湖南城建职业技术学院《食品无损检测》2023-2024学年第一学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页湖南城建职业技术学院

《食品无损检测》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂2、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是3、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱4、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是5、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛6、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是7、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）A.酸性B.碱性C.高温D.光照8、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜9、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计10、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束11、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能12、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌13、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能14、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒15、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）阐述食品中渗透脱水的原理和影响因素，以及在食品加工中的应用实例。2、（本题5分）食品的电渗析技术在食品工业中的应用逐渐增多，请分析电渗析技术的原理、优势以及适用领域？3、（本题5分）在食品加工中，如何通过优化工艺参数减少食品中的杂环胺类化合物的生成，同时保证食品的品质？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品包装对于食品的质量和安全具有重要意义。请全面论述食品包装材料的选择原则，不同类型包装材料的特点，以及包装对食品保质期的影响。2、（本题5分）全面论述食品在特殊医学用途配方食品生产过程中的法规要求和质量控制，分析特殊医学用途配方食品行业的发展现状和未来展望。3、（本题5分）详细论述食品的真空包装技术原理、适用范围和对食品保鲜的作用机制。4、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在果冻生产中的应用和对果冻质构的塑造。5、（本题5分）食品质量检测需要依靠先进的仪器和技术。请详细论述食品质量检测中常用的仪器设备（如色谱仪、质谱仪、光谱仪等）的工作原理、应用领域和局限性。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品企业生产的真空包装卤味食品在保质期内出现胀袋和异味。经检测，可能是包装过程中的真空度不够、杀菌不彻底，或者是食品在包装前已经受到微生物污染。请分析原因并提出加强生产过程卫生控制和质量检测的措施。2、（本题10分）某调味品企业的某款豆瓣酱，在发酵过程中出现了杂菌污染，影响了