白酒加工技术

白酒加工技术白酒加工技术一、白酒的历史起源二、白酒的定义分类三、白酒酿造的原料四、白酒制曲五、白酒生产工艺2

地球上最早的酒是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，起初酒是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。一、白酒的历史3酿酒起源的几种传说

1、仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”2、杜康酿酒

另一则传说是酿酒始于杜康（夏朝人）。东汉《说文解字》中解释：“酒字的条目有，杜康作秫酒。”《世本》中也有同样的说法。

43、酿酒始于黄帝时期

另一种传说则是在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。4、酒与天地同时

更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。5（一）白酒定义：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。我国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其余五种蒸馏酒分别是：法国白兰地、英国苏格兰威士忌、古巴郎姆酒、俄罗斯伏特加、荷兰的金酒二、白酒的定义及分类6中国白酒的特点：原料各种各样，酒名也五花八门，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人,余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽,酒体谐调，回味悠久，给人以极大的欢愉和幸福之感。7（二）白酒的分类1、按所用曲种（糖化发酵剂）分类1）大曲酒用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂。2）小曲酒与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒.3）麸曲白酒使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。82、按生产工艺分类1）固态发酵法白酒2）半固态发酵法白酒3）液态发酵法白酒4）调香白酒5）香精串蒸法白酒93、按酒的香型分类1）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表（茅香型），茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为“全球三大名酒”。2）浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为代表（泸香型），主体香气为已酸乙酯。3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表（汾香型），主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。104）凤香型白酒以陕西西凤酒为代表，以乙酸乙酯为主乙酸乙酯为辅的复合香气。5）米香型白酒以广西桂林三花酒为代表（蜜香型），主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。6）药香型白酒以贵州董酒为代表.11

7）兼香型白酒以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表.8）芝麻香型白酒以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表.9）特型白酒以江西四特酒为代表.10）豉香型白酒以广东玉冰烧酒为代表.124、按酒度高低分类1）高度白酒酒精度为50％－65％vol的白酒2）中度白酒酒精度为40％－49％vol的白酒3）低度白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol13三、白酒酿造的原辅料1、原辅料1)、粮谷类：高粱、玉米、大米、小麦、燕麦、黍等。2)、薯类：甘薯、马铃薯、木薯、山药等。3)、野生植物：橡子仁、葛根、蕨根、土茯苓等。4)、农产品加工副产物：米糠、麸皮、高粱康、稻壳、淀粉渣、花生壳等。142、常用原料的化学成分

1)、碳水化合物2)、蛋白质3)、脂肪4)、矿物质5)、单宁6)、其它成分15四、酒曲生产技术1、大曲生产技术大曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。1.1大曲的特点1）用生料制曲2）自然接种3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分4）强调使用陈曲161.2大曲的类型大曲按制曲温度分为：1）高温大曲培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒、有部分也用高温大曲2）中高温大曲也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50－59℃3）中温大曲培养温度为45－50℃，一般、不高于50℃。171.3、高温大曲的生产工艺1）、工艺流程

2）、主要操作要点

原料预处理拌料踩曲堆积培养贮存181.4、中温大曲的生产工艺1）、工艺流程

2）、主要操作要点

配料及粉碎拌和踩曲入室安曲保温培养出曲贮存192、小曲生产技术1)、工艺流程

2）、主要操作要点

原料预处理制坯裹粉培曲成熟干燥贮藏20五、白酒生产工艺大曲酒生产续渣法生产工艺：是将粉碎后的生料与发酵成熟的酒醅按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵，或者将生料、酒醅分别蒸熟，然后混合入窖发酵。

操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵继续。21泸香型大曲白酒生产工艺（为例）（一）、工艺流程22(二)操作要点1．原料处理泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。

232．出窖出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。3.配料、拌和控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：4~6左右，还要做到“稳、准、细、净”。244.蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏目的：使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。25(1)蒸面糟(回糟)黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。(2)蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25℃左右；流酒时间约15-20min左右。(3)蒸红糟指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。

265.打量水、摊凉、撒曲粮糟蒸馏后，立即加入85℃的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。6.入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促进生香。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。277.封窖发酵(1)封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。28（2）发酵管理

①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅通。②温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。

29（三）、大曲白酒的老熟1、贮存与老熟新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存1~3年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。白酒的老熟机理：1）．挥发作用2）．氢键缔合作用302、人工老熟缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。1）、微波处理

高频振荡，使酒的分子运动，改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应，增强了酒香。2）、高频处理利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。313）、磁场处理酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H2O2，放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。32(四)、勾兑“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

勾兑方法:目前微机勾兑,现阶段数字勾兑法。33谢谢!349、青少年是一个美好而又是一去不可再得的时期，是将来一切光明和幸福的开端。。4月-254月-25Tuesday,April8,202510、人的志向通常和他们的能力成正比例。16:41:3016:41:3016:414/8/20254:41:30PM11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。4月-2516:41:3016:41Apr-2508-Apr-2512、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。16:41:3016:41:3016:41Tuesday,April8,202513、志不立，天下无可成之事。4月-254月-2516:41:3016:41:30April8,202514、古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔