烹饪原料知识测试题（附答案）

烹饪原料知识测试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.制作红绿丝的原料宜用()。A、柚皮B、橙皮C、橘皮D、柑皮正确答案：A2.被称为“云腿”的是()。A、云南宣威火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、帕尔马火腿正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、等边三角形B、长三角形C、钝三角形D、三角形正确答案：C4.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、仁果类B、核果类C、浆果类D、瓜果类正确答案：D5.山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6.小苏打的化学名称是()。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氯化钠D、碳酸钙正确答案：A7.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、山东淄博B、湖北武汉C、江苏南京D、河南滑县正确答案：D8.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D9.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、中性物质B、酸性物质C、生物碱D、生物价正确答案：C10.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、冬至B、立秋C、清明D、端午正确答案：C11.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、海鳗B、龙虾C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D12.哈萨克羊的主要产区是()。A、内蒙古B、甘肃C、青海D、新疆正确答案：D13.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉丝B、米线C、粉蒸肉D、八宝饭正确答案：D14.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、含水量B、维生素的含量C、碳水化合物的含量D、矿物质的含量正确答案：A15.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、后猪蹄B、前肘把C、前猪蹄D、前肘正确答案：D16.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、面筋质B、颜色C、水分D、新鲜度正确答案：D17.制鸡汤的最佳原料为()。A、老鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、成年鸡正确答案：A18.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、15℃B、20℃C、0℃D、4℃正确答案：A19.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、荷兰芹D、西芹正确答案：A20.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、玫红色B、褐色C、鲜红色D、金黄色正确答案：A21.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、20%C、15%D、10%正确答案：B22.谷物保藏时可以与()一起保存。A、干木耳B、咸鱼C、熏肉D、香料正确答案：A23.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、竹蛏D、西施舌正确答案：B24.草莓的含水量为()。A、0.8B、0.7C、0.9D、0.6正确答案：C25.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲍鱼B、鱿鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：C26.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋和冬笋B、鞭笋C、春笋和鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D27.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、常乳B、异常乳C、初乳D、末乳正确答案：A28.肉松属于()。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品正确答案：B29.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、视觉器官B、听觉器官C、味觉器官D、触觉器官正确答案：C30.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、7B、8C、5D、6正确答案：B31.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌贼B、乌鱼C、乌龟D、乌鸡正确答案：D32.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、酶促反应B、呼吸作用C、新陈代谢D、光合作用正确答案：C33.谷类中的五谷指的是()。A、麻、禾、稷、麦、豆B、麻、黍、稻、麦、豆C、麻、黍、稷、麦、豆D、麻、梁、稷、麦、豆正确答案：C34.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、火鸡C、乌鸡D、鸽子正确答案：A35.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、马铃薯B、山药C、凉薯D、芋头正确答案：B36.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用盐水浸泡B、用冷水浸泡C、用糖水浸泡D、用热水浸泡正确答案：A37.加工蚝油的原料是()。A、竹蛏B、扇贝C、牡蛎D、贻贝正确答案：C38.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、60℃B、80℃C、100℃D、40℃正确答案：B39.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血脂B、冠心病C、高血压D、糖尿病正确答案：C40.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、夏腿B、春腿C、秋腿D、冬腿正确答案：B41.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、河鳗B、鲥鱼C、鲫鱼D、大马哈鱼正确答案：B42.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、酸性奶油B、加盐奶油C、重制奶油D、甜性奶油正确答案：A43.“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、日月贝C、西施舌D、江珧正确答案：B44.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页正确答案：A45.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、乳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸正确答案：D46.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、莴苣B、茭白C、蕨菜D、竹笋正确答案：A47.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正确答案：B48.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、牛肉B、羊肉C、兔肉D、猪肉正确答案：A49.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、50%B、30%C、70%D、90%正确答案：D50.谷皮包括()和种皮。A、表皮B、麸皮C、糠皮D、果皮正确答案：D51.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历腊月B、农历九月C、农历正月D、农历五月正确答案：A52.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、平菇B、猴头蘑C、竹荪D、紫菜正确答案：D53.红曲米最为出名的产地是()。A、广东B、福建C、江苏D、江西正确答案：B54.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：C55.鳗鱼鲞主要产地是()。A、秦皇岛B、黄海、东海C、浙江、福建D、渤海正确答案：C56.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、单糖B、维生素C、双糖D、纤维素正确答案：C57.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易蒸发散失B、不易结冰C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂正确答案：D58.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、纤维素B、类胡萝卜素C、叶绿素D、花青素正确答案：B59.菠萝的别名又叫()。A、黄果B、草龙珠C、黄梨D、含桃正确答案：C60.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、高温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D61.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、烟熏B、酱卤C、清蒸D、炖汤正确答案：D62.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、根菜类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：D63.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、石耳B、干香菇C、琼脂D、干木耳正确答案：B64.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪正确答案：A65.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、草菇蒸鸡D、竹荪烩鸡片正确答案：B66.下列属于扁形体形鱼的是()。A、鳊鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、草鱼正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、酒B、碱C、油D、水正确答案：ABC2.青花菜又称()。A、西兰花B、绿菜花C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC3.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、透气B、避免光照C、低温干燥D、低温通风正确答案：AD4.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、结缔组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：BD5.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、麦芽糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：BCD6.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、促进儿童智力B、防治甲状腺机能亢进C、使组织愈合D、使皮肤细嫩正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A2.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误正确答案：A3.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B4.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误正确答案：A5.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B6.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A7.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B8.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A9.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A10.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误正确答案：B11.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B12.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A13.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A14.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A15.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B16.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A17.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A18.金针菇就是黄花菜的别名。A、正确B、错误正确答案：B19.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B20.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B21.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B22.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B23.通过对烹饪原料分类,能使各种烹