珠海餐饮采购考试题及答案

珠海餐饮采购考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.珠海市主要的海鲜食材产地是？

A.俄罗斯

B.马来西亚

C.中国广东

D.日本

2.以下哪种调料在粤菜中应用较为广泛？

A.蒜蓉

B.芥末

C.花椒

D.麻辣酱

3.珠海餐饮行业中，以下哪种食材属于绿色食品？

A.鱼翅

B.象拔蚌

C.鲍鱼

D.海参

4.以下哪种肉类食材在珠海餐饮行业中较为常见？

A.羊肉

B.鸡肉

C.马肉

D.猪肉

5.珠海市餐饮采购中，以下哪种海鲜食材价格波动较大？

A.鱼肉

B.贝类

C.虾类

D.龙虾

6.以下哪种蔬菜在珠海餐饮行业中较为常见？

A.西兰花

B.菠菜

C.油麦菜

D.马兰头

7.珠海餐饮采购中，以下哪种调料属于进口调料？

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花雕酒

8.以下哪种海鲜食材属于高档食材？

A.鱼翅

B.象拔蚌

C.鲍鱼

D.海参

9.珠海市餐饮采购中，以下哪种食材属于易腐食材？

A.蔬菜

B.水果

C.禽蛋

D.肉类

10.以下哪种食材在珠海餐饮行业中较为常见？

A.鲍汁

B.花雕酒

C.老抽

D.生抽

二、填空题（每题2分，共20分）

1.珠海市餐饮采购中，海鲜食材主要包括__________、__________、__________等。

2.珠海市餐饮采购中，肉类食材主要包括__________、__________、__________等。

3.珠海市餐饮采购中，蔬菜食材主要包括__________、__________、__________等。

4.珠海市餐饮采购中，调料食材主要包括__________、__________、__________等。

5.珠海市餐饮采购中，酒水食材主要包括__________、__________、__________等。

6.珠海市餐饮采购中，易腐食材主要包括__________、__________、__________等。

7.珠海市餐饮采购中，高档食材主要包括__________、__________、__________等。

8.珠海市餐饮采购中，进口食材主要包括__________、__________、__________等。

9.珠海市餐饮采购中，国产食材主要包括__________、__________、__________等。

10.珠海市餐饮采购中，地方特色食材主要包括__________、__________、__________等。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.珠海市餐饮采购中，海鲜食材的采购季节性较强。（）

2.珠海市餐饮采购中，肉类食材的保鲜期通常较长。（）

3.珠海市餐饮采购中，蔬菜食材的采购渠道较为单一。（）

4.珠海市餐饮采购中，调料食材的质量直接影响菜肴的口感。（）

5.珠海市餐饮采购中，酒水食材的采购需考虑顾客的喜好。（）

6.珠海市餐饮采购中，易腐食材的储存条件要求较高。（）

7.珠海市餐饮采购中，高档食材的采购成本较高。（）

8.珠海市餐饮采购中，进口食材的采购需关注海关政策。（）

9.珠海市餐饮采购中，国产食材的采购较为稳定。（）

10.珠海市餐饮采购中，地方特色食材的采购有助于提升餐厅的口碑。（）

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述珠海市餐饮采购中海鲜食材的采购注意事项。

2.简述珠海市餐饮采购中肉类食材的储存方法。

3.简述珠海市餐饮采购中蔬菜食材的采购渠道。

4.简述珠海市餐饮采购中调料食材的选用原则。

5.简述珠海市餐饮采购中酒水食材的搭配建议。

六、论述题（每题10分，共20分）

1.论述珠海市餐饮采购中如何提高食材的质量和新鲜度。

2.论述珠海市餐饮采购中如何合理控制采购成本。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.C（珠海市位于中国广东省，因此主要的海鲜食材产地是中国广东。）

2.A（蒜蓉在粤菜中应用广泛，常用于蒸鱼、炒菜等。）

3.D（海参属于绿色食品，营养价值高，污染较少。）

4.D（猪肉在珠海餐饮行业中较为常见，适合多种烹饪方式。）

5.D（龙虾价格波动较大，受季节、产地等因素影响。）

6.A（西兰花在珠海餐饮行业中较为常见，营养价值高，口感佳。）

7.D（花雕酒属于进口调料，具有独特的香气和口感。）

8.C（鲍鱼属于高档食材，口感鲜美，营养价值高。）

9.C（禽蛋属于易腐食材，储存条件要求较高，易变质。）

10.D（生抽在珠海餐饮行业中较为常见，用于调味和上色。）

二、填空题答案及解析思路：

1.鱼类、贝类、虾类

2.猪肉、牛肉、羊肉

3.西兰花、菠菜、油麦菜

4.生抽、老抽、酱油

5.花雕酒、白酒、啤酒

6.蔬菜、水果、禽蛋

7.鲍鱼、海参、鱼翅

8.花雕酒、白酒、啤酒

9.生抽、老抽、酱油

10.鲍汁、花雕酒、老火靓汤

三、判断题答案及解析思路：

1.√（海鲜食材的采购季节性较强，受季节影响较大。）

2.×（肉类食材的保鲜期通常较短，需注意储存条件。）

3.×（蔬菜食材的采购渠道较为多样，包括批发市场、农场等。）

4.√（调料食材的质量直接影响菜肴的口感，需选用优质调料。）

5.√（酒水食材的采购需考虑顾客的喜好，满足不同需求。）

6.√（易腐食材的储存条件要求较高，需注意保鲜和防变质。）

7.√（高档食材的采购成本较高，需合理控制预算。）

8.√（进口食材的采购需关注海关政策，确保合法合规。）

9.√（国产食材的采购较为稳定，供应渠道较为丰富。）

10.√（地方特色食材的采购有助于提升餐厅的口碑，增加特色。）

四、简答题答案及解析思路：

1.珠海市餐饮采购中海鲜食材的采购注意事项：

-选择新鲜、质量好的海鲜食材；

-了解海鲜食材的产地、季节和品质；

-注意海鲜食材的储存和运输条件；

-合理控制采购成本，避免浪费。

2.珠海市餐饮采购中肉类食材的储存方法：

-保持肉类食材的新鲜度，避免长时间暴露在空气中；

-使用保鲜膜或保鲜袋密封，防止细菌滋生；

-将肉类食材存放在冰箱冷冻层，保持低温；

-定期检查肉类食材的储存情况，及时清理变质食材。

3.珠海市餐饮采购中蔬菜食材的采购渠道：

-批发市场：价格实惠，种类丰富；

-农场直供：新鲜、绿色、无污染；

-超市：方便快捷，品质有保障；

-专卖店：特色蔬菜，品质优良。

4.珠海市餐饮采购中调料食材的选用原则：

-根据菜肴的口味和特点选择合适的调料；

-选用优质调料，保证菜肴的口感和品质；

-注意调料的搭配，避免味道冲突；

-合理控制调料的用量，避免浪费。

5.珠海市餐饮采购中酒水食材的搭配建议：

-根据菜肴的口味和特点选择合适的酒水；

-考虑顾客的喜好，提供多种酒水选择；

-注意酒水的品质和口感，保证顾客的满意度；

-合理控制酒水的采购成本，避免浪费。

五、论述题答案及解析思路：

1.珠海市餐饮采购中如何提高食材的质量和新鲜度：

-选择信誉良好的供应商，确保食材质量；

-了解食材的产地、季节和品质，选择新鲜食材；

-加强对食材的验收和检查，确保无质量问题；

-优化储存和