高级西点师模拟考试题及答案

高级西点师模拟考试题及答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。A、室温状态B、冷藏状态C、醒发箱内D、以上都可以正确答案：D2.以下那种环境适合巧克力模具的存放。A、阳光明媚的室外B、干燥、通风的储藏室C、操作间内水池上方的储物格D、操作间内烤炉旁边的储物格正确答案：B3.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、高温B、室温C、冷冻D、冷藏正确答案：D4.常见的巧克力着色方法有（）。A、刷B、喷C、画D、以上都可以正确答案：D5.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以正确答案：D6.当稀奶油较多时，甘纳许会（）。A、不确定B、偏软C、偏硬D、无变化正确答案：B7.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）A、黄油B、巧克力糖团C、植脂奶油D、杏仁糖团正确答案：A8.与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。A、较硬B、较软C、相同D、更甜正确答案：B9.起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。A、30-60分钟B、60-120分钟C、120-180分钟D、3小时以上正确答案：B10.调制甘纳许一般选择（）。A、将奶油加热B、将巧克力加热C、将巧克力和奶油混合后再加热D、将巧克力和奶油加热后再混合正确答案：A11.想要制作光滑酥脆的巧克力产品，一般应进行（）。A、调温B、冷藏C、融化D、冷冻正确答案：A12.关于果胶淋面的优点正确的是。A、可以制作巧克力镜面B、可以用于馅料的制作C、不受温度影响D、常温是液体状，低温是固体状正确答案：C13.除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。A、特苦巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、苦甜巧克力正确答案：C14.若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。A、将气泡挤至一边B、不去理它C、将气泡保留D、将气泡去除正确答案：D15.切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以正确答案：C16.拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现象。A、结霜B、结冰C、出水D、出油正确答案：A17.长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对正确答案：B18.植脂奶油又称A、淡奶油B、人造鲜奶油C、起沫奶油D、稀奶油正确答案：B19.下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。A、黄油淋面B、巧克力淋面C、果胶淋面D、巧克力镜面正确答案：A20.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。A、蛋液B、装饰原料C、油脂D、馅料正确答案：C21.勤劳节俭的现代意义在于（）。A、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段C、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关正确答案：B22.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对正确答案：D23.当巧克力较多时，甘纳许会（）。A、无变化B、不确定C、偏硬D、偏软正确答案：C24.起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。A、后油法B、全部投入搅拌C、以上都可以D、以上都不可以正确答案：C25.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法A、杏仁膏造型蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、黄油蛋糕D、草莓慕斯蛋糕正确答案：B26.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。A、也不相同B、都一样C、无所谓D、以上都不对正确答案：A27.巧克力馅料（）冷冻后使用。A、可以B、绝不可以C、全部都是D、以上都不对正确答案：A28.翻糖的作用是。A、口感细腻，营养价值高，易于吸收B、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合C、材料柔软常温具有流动性易于涂抹D、保持蛋糕水分不易流失正确答案：B29.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正确答案：C30.果胶淋面的使用正确的是。A、用于饼干表面B、用于面包表面C、用于泡芙淋面D、用于慕斯蛋糕正确答案：D31.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。A、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水。C、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。D、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。正确答案：B32.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、出炉后收缩正确答案：D33.巧克力淋酱的英文名字是。A、GanacheB、TiramisuC、OperaD、Mousse正确答案：A34.（）是巧克力顺利脱模的关键。A、模具的大小B、巧克力的种类C、成功的调温D、模具的材质正确答案：C35.装饰慕斯蛋糕时要选择（）可以直接使用的镜面果胶。A、不用加热、加糖B、不用加热、加水C、不用加热、加牛奶D、不用加热、加糖水正确答案：B36.起酥面包在最后醒发时，若醒发箱（），会使面团表面水分太高导致产品塌陷，层次不清晰。A、温度过低B、相对湿度过低C、温度过高D、相对湿度过高正确答案：D37.巧克力糖团的特点A、软、可塑性强B、硬、可塑性不强C、软、可塑性不强D、硬、可塑性强正确答案：A38.（）是指能够将特定的图案转移到巧克力制品上的一种工具。A、硅胶巧克力模具B、塑料巧克力模具C、金属巧克力模具D、巧克力转印纸正确答案：D39.以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）。A、巧克力装饰物件B、脆皮巧克力C、巧克力镜面D、巧克力糖团正确答案：C40.慕斯入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，振平，通过振动来起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均匀正确答案：A41.（）要求是塑料模具的基本要求。A、样式美观B、符合食品卫生标准C、价格低廉D、质地柔软正确答案：B42.将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法为（）。A、单边包油法B、双边包油法C、四边包油法D、以上都不对正确答案：C43.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、40%B、25%C、55%D、15%正确答案：C44.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。A、价格便宜B、口感较好C、规格统一D、以上都是正确答案：C45.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、没有完全成熟正确答案：D46.使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）。A、20℃—30℃B、30℃—50℃C、70℃—90℃D、50℃—70℃正确答案：D47.翻糖的优点说法正确的是。A、具有可塑性和极佳的延伸性B、造型上发挥空间不大C、直接淋在蛋糕表面，使用方便D、有光泽，对环境要求不大正确答案：A48.（）是人的事业成功的重要保证。A、发展B、职业C、职业道德D、勤奋正确答案：C49.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以正确答案：C50.对蛋糕覆面的说法正确的是。A、选择的材料有限B、指不同材质制作的糖团来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上C、制作出的蛋糕简单不精致D、不能覆面异型蛋糕正确答案：B51.起酥面包面团搅拌完成是温度应控制在（）。A、26℃—28℃B、30℃—32℃C、24℃—26℃D、22℃—24℃正确答案：C52.使用巧克力馅料时要注意馅料的（）。A、味道B、温度C、颜色D、硬度正确答案：B53.假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D54.装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。A、刷一层色拉油B、涂一层白巧克力C、刷一层果胶D、涂一层可可脂正确答案：C55.关于果胶淋面的优点不正确的是。A、不受温度影响B、受温度影响C、无需加热加水D、可以调色正确答案：B56.面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。A、打开炉门B、打开排气口C、适当降低炉温D、提高炉温正确答案：C57.起酥面包面团基础发酵完成后应适当降温以（）。A、便于搅拌B、激活酵母C、控制硬度D、以上都不对正确答案：C58.制作脆皮巧克力特点。（）A、不需要调温B、不可以用微波炉调温C、可以碰水D、需要调温正确答案：D59.果胶一般不用于装饰。A、奶油蛋糕B、慕斯蛋糕C、新鲜水果D、巧克力糖果正确答案：D60.下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、草莓B、黄桃C、梨D、芒果正确答案：C61.长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。A、没有影响B、导致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不对正确答案：B62.果胶的使用范围不正确的是。A、用于慕斯蛋糕表面B、可以用于水果表面C、用于泡芙馅料D、用于奶油蛋糕表面正确答案：C63.速冻浆果一般是指（）水果，小巧可爱常常被五星级酒店用来装饰慕斯蛋糕。A、颜色鲜艳的B、价格昂贵C、进口或者无法四季都有的D、价格低廉正确答案：C64.正常大小的牛角面包，烘烤温度180℃—200℃，烘烤时间一般在（）。A、10—15分钟B、15—20分钟C、20—30分钟D、30分钟以上正确答案：B65.下面所描述的事情中不属于工作认真负责的是（）。A、工作中集中注意力B、下班前做好安全检查C、领导说什么就做什么D、上班前做好充分准备正确答案：C66.调制起酥面包面团时，水的用量一般（）。A、30%—40%B、40%—50%C、50%—60%D、60%—70%正确答案：C67.制作模塑巧克力时，馅料温度不要超过（）。A、10℃B、30℃C、0℃D、20℃正确答案：B68.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、慕斯圈D、玻璃杯正确答案：C69.稀奶油的英文是A、milkB、sourcreamC、butterD、whippingcream正确答案：D70.（）又被称为可颂。A、毛毛虫B、蜂蜜小面包C、牛角面包D、法式长棍面包正确答案：C71.常见的开酥方法有（）。A、三次三折B、两次四折C、一次三折一次四折D、以上都对正确答案：D二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.企业经营业绩不属于职业道德范畴。()A、正确B、错误正确答案：A2.蛋糕淋面时淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正确B、错误正确答案：A3.清洗巧克力模具时可以使用医用脱脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正确B、错误正确答案：A4.起酥面包面团可用手工搅拌或机械搅拌制作。()A、正确B、错误正确答案：A5.起酥面包面团需搅拌至面筋扩展阶段。()A、正确B、错误正确答案：A6.牛角面包是起酥面包的代表产品之一。()A、正确B、错误正确答案：A7.可可脂又称巧克力油，是巧克力中的凝固剂。()A、正确B、错误正确答案：A8.不能使用调好色的可可脂为巧克力着色。()A、正确B、错误正确答案：B9.电烤箱是通过热辐射将产品加热成熟的。()A、正确B、错误正确答案：A10.蛋糕覆面是指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰。()A、正确B、错误正确答案：A11.文明是以是否犯罪为评价标准的。()A、正确B、错误正确答案：B12.使用“双煮法”巧克力调温时，要使用两个容器。()A、正确B、错误正确答案：A13.起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。()A、正确B、错误正确答案：A14.模具成形的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的形状，同时为制品的装饰、美化奠定基础。()A、正确B、错误正确答案：A15.硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出。()A、正确B、错误正确答案：A16.调节巧克力镜面浓度最好的办法是低温下调节。()A、正确B、错误正确答案：B17.慕斯成形的常用设备是冰箱。()A、正确B、错误正确答案：A18.可颂是corissant的音译。()A、正确B、错误正确答案：A19.在巧克力调温操作时，一般最好环境温度在30℃左右。()A、正确B、错误正确答案：B20.硅胶模具不易脱模，不建议使用在慕斯产品的定形。()A、正确B、错误正确答案：B21.为了便于操作，起酥面包常将高筋面粉和低筋面粉混合使用。()A、正确B、错误正确答案：A22.起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A23.职业道德能对企业起到增强凝聚力的作用。()A、正