烹饪原料知识模拟习题（含参考答案）

烹饪原料知识模拟习题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.野生口蘑的一般产季是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正确答案：B答案解析：口蘑通常在秋季生长，秋季的气候条件等因素适宜口蘑生长发育，所以野生口蘑的一般产季是秋季。2.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()A、柔鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌鱼正确答案：C答案解析：鲍鱼营养丰富，具有养血益肝、健脾通络之功效。江珧、乌鱼、柔鱼一般不具备此功效。3.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()A、20%B、5%C、10%D、15%正确答案：A4.下列需忌食牛肉的人是()A、外感风寒者B、贫血者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D答案解析：牛肉属于发物，痈疽患者食用后可能会导致病情加重，不利于恢复，所以痈疽者需忌食牛肉。外感风寒者、热盛阴虚者、贫血者一般不存在严格忌食牛肉的情况。5.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、地衣类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D答案解析：紫菜是藻类植物，在蔬菜分类中属于藻类蔬菜。它没有根、茎、叶的分化，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、鮸鱼肚正确答案：C答案解析：鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚。黄鱼肚、鳗鱼肚、鮸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚。7.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()A、腐败肉B、新鲜肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D8.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：A9.加工琼脂的原料是()A、石木耳B、海带C、石花菜D、昆布正确答案：C答案解析：加工琼脂的原料主要是石花菜等红藻类植物。海带、昆布一般不用于加工琼脂。石木耳也不是加工琼脂的主要原料。10.优质哈士蟆油的色泽是()A、褐色或黄褐色B、金黄色或淡黄色C、洁白或黄白色D、白色或金黄色正确答案：B11.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、干贝B、海米C、燕窝D、虾皮正确答案：C答案解析：燕窝本身没有明显味道，在烹调时通过与其他食材搭配等方式赋予鲜味。海米、虾皮、干贝本身都带有一定的鲜味。12.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜正确答案：C答案解析：发菜是一种陆生藻类，主要生长在干旱、半干旱地区的草原、荒漠等地。海带、紫菜生长在海洋中，石花菜也是生长在海洋里的藻类。13.属于我国特有蔬菜的是()A、豆芽类B、荚果类C、花菜类D、蔬菜制品正确答案：A14.有关炼乳的说法，错误的是()A、呈匀质的淡黄色B、黏度适中，无块状C、无霉斑,无异味D、有乳糖结晶沉淀正确答案：D答案解析：炼乳应呈匀质的淡黄色，黏度适中，无块状，无霉斑、无异味，不应有乳糖结晶沉淀。所以选项D的说法错误。15.含碘量最高的藻类品种是()A、石花菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：D答案解析：海带是一种含碘量很高的藻类，每100克海带中碘含量可达24000微克左右，其含碘量在常见藻类中相对较高。紫菜每100克含碘量约为1800微克左右；裙带菜每100克含碘量约为15000微克左右；石花菜含碘量较低。所以含碘量最高的藻类品种是海带。16.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A答案解析：糯米的硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明。粳米硬度中等，黏性较大，胀性小，色泽蜡白，透明或半透明；籼米硬度高，黏性小，胀性大，色泽灰白，半透明；杂交米是通过杂交技术培育出来的大米品种，其特性因具体杂交组合而异，并不具有题目中所描述的统一特征。17.烤麸的特点是()A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物正确答案：B答案解析：烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，再经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，有弹性。A选项色灰白不是烤麸的典型颜色特点；C选项金黄色、质地酥脆不符合烤麸特征；D选项表述不准确，烤麸不是胶状物。18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：C19.有“水果之王”美称的是()A、苹果B、葡萄C、香蕉D、荔枝正确答案：B20.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、3个月B、2个月C、1个月D、4个月正确答案：C21.猕猴桃的成熟期为每年的()A、5～6月B、9～10月C、11～12月D、7～8月正确答案：B答案解析：猕猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品种的猕猴桃具体成熟期可能会有一定差异，但总体集中在这个时间段。22.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B答案解析：制作鱼香肠选用小杂鱼作为主要原料是比较常见的，小杂鱼资源丰富、价格相对低廉，适合大规模加工制作鱼香肠。带鱼体型较大且肉质相对较粗，不太适合作为鱼香肠的主要原料；鲨鱼属于保护动物，不能随意用于食品加工；黄鱼价格较高，一般较少作为鱼香肠的主要大量原料，且其肉质特性也不是最适合做鱼香肠的。23.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、荞麦B、大麦C、高粱D、莜麦正确答案：A答案解析：荞麦是蓼科荞麦属的植物，其种子磨成的粉可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麦、大麦一般不这样使用。24.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳗鱼B、鳊鱼C、鲤鱼D、鳐鱼正确答案：B答案解析：鳊鱼的身体侧扁，呈菱形，属于侧扁型体型。鳐鱼身体扁平，呈菱形，属于平扁型；鳗鱼身体呈棍棒状，属于圆筒型；鲤鱼身体呈纺缍形，属于纺缍型。25.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、金钩B、虾仁C、海米D、开洋正确答案：B答案解析：海米、开洋、金钩都是白虾、鹰爪虾等虾干制品的不同名称，而虾仁是新鲜虾肉经过处理后的产品，不是虾干制品的原料。26.家禽嘴部有光泽的是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A答案解析：家禽嘴部有光泽通常表明其较为新鲜，新鲜肉的特征之一就是外观有光泽，所以答案是A。不新鲜肉一般会出现色泽暗淡等情况；腐败肉会有明显异味、变色等；自溶肉也会有一些与新鲜肉不同的变化迹象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光泽这一描述。27.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、鲢鱼B、青鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D答案解析：拆烩鲢鱼头选用的鱼是鳙鱼，鳙鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是这道菜的理想食材。28.少量短时期保存咸肉可用()A、冰箱B、密封C、堆垛法D、浸卤法正确答案：A答案解析：少量短时期保存咸肉，使用冰箱冷藏是较为合适的方法。堆垛法主要用于大量咸肉长时间储存等情况；浸卤法一般不是少量短时期保存咸肉常用方法；密封只是一种保存手段，单独密封不利于少量短时期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生长繁殖等，适合少量短时期保存咸肉。29.合适的烹调方法越多说明原料的()A、使用价值越高B、食用价值越高C、营养价值越高D、品质越好正确答案：A30.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素正确答案：B答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高，还含有多种对人体有益的营养成分。脂肪、碳水化合物、维生素虽也是其含有的成分，但并非主要营养成分。31.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、排泄管B、皮肤C、输卵管D、脂肪正确答案：C32.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、水产品B、肉类C、干货制品D、蔬菜正确答案：C33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()A、5-7天B、15-20天C、7-11天D、11-15天正确答案：C答案解析：鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，微生物生长繁殖速度减缓，酶活性受到一定抑制，能较好地保持鸡肉品质，可保藏时间大于7-11天。34.属于苏式蜜饯品种的是()A、杏脯B、蜜青梅C、蜜枣D、橘饼正确答案：B35.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A36.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()A、马齿苋B、嫩香椿芽C、菠菜D、荠菜正确答案：B答案解析：春天是嫩香椿芽生长的季节，胶东沿海渔家会用鲜鲐鱼与嫩香椿芽搭配制作名贵家常菜。马齿苋一般夏季生长旺盛；菠菜四季都有，但与鲜鲐鱼搭配不是常见做法；荠菜主要在春季早期，但不是与鲜鲐鱼搭配的这种原料。37.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、石灰水澄清液C、硅酸钠D、凡士林正确答案：B答案解析：用石灰水浸泡法保鲜鸡蛋，使用的材料是石灰水澄清液。石灰水澄清液中的氢氧化钙能与鸡蛋呼出的二氧化碳反应生成碳酸钙沉淀，附着在鸡蛋表面，可阻止细菌等进入鸡蛋内部，从而起到保鲜作用。38.粮食保管时相对湿度应不超过()A、80%B、90%C、60%D、70%正确答案：D39.下列物质中属于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：糖原是动物细胞特有的多糖，由许多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麦芽糖属于二糖，葡萄糖属于单糖。所以属于多糖的是糖原，答案选[A]。40.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：B41.国家不允许投放市场的油是()A、硬化油B、毛油C、色拉油D、精制油正确答案：B答案解析：毛油是从植物油料中榨取的、没有经过精炼加工的初级油脂，含有较多杂质和异味，不符合食品安全标准，国家不允许投放市场。精制油是经过精炼处理的油，符合相关质量标准，可以投放市场。色拉油是一种精炼程度较高的食用油，能直接食用，可投放市场。硬化油是经过氢化处理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市场。42.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C答案解析：菌藻类原料鲜品适宜采用低温保藏法，因为低温可以抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长其保鲜期。高温保藏法会破坏菌藻类原料的品质；冷冻保藏法可能影响其口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类的原有风味和质地，一般不太适合鲜品保藏。43.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、谷氨酸二钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸钠正确答案：D答案解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，能增加食品的鲜味。而谷氨酸二钠不是味精主要成分；碳酸钠是纯碱，不是味精成分；碳酸氢钠是小苏打，也不是味精成分。44.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、干燥剂B、石灰包C、防潮纸D、吸水棉正确答案：C答案解析：干货制品保管时，在包装箱或盒内垫塑料纸可防潮，垫防潮纸同样能起到进一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能带来其他问题，干燥剂一般会单独放置而不是垫在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常规在箱盒内垫的防潮材料。45.谷皮包括种皮和()A、表皮B、糠皮C、麸皮D、果皮正确答案：D答案解析：谷皮主要包括种皮和果皮。表皮不属于谷皮的这种组成部分；糠皮和麸皮不是谷皮的标准构成部分。所以谷皮包括种皮和果皮，答案选D。谷皮是谷物种子最外层的结构，种皮是种子植物特有的结构，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁发育而来的，对于谷物来说，谷皮包含了种皮和果皮这两个部分。46.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、自溶期B、腐败期C、成熟期D、尸僵期正确答案：C答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉组织开始分解，弹性下降；腐败期则出现明显的腐败特征，如异味、变色等。47.山东寿光鸡属于()A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：B答案解析：山东寿光鸡体型中等，肉质鲜嫩，产蛋性能也较好，属于肉蛋兼用型鸡种。48.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、平菇B、香菇C、金针菇D、蘑菇正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、粗木耳B、薄木耳C、细木耳D、厚木耳正确答案：AC答案解析：木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为粗木耳和细木耳，厚木耳和薄木耳不属于按照这些标准进行的分类方式。2.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、自溶作用B、后熟作用C、呼吸作用D、发芽和抽薹正确答案：BCD3.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、芳香油B、果胶C、糖D、有机酸正确答案：BCD4.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是()A、猪肺B、猪肉C、骨骼D、猪肝正确答案：AD5.蔬菜制品一般可分为()A、酱菜类B、泡菜类C、腌菜类D、干菜类正确答案：ABCD答案解析：蔬菜制品一般可分为泡菜类，是将蔬菜用盐水等腌制发酵制成；酱菜类，通常是用酱等调料腌制而成；干菜类，通过晾晒等方式去除水分制成；腌菜类，利用盐等腌制保存蔬菜，所以这四类都属于蔬菜制品的分类。6.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正确答案：ABCD7.加工制成粉丝的原料有()A、薯类B、豆类C、大米D、小麦正确答案：AB答案解析：粉丝的常见原料有豆类和薯类。以豆类为原料可制成绿豆粉丝等，以薯类为原料可制成红薯粉丝等。大米一般不用于直接加工制成粉丝，小麦也较少用于制作粉丝。8.鉴别禽蛋新鲜度的方法有()A、灯光透视法B、理化鉴别法C、生物检测法D、感官鉴定法正确答案：ABD9.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、奶油C、酸奶D、炼乳正确答案：ABCD10.可以用于馅心制作水饺的是()A、鳗鱼B、金枪鱼C、鲅鱼D、鲫鱼正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B2.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。()A、正确B、错误正确答案：A3.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B4.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A5.淡干海带比盐干海带质量好。()A、正确B、错误正确答案：A6.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。()A、正确B、错误正确答案：B7.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。()A、正确B、错误正确答案：A8.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。()A、正确B、错误正确答案：A9.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A10.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。()A、正确B、错误正确答案：B11.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B12.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。()A、正确B、错误正确答案：A13.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A14.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A15.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B16.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A17.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A18.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A19.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A20.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B21.初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。()A、正确B、错误正确答案：B22.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B23.看，主要是指观察蛋壳的