较高。白面包、蛋糕、油条经过精细加工，膳食纤维含量相对较低。34.食品的乳化稳定性与以下哪个因素关系不大？A.乳化剂的种类B.乳化剂的用量C.食品的色泽D.分散相的比例答案：C解析：食品的色泽与乳化稳定性没有直接关系，乳化剂的种类、用量以及分散相的比例都会影响乳化稳定性。35.以下哪种食品原料可用于制作豆腐？A.绿豆B.红豆C.黄豆D.黑豆答案：C解析：黄豆富含蛋白质，是制作豆腐的主要原料。绿豆、红豆、黑豆一般较少用于制作传统豆腐。36.食品添加剂的作用不包括？A.改善食品的口感B.增加食品的营养C.延长食品的保质期D.改善食品的色泽答案：B解析：食品添加剂主要用于改善食品的品质、口感、色泽和延长保质期等，一般不用于增加食品的营养。37.以下哪种微生物可能导致食品的酸败？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.脂肪分解菌答案：D解析：脂肪分解菌能分解食品中的脂肪，导致食品酸败。酵母菌常用于发酵，乳酸菌可用于酸奶发酵，霉菌主要引起食品霉变。38.食品的冻结点与以下哪个因素有关？A.食品的形状B.食品的颜色C.食品的水分含量D.食品的包装材料答案：C解析：食品的冻结点主要与食品的水分含量和其中溶质的浓度有关，与食品的形状、颜色、包装材料关系不大。39.下列哪种食品的能量密度相对较高？A.芹菜B.黄瓜C.巧克力D.生菜答案：C解析：巧克力富含脂肪和糖分，能量密度较高。芹菜、黄瓜、生菜水分含量高，能量密度相对较低。40.食品加工中，使用的增稠剂是？A.碳酸钠B.琼脂C.亚硝酸钠D.硫酸铝钾答案：B解析：琼脂是一种常用的增稠剂，可增加食品的黏稠度。碳酸钠常用于酸度调节剂，亚硝酸钠常用于护色剂，硫酸铝钾常用于膨松剂。41.以下哪种食品的蛋白质消化率最高？A.大豆B.牛奶C.玉米D.燕麦答案：B解析：牛奶中的蛋白质为优质蛋白质，消化率较高。大豆含有一些抗营养因子，会影响蛋白质消化率，玉米和燕麦的蛋白质消化率也相对较低。42.食品的氧化反应会导致以下哪种情况？A.食品变新鲜B.食品营养增加C.食品风味变差D.食品水分增加答案：C解析：食品氧化会使食品中的油脂、维生素等成分发生变化，导致食品风味变差、营养损失，而不是变新鲜、营养增加或水分增加。43.以下哪种包装材料具有良好的防潮性？A.纸张B.棉布C.铝箔D.纱布答案：C解析：铝箔具有良好的防潮性、阻气性和遮光性。纸张、棉布、纱布防潮性较差。44.下列哪种物质可用于食品的酸度调节？A.碳酸氢铵B.柠檬酸C.氯化钙D.硫酸锌答案：B解析：柠檬酸是常用的酸度调节剂，可调节食品的酸碱度。碳酸氢铵常用于膨松剂，氯化钙常用于凝固剂，硫酸锌一般不用于食品酸度调节。45.食品的感官评价中，嗅觉评价主要关注？A.食品的质地B.食品的香气C.食品的颜色D.食品的形状答案：B解析：嗅觉评价主要是感受食品的香气，食品的质地、颜色、形状分别通过触觉、视觉等进行评价。46.以下哪种食品加工方式能提高食品的消化率？A.发芽B.腌制C.风干D.冷冻答案：A解析：发芽过程中，食品中的一些大分子物质会分解为小分子，提高消化率。腌制、风干、冷冻对提高消化率作用不明显。47.食品中微生物的生长繁殖与以下哪个因素关系最密切？A.食品的品牌B.食品的价格C.食品的水分活度D.食品的包装图案答案：C解析：食品的水分活度直接影响微生物的生长繁殖，水分活度适宜时微生物容易生长。食品的品牌、价格、包装图案与微生物生长繁殖无关。48.以下哪种食品原料富含维生素C？A.猪肉B.菠菜C.大米D.牛肉答案：B解析：菠菜是富含维生素C的蔬菜，猪肉、牛肉主要含蛋白质等，大米主要含碳水化合物。49.食品的杀菌过程中，以下哪种杀菌方式对食品营养破坏最小？A.高温高压杀菌B.巴氏杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌答案：C解析：超高温瞬时杀菌时间短、温度高，能在杀灭微生物的同时，最大程度减少对食品营养的破坏。高温高压杀菌、巴氏杀菌对营养有一定破坏，微波杀菌可能导致局部过热影响营养。50.以下哪种食品添加剂可用于防止食品结块？A.二氧化硅B.山梨醇C.丙二醇D.丁基羟基茴香醚答案：A解析：二氧化硅可作为抗结剂，防止食品结块。山梨醇常用于甜味剂等，丙二醇常用于溶剂等，丁基羟基茴香醚常用于抗氧化剂。51.食品的贮藏环境中，以下哪种气体对食品质量影响最大？A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氦气答案：B解析：氧气会导致食品氧化、变色、变味、营养损失等，对食品质量影响最大。氮气、二氧化碳可用于食品保鲜，氦气一般不影响食品质量。52.以下哪种食品加工方法会使食品的体积膨胀？A.干燥B.油炸C.冷冻D.盐渍答案：B解析：油炸时食品中的水分变成蒸汽，使食品体积膨胀。干燥会使食品体积缩小，冷冻和盐渍一般不会使食品体积膨胀。53.下列哪种食品的胆固醇含量较高？A.蔬菜B.水果C.动物内脏D.全麦面包答案：C解析：动物内脏如肝脏、肾脏等胆固醇含量较高，蔬菜、水果、全麦面包几乎不含胆固醇。54.食品的流变学特性会影响以下哪个方面？A.食品的保质期B.食品的口感C.食品的营养成分D.食品的色泽答案：B解析：食品的流变学特性主要描述食品的黏性、弹性、塑性等，这些特性直接影响食品的口感。而食品的保质期主要与微生物、氧化等因素有关，营养成分由原料和加工过程决定，色泽与色素等有关，流变学特性对它们影响不大。55.以下哪种食品原料可用于制作果酱？A.草莓B.黄瓜C.洋葱D.土豆答案：A解析：草莓富含果胶且糖分合适，是制作果酱的常用水果。黄瓜、洋葱、土豆一般不用于制作果酱。56.食品添加剂的安全性评估主要依据？A.生产厂家的宣传B.消费者的反馈C.科学的毒理学评价D.价格因素答案：C解析：食品添加剂的安全性评估是基于科学的毒理学评价，确定其在规定使用范围和限量内的安全性。生产厂家宣传和消费者反馈不能作为主要依据，价格因素与安全性无关。57.以下哪种微生物可用于酿造酱油？A.醋酸菌B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌答案：B解析：米曲霉在酱油酿造中起关键作用，能产生多种酶分解原料中的蛋白质等物质。醋酸菌用于酿醋，酵母菌用于酿酒、发酵面包等，乳酸菌用于酸奶等发酵。58.食品的冻结过程中，以下哪个阶段对食品质量影响最大？A.初阶段B.冰晶形成阶段C.降温阶段D.终阶段答案：B解析：冰晶形成阶段，如果冰晶形成过大，会破坏食品的组织结构，对食品质量影响最大。初阶段、降温阶段和终阶段相对来说对质量影响较小。59.下列哪种食品的膳食纤维主要是可溶性膳食纤维？A.芹菜B.燕麦C.韭菜D.菠菜答案：B解析：燕麦中富含β-葡聚糖等可溶性膳食纤维。芹菜、韭菜、菠菜主要含不可溶性膳食纤维。60.食品加工中，使用的膨松剂是？A.乳酸钙B.碳酸氢铵C.磷酸二氢钠D.硫酸亚铁答案：B解析：碳酸氢铵受热分解产生气体，可作为膨松剂使食品膨胀。乳酸钙常用于钙补充剂等，磷酸二氢钠常用于酸度调节剂等，硫酸亚铁常用于营养强化剂。61.以下哪种食品的脂肪主要是不饱和脂肪？A.黄油B.鱼油C.椰子油D.棕榈油答案：B解析：鱼油富含不饱和脂肪酸，如EPA和DHA等。黄油、椰子油、棕榈油饱和脂肪含量较高。62.食品的褐变反应中，美拉德反应的底物是？A.还原糖和氨基酸B.淀粉和蛋白质C.脂肪和维生素D.纤维素和矿物质答案：A解析：美拉德反应是还原糖和氨基酸在一定条件下发生的反应，产生褐变和风味物质。淀粉、脂肪、纤维素等不是美拉德反应的直接底物。63.以下哪种包装方式能有效防止食品受光照影响？A.透明塑料包装B.铝箔包装C.玻璃包装D.透气包装答案：B解析：铝箔具有良好的遮光性，能有效防止食品受光照影响。透明塑料包装和玻璃包装透光，透气包装也不能阻挡光照。64.下列哪种物质可用于食品的保鲜防腐，且有一定的抗氧化作用？A.维生素CB.氢氧化钠C.甲醛D.硫酸铜答案：A解析：维生素C具有抗氧化作用，可用于食品保鲜防腐。氢氧化钠有强腐蚀性，甲醛和硫酸铜有毒，不能用于食品。65.食品的感官评价中，触觉评价主要关注？A.食品的香气B.食品的质地C.食品的色泽D.食品的味道答案：B解析：触觉评价主要感受食品的质地，如硬度、弹性、黏性等。香气通过嗅觉评价，色泽通过视觉评价，味道通过味觉评价。66.以下哪种食品加工方式会降低食品的水分含量？A.浸泡B.蒸煮C.干燥D.腌制（不脱水腌制）答案：C解析：干燥是去除食品中水分的过程，会降低食品水分含量。浸泡会增加食品水分，蒸煮可能有少量水分蒸发但不是主要目的，不脱水腌制一般不会降低水分。67.食品中微生物的生长温度范围不同，以下哪种微生物属于嗜温菌？A.嗜冷芽孢杆菌B.金黄色葡萄球菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.耐冷酵母菌答案：B解析：金黄色葡萄球菌是嗜温菌，适宜在中温环境生长。嗜冷芽孢杆菌和耐冷酵母菌属于嗜冷微生物，嗜热脂肪芽孢杆菌属于嗜热微生物。68.以下哪种食品原料富含钙？A.香蕉B.菠菜C.牛奶D.苹果答案：C解析：牛奶是钙的良好来源，钙含量丰富且易于吸收。香蕉、菠菜、苹果钙含量相对较低。69.食品的杀菌方法中，属于物理杀菌且不产生热效应的是？A.紫外线杀菌B.高温杀菌C.微波杀菌D.巴氏杀菌答案：A解析：紫外线杀菌是利用紫外线破坏微生物的核酸等物质，属于物理杀菌且不产生热效应。高温杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌都有热效应。70.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的质地，使其具有凝胶性？A.羧甲基纤维素钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.碳酸氢钠答案：A解析：羧甲基纤维素钠可作为增稠剂、乳化剂和凝胶剂，改善食品质地使其具有凝胶性。苯甲酸钠是防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，碳酸氢钠是膨松剂。71.食品的贮藏温度对酶活性有重要影响，一般来说，低温会？A.增强酶活性B.抑制酶活性C.使酶失活D.对酶活性无影响答案：B解析：低温会降低分子运动速度，从而抑制酶活性，但一般不会使酶失活。高温可能使酶失活，常温下酶有一定活性。72.以下哪种食品加工过程中会产生丙烯酰胺？A.煮玉米B.烤薯片C.炖排骨D.蒸馒头答案：B解析：富含淀粉的食品在高温油炸、烘焙等过程中容易产生丙烯酰胺，烤薯片符合这种情况。煮玉米、炖排骨、蒸馒头一般不会产生丙烯酰胺。73.下列哪种食品的碳水化合物含量较高？A.牛肉B.西兰花C.米饭D.鱼肉答案：C解析：米饭主要成分是碳水化合物，含量较高。牛肉、鱼肉主要含蛋白质，西兰花含少量碳水化合物和丰富的维生素等。74.食品的乳化体系中，油相分散在水相中形成的是？A.油包水型乳液B.水包油型乳液C.双连续相乳液D.多重乳液答案：B解析：油相分散在水相中形成水包油型乳液，油包水型乳液是水相分散在油相中。双连续相乳液和多重乳液结构更复杂。75.以下哪种食品原料可用于制作豆腐脑？A.绿豆B.黑豆C.黄豆D.红豆答案：C解析：黄豆富含蛋白质，是制作豆腐脑的主要原料。绿豆、黑豆、红豆一般不用于制作传统豆腐脑。76.食品添加剂的使用范围和限量是由？A.企业自行规定B.消费者要求C.国家相关标准规定D.市场需求决定答案：C解析：食品添加剂的使用范围和限量由国家相关标准规定，以保障食品安全。企业不能自行规定，消费者要求和市场需求不能作为确定使用范围和限量的依据。77.以下哪种微生物可能导致食品的发酵产气，常用于制作面包？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C解析：酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软，常用于面包制作。醋酸菌用于酿醋，乳酸菌用于酸奶等发酵，青霉菌可能导致食品霉变。78.食品的冻结点与食品中溶质的浓度有关，溶质浓度越高，冻结点？A.越高B.越低C.不变D.先升高后降低答案：B解析：食品中溶质浓度越高，溶液的凝固点降低，即冻结点越低。这是因为溶质分子的存在干扰了水分子的结晶过程。79.下列哪种食品的能量主要以碳水化合物形式存在？A.巧克力B.核桃C.馒头D.橄榄油答案：C解析：馒头主要成分是碳水化合物，能量主要来自碳水化合物。巧克力和核桃能量主要来自脂肪，橄榄油主要是脂肪。80.食品加工中，使用的防腐剂是？A.维生素EB.乳酸链球菌素C.氯化钙D.硫酸亚铁答案：B解析：乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂，能抑制一些微生物的生长。维生素E是抗氧化剂，氯化钙常用于凝固剂等，硫酸亚铁常用于营养强化剂。81.以下哪种食品的蛋白质属于优质蛋白质，且含有人体必需的8种氨基酸？A.玉米B.大豆C.土豆D.红薯答案：B解析：大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，且比例合理，属于优质蛋白质。玉米、土豆、红薯蛋白质含量相对较低且氨基酸组成不够完善。82.食品的氧化反应会受到多种因素影响，以下哪种因素会加速氧化？A.低温B.避光C.氧气充足D.水分含量低答案：C解析：氧气是氧化反应的关键因素，氧气充足会加速食品的氧化。低温、避光、水分含量低一般会减缓氧化反应。83.以下哪种包装材料具有良好的透气性？A.塑料薄膜B.陶瓷罐C.纱布D.金属罐答案：C解析：纱布有很多孔隙，具有良好的透气性。塑料薄膜、陶瓷罐、金属罐透气性较差。84.下列哪种物质可用于食品的发酵，使面团膨胀？A.碳酸钠B.酵母粉C.氯化钙D.硫酸钾答案：B解析：酵母粉中的酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀。碳酸钠常用于酸度调节剂等，氯化钙常用于凝固剂等，硫酸钾一般不用于面团发酵。85.食品的感官评价中，视觉评价主要关注？A.食品的香气B.食品的质地C.食品的色泽D.食品的味道答案：C解析：视觉评价主要观察食品的色泽、形状、大小等外观特征。香气通过嗅觉评价，质地通过触觉评价，味道通过味觉评价。86.以下哪种食品加工方式能使食品中的酶失活？A.冷藏B.加热C.干燥D.腌制答案：B解析：加热可以使酶的空间结构被破坏，导致酶失活。冷藏只是抑制酶活性，干燥和腌制对酶活性的影响相对较小，一般不会使酶失活。87.食品中微生物的生长与食品的酸碱度有关，以下哪种微生物在酸性环境中生长较好？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌答案：C解析：乳酸菌适宜在酸性环境中生长，它能产生乳酸使环境酸度增加。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌一般在中性或微碱性环境生长较好。88.以下哪种食品原料富含铁？A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.苹果答案：C解析：菠菜是富含铁的蔬菜，牛奶含铁量较低，鸡蛋中铁的生物利用率不高，苹果含铁量也较少。89.食品的杀菌方法中，既能杀菌又能较好保留食品营养和风味的是？A.高温高压杀菌B.超高温瞬时杀菌C.辐照杀菌D.煮沸杀菌答案：B解析：超高温瞬时杀菌时间短、温度高，能在杀灭微生物的同时较好地保留食品的营养和风味。高温高压杀菌和煮沸杀菌可能对营养和风味有一定破坏，辐照杀菌可能产生一些辐照味。90.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽，且属于天然色素？A.胭脂红B.焦糖色（普通法）C.亮蓝D.日落黄答案：B解析：焦糖色（普通法）是由糖类加热制得的天然色素，可用于改善食品色泽。胭脂红、亮蓝、日落黄属于人工合成色素。91.食品的贮藏环境中