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文档简介

第一单元任务四

三鲜馄饨的制作

内容描述

馄饨是中华民族很早就食用的一种食品，我国北方冬至有吃馄饨的习俗。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加冷水调制成软硬适度的冷水面团，采用包制成形的手法，煮制成熟，完成馄饨制作任务。学习目标1.了解冷水面团及制品的特点。2.能够掌握冷水面团调制的技术要领3.能够利用面粉、冷水调制软硬适度的冷水调面团。4.能按照馄饨制作流程在规定时间内完成馄饨的制作。5.培养学生的卫生习惯和行业规范。冷水面团及制品的特点

含面筋蛋白和直链淀粉多的原料，与水结合，面筋形成较好。冷水面坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。冷水面团调制的技术要领1.合理掌握掺水量

根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次加入。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。2.揉面时要用力揉搓

冷水面中致密的面筋网主要是靠揉搓力量形成的，只有用力反复揉搓，才能使面坯光滑，不粘手。3.和好面后要盖上洁净的湿布饧置。

饧面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，成品更爽口。

成品标准

口感爽滑，味鲜原料的准备

皮料：面粉500克，水200至225克，食盐5克,

玉米淀粉适量（薄面）馅料：瘦猪肉末455克，中等大小的虾455克，香菇5个，

葱和姜适量,酱油10克，盐9克汤料：紫菜2克，虾皮5克，油菜心制作过程1、制馅

步骤一：中等大小的虾，去壳并抽去背部黑

线，切丁。

步骤二：香菇，在热水里泡软再切丁。

步骤三：将猪肉、虾、蘑菇、葱、盐、味精、

胡椒粉、白糖、料酒、香油、姜沫、

分别加入大碗中

步骤四：将馅料顺一个搅拌均匀。2.和面

步骤一：将面粉倒入盆中加入少许盐。

步骤二：将分次加入清水水拌和均匀。

步骤三：揉匀搓透，调制软硬适度的面团。3.饧面（如图4-4所示）将和好的面团盖一块干净的湿布放置一段

时间，一般时间为10-15分钟。4.擀片

步骤一：将案上撒上玉米淀粉，把饧制好的

面坯在案上按压成长方形厚片。

步骤二：将厚片用擀面杖由内向外斜压，使其变薄。

步骤三：将变薄的面片卷在擀面杖上，双手

压面杖，由后向前推压使其变薄。

步骤四：擀制数次后，用另一根同样的面杖边卷边轻拉。

步骤五：将第一杖的面坯全部卷拉至第二根杖上。擀片

步骤六：每次都少量均匀地撒些玉米淀粉，

反复擀成极薄的面片。

步骤七：将擀薄的面片整齐的卷在长面

杖上。

步骤八：用快刀沿面杖顶端将其切开。

步骤九：切成7厘米宽的长条。

步骤十：再用刀切成梯形的皮子。5.成形

步骤一：取一块馄饨皮，把肉馅添在一边。

步骤二：卷起来，留一部分边。

步骤三：两边沾点清水对折起来捏紧实。6.煮制

步骤一：煮锅洗净，加入清水烧开，加入馄饨生坯。

步骤二：煮制馄饨浮起。

步骤三：点两次水。

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