乳制品工艺学试题及答案

乳制品工艺学试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.乳制品加工过程中，下列哪种酶主要用于乳糖的分解？

A.转化酶

B.葡萄糖苷酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

2.下列哪种乳制品属于发酵乳？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

3.乳清蛋白的溶解度与下列哪个因素有关？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.灰分含量

D.水分含量

4.下列哪种物质是乳制品加工过程中常用的凝固剂？

A.氯化钙

B.氯化镁

C.氯化钠

D.氯化钾

5.乳制品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常是？

A.60℃，30分钟

B.70℃，15分钟

C.75℃，10分钟

D.80℃，5分钟

6.下列哪种乳制品属于干乳制品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

7.乳制品加工过程中，下列哪种酶主要用于乳脂的分解？

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.淀粉酶

8.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

9.乳制品加工过程中，下列哪种物质用于调节酸度？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

10.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

11.乳制品加工过程中，下列哪种物质用于调节蛋白质的稳定性？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

12.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

13.乳制品加工过程中，下列哪种物质用于调节脂肪的稳定性？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

14.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

15.乳制品加工过程中，下列哪种物质用于调节水分活性？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

16.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

17.乳制品加工过程中，下列哪种物质用于调节pH值？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

18.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

19.乳制品加工过程中，下列哪种物质用于调节乳制品的口感？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

20.下列哪种乳制品属于乳制品的发酵产品？

A.奶油

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.乳制品加工过程中，下列哪些物质是常用的凝固剂？

A.氯化钙

B.氯化镁

C.氯化钠

D.氯化钾

2.乳制品加工过程中，下列哪些因素会影响乳制品的品质？

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备条件

D.环境因素

3.乳制品加工过程中，下列哪些酶主要用于乳糖的分解？

A.转化酶

B.葡萄糖苷酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

4.乳制品加工过程中，下列哪些物质用于调节酸度？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

5.乳制品加工过程中，下列哪些物质用于调节蛋白质的稳定性？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢钾

D.碳酸钙

三、判断题（每题2分，共10分）

1.乳制品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间对乳制品的品质有重要影响。（）

2.乳清蛋白的溶解度与蛋白质含量成正比。（）

3.乳制品加工过程中，氯化钙是常用的凝固剂。（）

4.乳制品加工过程中，柠檬酸是常用的酸度调节剂。（）

5.乳制品加工过程中，蛋白质的稳定性与脂肪含量有关。（）

6.乳制品加工过程中，水分活性对乳制品的品质有重要影响。（）

7.乳制品加工过程中，pH值对乳制品的品质有重要影响。（）

8.乳制品加工过程中，环境因素对乳制品的品质有重要影响。（）

9.乳制品加工过程中，原料质量对乳制品的品质有重要影响。（）

10.乳制品加工过程中，加工工艺对乳制品的品质有重要影响。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

题目1：简述乳制品加工过程中的巴氏杀菌原理及其作用。

答案：巴氏杀菌是一种通过加热乳制品至一定温度并维持一段时间，以杀死或抑制有害微生物的生长和繁殖的方法。其原理是利用热能破坏微生物的蛋白质结构，使其失去活性。巴氏杀菌的作用包括：杀死大部分病原微生物，降低乳制品的污染风险；保持乳制品的营养成分；延长乳制品的保质期；改善乳制品的风味和口感。

题目2：解释乳清蛋白和酪蛋白在乳制品加工过程中的作用。

答案：乳清蛋白和酪蛋白是乳制品中的主要蛋白质成分，它们在乳制品加工过程中具有以下作用：

1.乳清蛋白：具有良好的溶解性和乳化性，在乳制品中起到稳定脂肪和水分的作用，有助于改善乳制品的口感和质地。

2.酪蛋白：具有较高的胶凝性，在乳制品加工过程中形成凝胶，使乳制品具有固体的形态和结构，如奶酪、酸奶等。

题目3：简述乳制品加工过程中常见的微生物污染及其防治措施。

答案：乳制品加工过程中常见的微生物污染主要包括细菌、真菌和病毒等。以下是一些常见的微生物污染及其防治措施：

1.细菌污染：通过严格的原材料验收、生产过程控制、设备清洗消毒等措施进行防治。

2.真菌污染：控制生产环境的湿度，保持设备干燥清洁，使用有效的消毒剂进行消毒。

3.病毒污染：确保生产环境的清洁，加强员工的个人卫生，使用有效的消毒剂进行消毒，避免交叉污染。

题目4：简述乳制品加工过程中如何控制水分活度（Aw）对产品质量的影响。

答案：水分活度（Aw）是衡量食品中水分含量的指标，对乳制品的品质有重要影响。以下是如何控制水分活度对产品质量的影响：

1.通过调节原料水分含量和添加脱水剂等方法，降低乳制品的水分活度，以抑制微生物的生长和繁殖。

2.控制加工过程中的温度和湿度，避免水分活度过高导致的微生物污染和产品变质。

3.优化包装材料和包装方式，降低包装环境中的水分活度，延长乳制品的保质期。

五、论述题

题目：论述乳制品加工中常见的发酵工艺及其对产品质量的影响。

答案：乳制品的发酵工艺是指在乳制品生产过程中，利用微生物的代谢活动来改善乳制品的口感、风味、质地和营养价值的工艺过程。以下是乳制品加工中常见的几种发酵工艺及其对产品质量的影响：

1.酸奶发酵工艺：

酸奶是通过向牛奶中添加乳酸菌，使其发酵而产生的一种乳制品。乳酸菌在发酵过程中产生乳酸，降低乳糖含量，使乳制品呈酸性，增加产品的酸味。此外，酸奶的发酵还能使乳脂肪颗粒细化，提高产品的细腻感和滑润度。酸奶的发酵工艺对产品质量的影响主要体现在以下几个方面：

-改善口感：乳酸菌发酵产生的酸味能刺激食欲，增强产品的风味。

-提高消化吸收：乳酸菌有助于乳糖的分解，提高乳制品的消化吸收率。

-增强营养价值：乳酸菌能合成维生素和生物活性物质，提高产品的营养价值。

2.乳酪发酵工艺：

乳酪是通过凝固剂使牛奶中的蛋白质凝固，然后在发酵菌的作用下成熟的一种乳制品。乳酪的发酵工艺主要包括：

-凝固：添加凝固剂如乳酸钙、柠檬酸钙等使蛋白质凝固。

-成熟：在一定的温度、湿度和氧气条件下，使乳酪中的微生物发酵，产生特殊的风味和质地。

乳酪的发酵工艺对产品质量的影响主要体现在：

-形成独特的风味：发酵过程中的微生物代谢产生多种风味化合物，赋予乳酪独特的口感。

-增强质地：发酵过程中的蛋白质凝块形成紧密的结构，使乳酪具有独特的质地。

-提高营养价值：发酵过程中产生的微生物代谢产物具有多种健康功效。

3.酸乳饮料发酵工艺：

酸乳饮料是通过向牛奶中添加发酵剂（如乳酸菌、酵母菌等）进行发酵，然后再加入适量的糖分、香精等调制而成的饮料。酸乳饮料的发酵工艺对产品质量的影响包括：

-增加产品酸味：发酵过程中的乳酸菌代谢产生乳酸，使饮料具有酸味。

-改善口感：发酵产生的二氧化碳能增加饮料的口感和气泡感。

-提高营养价值：发酵过程中的乳酸菌具有保健功能，可提高饮料的营养价值。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.C

解析思路：乳糖酶是专门用于分解乳糖的酶，因此选C。

2.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于发酵乳制品。

3.D

解析思路：乳清蛋白的溶解度主要受水分含量的影响，水分含量越高，溶解度越高。

4.C

解析思路：氯化钠（食盐）是常用的凝固剂，用于乳制品的凝固过程。

5.A

解析思路：巴氏杀菌通常采用60℃加热30分钟，以杀死大部分有害微生物。

6.B

解析思路：炼乳是经过浓缩处理的乳制品，属于干乳制品。

7.A

解析思路：脂肪酶是专门用于分解脂肪的酶，因此选A。

8.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

9.A

解析思路：柠檬酸是常用的酸度调节剂，用于调节乳制品的酸度。

10.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

11.C

解析思路：碳酸氢钾是常用的蛋白质稳定性调节剂，用于调节乳制品的蛋白质稳定性。

12.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

13.C

解析思路：碳酸氢钾是常用的脂肪稳定性调节剂，用于调节乳制品的脂肪稳定性。

14.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

15.D

解析思路：碳酸钙是常用的水分活性调节剂，用于调节乳制品的水分活性。

16.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

17.A

解析思路：柠檬酸是常用的pH值调节剂，用于调节乳制品的pH值。

18.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

19.B

解析思路：碳酸氢钠是常用的口感调节剂，用于调节乳制品的口感。

20.C

解析思路：酸奶是通过发酵牛奶制成的，属于乳制品的发酵产品。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：氯化钙、氯化镁、氯化钠和氯化钾都是常用的凝固剂。

2.ABCD

解析思路：原料质量、加工工艺、设备条件和环境因素都会影响乳制品的品质。

3.ABC

解析思路：转化酶、葡萄糖苷酶和乳糖酶都是用于分解乳糖的酶。

4.ABC

解析思路：柠檬酸、碳酸氢钠和碳酸氢钾都是常用的酸度调节剂。

5.ABC

解析思路：柠檬酸、碳酸氢钠和碳酸氢钾都是常用的蛋白质稳定性调节剂。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.√

解析思路：巴氏杀菌的温度和时间确实对乳制品的品质有重要影响。

2.×

解析思路：乳清蛋白的溶解度与蛋白质含量成反比，而