《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十四 越式炒香螺

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务十四

越式炒香螺目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集越式炒香螺的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握越式炒香螺生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成越式炒香螺菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记越式炒香螺标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看越式炒香螺菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

越式炒香螺具有”口味辣中带甜、螺肉爽脆、香味浓郁“的特点。

防城港东兴市非常有代表性的特色菜之一。东兴饮食以粤菜为首，兼具越南风味，海鲜则是东兴美食的代表。东兴海鲜中以螺最为著名，其中越式炒香螺风靡东兴大街小巷。越式炒香螺并不是这些螺来自越南，而是人们在炒螺的时候采用了越南传统的烹调方法。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：鲜活香螺650g；椰子肉30g，鲜香茅叶15g，生姜15g，酸笋30g，小青柠2个。调味料：精盐3g，鸡粉2g，白糖4g，甜辣酱50g，椰子水70mL，酸角水30mL，椰浆25mL，鱼露5mL，香油2mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.正式烹调前需将香螺反复清洗干净，让香螺体内的泥沙吐干净。2.鱼露咸味较重，烹调中需要注意咸味调味品的使用量。甜椒酱和柠檬用小碟单独盛装，跟成品一起上桌，便于客人根据口味需求适当添加。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将香螺放进盆中反复搓洗，用小刷子将难以清洗的地方刷洗干净，然后再放回盆中，加入刚没过香螺的水，加入几滴香油浸泡约30分钟，然后再清洗干净，捞出沥干水备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将椰子肉切成0.2cm左右厚度的片，放入干净的盛器中备用；将香茅叶切成细丝，生姜切细丝，酸笋切粗丝，从青柠檬的蒂处切开一小块，装入小碟中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将香螺放进锅中，加入椰肉片、香茅丝、生姜丝、酸笋丝以及椰子水、酸角水和鱼露，然后放在炉灶上煮制。步骤5：煮制约3分钟后，往锅中加入白糖、鸡粉、20g甜辣酱、精盐等调味，煮约7分钟至汤汁呈黏稠状时加入椰浆，稍微翻动均匀即可出锅装盘，搭配甜辣酱、青柠檬即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价