《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务三 蟹黄扒鱼肚

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务三

蟹黄扒鱼肚目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集蟹黄扒鱼肚的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握蟹黄扒鱼肚生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成蟹黄扒鱼肚菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记蟹黄扒鱼肚标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看蟹黄扒鱼肚菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

蟹黄扒鱼肚具有”柔软松泡、口感绵糯滋滑、鲜香味浓郁“的特点。

钦州地区传统海鲜菜肴的代表性菜肴之一。钦州有长长的海岸线，海水没有污染，海产品质量好。在钦州，吃海鲜是主流，十家餐馆至少有七家有海鲜，钦州人隔个三五天不吃海鲜就心里痒痒的。海鲜不需要过多的烹饪技巧，强调的是海鲜之“鲜”，讲究“天然去雕饰”，品尝及时胜过厨房用心打磨。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：干鳘鱼肚150g，蟹黄30g。调味料：高汤200mL，香葱20g，姜片20g，胡椒粉2g，生粉2g，姜粒5g，盐12g，蚝油5g，料酒5mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.鱼肚采用油发时，必须干爽，潮湿的鱼肚易出现僵块，发现受潮可事先烘干或晒干再进行油发。2.油发鱼肚涨发率在水浸后可达500%~600%肚身充满孔洞，经高汤煨焖后更显柔软松绵，吸收了蟹黄的鲜香，更富层次感。3.采用油发技法发制的原料含有较多的油脂，需要进行退油处理。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将干鳘鱼肚放进冷油锅中，慢火加热，油温保持在60℃~70℃，当原料缩小至原来体积的二分之一大小时捞出，待油温加热至七成热时再次下锅复炸，用勺子不断把浮在油面的鱼肚压入油中，当鱼肚停止膨胀时捞出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：烧一锅开水，加入香葱和姜片，待锅中的水沸腾后将炸好的鱼肚放锅中浸煮约5分钟，煮至鱼肚发软，捞出放入清水中反复漂洗，直到鱼肚中的油渍清洗干净即可。步骤3：将清洗干净的鱼肚放在砧板上改刀成入口大小的块状。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将15g蟹黄放入小碗中，然后放入蒸笼中蒸制，蒸制约6分钟取出，晾凉后放在熟食砧板上剁碎。步骤5：热锅后，加入少量葱油、姜米、蟹黄煸炒，加蚝油、盐调味后加入高汤，放入鱼肚煨制，大约5分钟后倒入生粉水勾薄芡，淋少许葱油出锅装盘，在上点缀蒸熟的蟹黄即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价