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文档简介

第二单元任务十五

油条的的制作

内容描述

油条是中国百姓早餐桌上常见的品种，属于大众面食，各地均有，是早点佳品深受大众喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、盐等调制成软硬适度的化学膨松面团，采用“切、叠、压”成形的手法，炸制成熟，完成油条的制作。学习目标1．了解化学膨松面团及影响化学膨松效果的因素。2．能够利用面粉、盐、枧水等调制成软硬适度的化学膨松

面团。3.了解什么是枧水及枧水的作用4．能按照油条制作流程在规定时间内完成油条的制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。影响化学膨松效果的因素

从制品风味来看，化学膨松面团不如生物膨松面团。但是由于多糖、多油会限制酵母的繁殖，糖多，酵母菌在糖的渗透压作用下细胞质与细胞液分离，失去活性；油能在酵母菌表面形成一层油膜，隔绝酵母与水及其他物质的接触，酵母吸收不到养料，不能继续生长繁殖，面团膨松效果受到影响。用化学膨松剂则可以弥补酵母的不足、在制作面点时，所采用的化学膨松剂的品种、用量、水温、比例等都会影响膨松效果。枧水

枧水是广式面点工艺中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取出来的，其化学性质与纯碱相似。它是制作广式软皮月饼必备的添加剂。新型枧水是一种保鲜剂，是在传统枧水的基础上，经过改进配方，使成品月饼表皮更加柔软细腻，口感更加甜润，不发涩并能延长月饼的货架期成品标准色泽金黄，条直，疏松通脆，咸香适口原料的准备面粉500克、盐7.5克、臭粉1克、泡打粉5克、小苏打2.5克、枧水15克、清水325克。炸制油：色拉油1500克。制作过程1.

和面

步骤一:将面粉过箩倒入盆中，分次

加入食盐、小苏打、臭粉、枧水和清

水混合均匀的溶液。

步骤二：用抄拌法将面粉抄匀。

步骤三:双手握拳，将面坯捣开。

步骤四:双手抻拉面的上部边缘叠至面坯中间。

步骤五：用手捣匀，再依次从下面向中

间叠、从左面向中间叠、从右面向中间

叠，并依次捣匀。2.饧面

用保鲜膜封好饧30分钟3.成形

步骤一：面板上刷油。

步骤二：将面坯放在面板上铺成长方形。

步骤三：用刀切成10厘米宽的长条。

步骤四：将两条面条叠在一起。

步骤五：用手指压一下，使两条面中

间相连，成油条生坯待用。4.熟制

步骤一：两手将生坯从中间向两端抻开

约长30厘米，放入约200℃的油锅中。

步骤二：生坯中间先下锅中略炸一下再

将全部下入锅中，并用筷子不停地翻动生坯。

步骤三：炸制生坯鼓起且皮松脆。

步

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