（高清版）DB5107∕T 97-2021 地理标志产品 中坝口蘑酱油

ICS67.020CCSX665107DB5107/T97—2021地理标志产品2021-09-28发布绵阳市市场监督管理局发布IDB5107/T97—2021前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志产品保护范围 25酿造环境 26主要原辅料 27生产工艺 28技术要求 39检验方法 4 511标志、标签、包装、运输和贮存 6附录A（规范性）中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围图 7DB5107/T97—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由绵阳市市场监督管理局归口。本文件起草单位：四川清香园调味品股份有限公司、江油市市场监督管理局。本文件主要起草人：甘学锋、杨莉、谭檑、陈娜、项尧、张健林、李磊。DB5107/T97—20211地理标志产品中坝口蘑酱油本文件规定了地理标志产品中坝口蘑酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、酿造环境、主要原辅料、生产工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的中坝口蘑酱油系列产品（中坝牌、清香园牌）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2715食品安全国家标准粮食GB2717-2018食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8953食品安全国家标准酱油生产卫生规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186-2000酿造酱油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T445口蘑JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义2DB5107/T97—2021下列术语和定义适用于本文件。3.1中坝口蘑酱油在本文件第4章规定的范围内，使用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或小麦麸为主要原料，按照本文件规定的生产工艺，特别添加口蘑增鲜发酵，生产而成的具有独特香气的酱油。4地理标志产品保护范围中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围为四川省江油市江油工业园区创元路南段1号，见附录A。5酿造环境在本文件第4章规定的区域，地处四川盆地边缘，是龙门山脉伸向盆地的过渡地带，属亚热带湿润季风气候区域，年均温度16.8℃,年均降水量1097.7mm，日照充足，无霜期达270多天。6主要原辅料6.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、小麦麸应符合GB2715的规定。应符合NY/T445的规定。6.3食用盐应符合GB2721的规定。6.4生产用水应采用本文件第4章规定范围内的地下水，水质应符合GB5749的规定。6.5食品添加剂应符合相应的食品添加剂产品标准。7生产工艺7.1生产加工过程的卫生要求应符合GB8953和GB14881的规定。7.2工艺要点采用高盐稀态发酵工艺，包括蒸煮、制曲、发酵、取油、增鲜发酵、灭菌过滤和灌装等工艺环节。DB5107/T97—202137.2.1蒸煮将大豆或脱脂大豆与小麦、小麦麸、小麦粉，按特定比例混和后，采用常压或加压蒸煮，使原料组织变柔软，色呈淡褐，有浓郁的香气，手感绵软，不粘手，无硬心，熟料水分宜控制在4550％。7.2.2制曲制曲时间宜36h～42h，曲料应手感松软，菌丝丰满粗壮，孢子密布，无夹心，无异嗅味。7.2.3发酵曲料用盐水拌和入晒露发酵罐，料液盐分宜控制在1518日晒夜露发酵6个月以上。7.2.4取油采用套淋或压榨方式提取酱油原油。7.2.5增鲜发酵按中坝口蘑酱油系列产品生产配方，将口蘑按特定比例加入酱油原油中，增鲜发酵2天以上。7.2.6灭菌过滤采用间接蒸汽法灭菌，经过滤除沉后，入成品罐暂存。7.2.7灌装按产品规格要求进行灌装。8技术要求8.1感官特性表1感官特性项目要求特级一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽红亮，有光泽红褐色或浅红褐色，有光泽香气酯香浓郁，有独特的口蘑芳香气有酱香和酯香气，独特的口蘑香气滋味滋味鲜美，醇厚绵长，咸甜适口鲜、咸、甜适口体态不浑浊、无肉眼可见外来异物，无霉花浮膜8.2理化指标理化指标应符合表2的规定。DB5107/T97—20214表2理化指标项目指标特级一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100mL≥8.00全氮（以N计），g/100mL≥0.70氨基酸态氮（以N计），g/100mL≥0.800.700.550.40铵盐（以N计）不得超过氨基酸态氮的30%8.3微生物限量8.3.1菌落总数、大肠菌群应符合GB2717-2018中3.5.2的规定。8.3.2致病菌限量应符合GB29921的规定。8.4真菌毒素限量和污染物限量8.4.1真菌毒素限量应符合GB2761的规定。8.4.2污染物限量应符合GB2762的规定。8.5食品添加剂和食品营养强化剂8.5.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。8.5.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。8.6净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。9检验方法9.1感官特性按GB2717-2018中3.2规定的方法检验。9.2理化指标9.2.1可溶性无盐固形物按GB/T18186-2000中6.2规定的方法检验。9.2.2全氮按GB/T18186-2000中6.3规定的方法检验。9.2.3氨基酸态氮按GB5009.235规定的方法检验。9.2.4铵盐按GB5009.234规定的方法检验。9.3微生物限量9.3.19.3.29.3.3GBGBGBGBGBGB沙门氏菌按4789.2规定的方法检验。4789.3规定的方法检验。4789.4规定的方法检验。DB5107/T97—202159.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法检验。9.4真菌毒素限量和污染物限量9.4.1真菌毒素限量按GB2761规定的方法检验。9.4.2污染物限量按GB2762规定的方法检验。9.5食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂和食品营养强化剂按照相应的国家标准规定的方法检验。9.6净含量按JJF1070规定的方法检验。10检验规则10.1组批同一天生产的同一品种产品为一批。每批产品的抽样基数不得少于200个最小独立包装。随机抽取12个独立包装（总量不少于2000mL），将所抽样品分成两份，一份用于除净含量之外的项目的检验，一份留样备用。净含量检验抽样按JJF1070的规定执行。出厂检验项目包括感官特性、理化指标、菌落总数、大肠菌群、净含量。10.4型式检验型式检验项目包括本文件第8章规定的所有项目。正常生产时每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品投产时；b)原料、配方、生产工艺有重大变化时；c)停止生产半年以上重新恢复生产时；d)国家食品安全监督机构提出要求时。10.5判定规则出厂检验项目或型式检验项目全部检验合格，该批产品为合格。出厂检验项目或型式检验项目中的感官特性、理化指标、真菌毒素限量、污染物限量、净含量中有一项检验不合格，允许在同批产品中加倍抽样复检，若仍不合格，则判定该批产品为不合格。微生物限量指标有一项不合格，则判定该批产品为不合格。DB5107/T97—2021611标志、标签、包装、运输和贮存11.1标志11.1.1获准使用中坝口蘑酱油地理标志产品专用标志的生产者，可在产品包装上使用地理标志产品专用标志，专用标志应符合《地理标志专用标志使用管理办法》的规定。11.1.2包装贮运标志应符合GB/T191的规定。11.2标签应符合GB7718和GB28050的规定，并在标签上标注氨基酸态氮的含量。11.3包装应符合相应的食品安全国