《中式烹调师》高级练习120题及答案

《中式烹调师》高级练习120题及答案1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量参考答案：D

2、成本可以综合反映企业的()。A、经营水平B、管理质量C、生产质量D、销售质量参考答案：B

3、关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶参考答案：A

4、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、损耗重量B、净料重量C、毛料重量D、消耗重量参考答案：B

5、豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质参考答案：C

6、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、氢氰酸参考答案：A

7、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、化肥C、无机肥D、人畜粪便参考答案：D

8、()必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋参考答案：A

9、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质参考答案：A

10、高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、奶汤C、煲汤D、炖汤参考答案：B

11、影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的颜色B、食物的温度C、食物的造型D、食物的数量参考答案：C

12、电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、大脑C、心脏D、肝脏参考答案：C

13、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、周围环境C、卫生状况D、机械部分参考答案：D

14、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280-12540

B、10855-12220

C、13585-16315

D、12220-13585

参考答案：D

15、构成咖喱的原料物质有()。A、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香B、芥末、白里香、月桂和黄酱C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉D、丁香、甘草、黄姜和大蒜参考答案：D

16、()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、潜伏期短、集体性暴发参考答案：A

17、卫生技术的目的是改善劳动条件,()。A、减少不必要的浪费B、减少伤亡事故的发生C、预防职业病的发生D、预防食物中毒参考答案：C

18、下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参参考答案：D

19、我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛C、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛参考答案：C

20、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、等于B、不等于C、大于D、小于参考答案：C

21、畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、嘌呤B、乳酸C、糖元D、琥珀酸参考答案：A

22、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、芡汁糊精老化B、肉馅搅拌上劲C、面团醒放回力D、米饭冷却变硬参考答案：A

23、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、溶菌酶B、木瓜蛋白酶C、生姜蛋白酶D、淀粉酶参考答案：A

24、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、亲水胶体B、糊精C、低聚肽物质D、碳水化合物参考答案：C

25、下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、充气、净膛、清洗、支撑B、净膛、充气、支撑、清洗C、充气、净膛、挂钩、支撑D、净膛、充气、挂钩、支撑参考答案：A

26、畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、腐败C、自溶D、成熟参考答案：D

27、膳食中缺钙,可患()。A、甲状腺肿大B、佝偻病C、妄想症D、鸡胸参考答案：B

28、金枪鱼肉质的基本特点是()。A、粉红色的肌肉组织B、暗红色木纹状的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D、橘红色的肌肉组织参考答案：B

29、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、构思、烩图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨D、打蜡、烘烤、冷冻参考答案：B

30、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味D、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味参考答案：D

31、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、褐对虾B、细角对虾C、白对虾D、中国对虾参考答案：D

32、我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、80天B、56天C、74天D、30天参考答案：B

33、中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、谷类B、奶类、豆类C、畜禽类D、蔬果类参考答案：A

34、下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、搅拌摔打C、磷酸盐D、冷却搅拌参考答案：C

35、我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、山东和陕西C、辽宁和云南D、四川和贵州参考答案：D

36、健康科学使用的油脂温度是在()。A、220℃以下B、300℃以下C、280℃以下D、180℃以下参考答案：D

37、下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物C、肌红蛋白的红色稳定D、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白参考答案：A

38、我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和云南B、山东和辽宁C、江苏和湖南D、福建和江西参考答案：B

39、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华南地区B、华中地区C、华北地区D、西南地区参考答案：C

40、下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A、采用水蒸汽涨发B、采用冰水中浸泡涨发C、采用火焰烧燎涨发D、使用油炸制涨发参考答案：B

41、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、原始记录C、生产记录D、采购单据参考答案：B

42、肉类排酸工艺的基本目的是()。A、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性B、利用清水将酸性溶解清除C、就是为了去掉酸味D、利用空气排除肉中的酸味物质参考答案：A

43、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、对制冰机内部进行清洁后开始制冰C、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来参考答案：B

44、销售价格的基础值是()。A、费用B、毛利C、利润D、成本参考答案：D

45、蛋中的脂肪含量约为()。A、11-15

B、3-5

C、17-19

D、7-10

参考答案：A

46、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、餐饮成本D、广义成本参考答案：D

47、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率参考答案：A

48、能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、陶器盛放B、冷却C、加热D、冷水清洗参考答案：C

49、某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()。A、50元B、85元C、75元D、40元参考答案：C

50、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质胶体的吸附作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质的水解作用参考答案：A

51、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、有机酸的作用B、二氧化碳的作用C、糖元的作用D、蛋白质的水解作用参考答案：D

52、由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁参考答案：C

53、我国牡蛎的产地主要分布在()。A、湖南和湖北B、青海和陕西C、江西和安徽D、广东和福建参考答案：D

54、高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、上汤C、老汤D、白汤参考答案：B

55、奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质参考答案：C

56、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷参考答案：C

57、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、100

B、60

C、40

D、80

参考答案：B

58、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25℃--18℃B、0℃-10℃C、-18℃-0℃D、60℃-80℃参考答案：C

59、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质参考答案：B

60、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、黑色B、白色C、黄色D、褐色参考答案：B

61、蛋类中的水分存在形式主要是()。A、结晶水B、汽化水C、自由水D、结合水参考答案：D

62、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、40

B、35

C、30

D、50

参考答案：A

63、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黄色象征着光明和爱情、B、绿色象征着和平和希望C、红色象征着喜庆和健康D、白色象征着高尚和纯洁参考答案：A

64、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、8

B、6

C、2

D、12

参考答案：C

65、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、麦芽糖C、半乳糖D、葡萄糖参考答案：B

66、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素参考答案：B

67、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病参考答案：C

68、下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用烧燎方法清除表面的污物B、采用清水冲洗火腿表面C、采用煮焖方法清除表面油物D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物参考答案：D

69、能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸参考答案：C

70、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃--15℃B、-4℃-7℃C、-14℃--4℃D、-15℃--10℃参考答案：B

71、表示原材料利用指标的叫()。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率参考答案：B

72、只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、食物B、氨基酸C、维生素D、脂肪酸参考答案：A

73、调料中的鱼露是由()加工而成的。A、牡蛎B、大米C、大豆D、小杂鱼参考答案：D

74、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、排酸作用B、自溶现象C、乳酸发酵D、理化变化参考答案：D

75、水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上参考答案：D

76、下列操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱参考答案：D

77、我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛B、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛C、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛参考答案：A

78、畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、乳酸C、糖元D、鸟苷酸参考答案：D

79、人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌红蛋白质较少B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、淡红色木纹肌肉参考答案：D

80、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和红羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡参考答案：D

81、淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指肠C、小肠D、大肠参考答案：C

82、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、损耗率参考答案：C

83、能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、核黄素C、红花黄色素D、日落黄参考答案：B

84、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不变B、相同C、不一定相同D、一定减少参考答案：C

85、新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、10-20

B、5-8

C、70-80

D、50-60

参考答案：D

86、蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、内部组织中的水分B、蔬菜原料形体较小C、蔬菜原料质地细嫩D、蔬菜外部的水分参考答案：A

87、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法参考答案：A

88、关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解B、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白C、胶原蛋白不能水解成亲水胶体D、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质参考答案：D

89、亚硝酸盐的致死量是()g。A、2

B、1

C、3

D、4

参考答案：C

90、脂肪的日供给量一般应为()g。A、70

B、30

C、90

D、50

参考答案：D

91、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、三磷酸腺苷物质的增多C、温度逐步升高D、大量糖元分解成酸性物质参考答案：D

92、()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B

93、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、多种食物载体B、有针对性的食物载体C、适宜的食物载体D、固定的食物载体参考答案：D

94、蛋类蛋白质含量约为()。A、13-15

B、3-5

C、7-10

D、17-19

参考答案：A

95、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露B、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒参考答案：C

96、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、起润滑作用B、调节体温C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能参考答案：D

97、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、9

B、29

C、16

D、5

参考答案：B

98、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铜B、铁C、玻璃D、塑料参考答案：C

99、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()

A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品D、水果罐头参考答案：A

100、下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、焖制B、煮制C、炖制D、蒸制参考答案：D

101、我国海参的主要产地分布在()。A、荣城和北海B、海口和杭州C、大连和上海D、烟台和广州参考答案：D

102、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、48

B、59

C、23

D、38

参考答案：A

103、沙茶酱中的主要原料构成是()。A、虾米、海鱼干和白糖B、豆豉、肉桂和沙姜C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋葱和孜然参考答案：A

104、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质参考答案：A

105、下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成甲状腺素的原料D、构成骨骼和牙齿参考答案：B

106、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、肉食C、粮食D、食物参考答案：D

107、()属于气体燃料。A、煤油B、轻柴油C、液化石油气D、煤参考答案：C

108、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食盐作用B、食糖作用C、酸性环境条件D、