中餐面点制作课件 任务三 水饺的制作

第一单元任务三

水饺的制作

内容描述

水饺是我国北方广大地区流行的一种民间传统食品，备受群众欢迎。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加冷水调制成软硬适度的冷水面团，采用“挤捏”成形的手法，一个个小小的“水饺”就制作完成了。学习目标1．了解冷水面团的定义及特点。2．能够利用面粉、冷水调制软硬适度的冷水面团。3.能够掌握冷水面团的调制要领4．能按照水饺制作流程在规定时间内完成水饺的制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。冷水面团的特点

面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，成品色白、滑爽而有筋力。冷水面团适宜制作水饺、面条、馄饨、春卷等。调制冷水面团的操作要领1.分次掺水

和面时要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握合适的掺水比例。水要分几次掺入（一般应分三次），切不可一次加足。如果一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面团粘手。2.水温适当

由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面。但在冬季（环境温度较低时），可用30℃的温水和面。

调制冷水面团的操作要领3.用力揉搓

在和面时，当抄拌成为雪花片状后，要用力捣揣，冷水面团中致密的面筋网络主要是靠要用力捣揣和揉搓力量形成的，只有用力反复捣揣和揉搓，才能使面团滋润，表面光滑、不粘手。4.静置饧面

和好的面团要盖上洁净的湿布静置一段时间，这个过程叫醒面。饧面的目的是使面团中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度，使面团更滋润，成品更爽口。饧面时加盖湿布目的是防止面团表面风干，发生结皮现象。成品标准

色泽洁白，造型规整均匀，饺皮软滑，馅心鲜嫩,味美可口原料的准备皮料：面粉500克冷水250克—260克。馅料:肥瘦猪肉500克葱100克姜5克清汤200克(冷)

调料：精盐5克酱油25克香油10克味精3克

白糖2.5克胡椒粉0.5克猪油50克料酒10克。制作过程1、制馅

步骤一：将猪肉馅盛放在盆内，加入盐，

酱油，胡椒粉、料酒、麻油、白糖。

步骤二：用手搅拌均匀至其粘性。

步骤三：将清汤分两次加入搅拌（每次加

入清汤时，要将肉搅至清汤吸入肉内）。

步骤四：再把葱、姜和味精加入肉馅内，

拌匀即成葱花猪肉馅。2.和面

步骤一：将面粉过筛放入盆内。

步骤二：冷水分两至三次倒入盆内。

步骤三：用抄拌和搅拌手法将面粉和匀和透。

步骤四：使面粉表面光滑，盖上湿布或保

鲜膜饧面5-10分钟。3.搓条

取一块面团，来回推搓，使条向两端延伸，搓成长条（长条要粗细均匀、光洁的圆形条）。4.下剂

一手握住剂条，使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面；另一手的大拇指，食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面，顺势往下一揪即可（下剂要均匀，大小一致。）。5.制皮步骤一：先将剂子按扁。

步骤二：一手捏住边沿，一手擀制双手密切

配合，擀一下。

步骤三：剂皮顺一个方向转动一个角度（每擀一

下，应擀到剂皮的五分之二处为宜）

步骤四：直至大小适当，中间稍厚，四周略薄，成圆形即可。6.上馅（如图3-7）

左手拿皮，手指微弯曲呈窝型，右手拿尺板，

把馅料盛入皮中间，抹平。7.成形

步骤一：用左手的拇指将盛有馅的饺

子皮挑起，对折成半圆，捏牢中间由

两边向中间封口。

步骤二：双手拇指和食指按住边，同时

微微向中间轻轻一挤，中间鼓起成木鱼形。

步骤三：将包好的生坯放在撒有干面的容器上。8.熟制

步骤一：将锅中加入水烧开。

步骤二：把饺子逐个放入水中。

步骤三：用手勺顺同一方向推动水带

动饺子旋转，饺子慢慢浮起。

步骤四：开锅后点冷水，保持水面沸而

不腾，使制品受热均匀。