食品营养与健康专业题库详解

食品营养与健康专业题库详解姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的基本任务是什么？

A.提供食品的基本营养需求

B.促进食品产业的发展

C.防止食物中毒

D.保障公众食品安全与营养健康

2.蛋白质的主要功能有哪些？

A.构成身体组织

B.作为酶的底物

C.提供能量

D.以上都是

3.维生素D的主要来源是什么？

A.阳光照射皮肤

B.肉类

C.鱼肝油

D.以上都是

4.哪种微量元素与骨骼健康关系最为密切？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

5.食物中毒的主要原因有哪些？

A.细菌污染

B.食品添加剂使用不当

C.食物保存不当

D.以上都是

6.哪种营养素过量摄入会对人体造成危害？

A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素A

D.矿物质

7.食品添加剂的目的是什么？

A.改善食品感官属性

B.防止食品变质

C.提高食品的营养价值

D.以上都是

8.食品安全风险评估的方法有哪些？

A.实验研究

B.数据分析

C.风险评估模型

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品营养学的主要任务是研究食物的营养价值和营养健康问题，保障公众食品安全与营养健康。

2.答案：D

解题思路：蛋白质在人体内具有多种功能，包括构成身体组织、作为酶的底物、提供能量等。

3.答案：D

解题思路：维生素D可以通过阳光照射皮肤、摄入富含维生素D的食物（如鱼肝油）和添加维生素D的食品等方式获取。

4.答案：C

解题思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，与骨骼健康关系最为密切。

5.答案：D

解题思路：食物中毒的原因可能包括细菌污染、食品添加剂使用不当、食物保存不当等。

6.答案：C

解题思路：维生素A过量摄入会对人体造成危害，如维生素A中毒等。

7.答案：D

解题思路：食品添加剂的目的包括改善食品感官属性、防止食品变质、提高食品的营养价值等。

8.答案：D

解题思路：食品安全风险评估的方法包括实验研究、数据分析、风险评估模型等。二、填空题1.食品营养学的核心是______。

答案：营养素的研究与应用

2.我国居民膳食指南中推荐的蛋白质摄入量是______克/天。

答案：55克/天

3.维生素B2的主要食物来源是______。

答案：动物肝脏、奶制品、绿叶蔬菜

4.矿物质钙的主要食物来源是______。

答案：奶制品、豆制品、绿叶蔬菜

5.食品微生物污染的主要途径包括______、______、______。

答案：原料污染、加工污染、储存运输污染

6.食品添加剂按功能分为______、______、______等。

答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂等

7.食品安全风险评估的步骤包括______、______、______。

答案：危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险评估

答案及解题思路：

1.食品营养学的核心是营养素的研究与应用。这是食品营养学的核心内容，因为它涉及了食品中营养素的种类、含量、作用以及如何通过食物摄入这些营养素来维持人体健康。

2.我国居民膳食指南中推荐的蛋白质摄入量是55克/天。这个数值是根据我国居民的生理需求和营养学推荐值确定的，旨在保证蛋白质的摄入量能够满足人体生长、修复和维持生理功能的需要。

3.维生素B2的主要食物来源是动物肝脏、奶制品、绿叶蔬菜。这些食物中含有丰富的维生素B2，是人体获取维生素B2的重要途径。

4.矿物质钙的主要食物来源是奶制品、豆制品、绿叶蔬菜。钙是人体必需的矿物质之一，这些食物中的钙含量较高，有助于预防骨质疏松等疾病。

5.食品微生物污染的主要途径包括原料污染、加工污染、储存运输污染。这些途径都是微生物污染食品的常见方式，了解这些途径有助于采取相应的预防措施。

6.食品添加剂按功能分为营养强化剂、防腐剂、着色剂等。这些添加剂在食品工业中有着广泛的应用，目的是改善食品的品质、延长保质期或增强营养价值。

7.食品安全风险评估的步骤包括危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险评估。这些步骤是进行食品安全风险评估的标准流程，保证食品安全问题的及时发觉和有效控制。三、判断题1.食品营养学的任务是研究食品中营养素的含量和作用。

答案：正确

解题思路：食品营养学的主要任务是研究食品中各种营养素的含量、分布、功能以及与人体健康的相互关系。它不仅包括营养素的研究，还包括如何通过食物来保障和改善人类的健康。

2.蛋白质过量摄入会导致肥胖。

答案：错误

解题思路：蛋白质摄入过量一般不会直接导致肥胖，但长期过量摄入会导致体内蛋白质代谢失衡，可能会引起肝肾负担加重，而非直接转化为脂肪堆积。肥胖多与能量摄入过剩、活动量减少有关。

3.维生素D缺乏会导致佝偻病。

答案：正确

解题思路：维生素D对于钙磷的代谢和骨骼的正常生长。缺乏维生素D会影响钙磷的吸收，导致骨骼生长异常，儿童会出现佝偻病，成人则可能发生骨软化症。

4.食品添加剂对人体健康没有影响。

答案：错误

解题思路：虽然食品添加剂在保证食品安全和改善食品品质方面发挥了积极作用，但过量摄入某些添加剂可能对健康产生不利影响，如引发过敏、影响激素水平等。

5.食品安全风险评估的目的是为了防止食品中毒事件的发生。

答案：正确

解题思路：食品安全风险评估的核心目标是识别食品中的潜在风险，评估其可能对人体健康造成的危害，并为制定食品安全标准和监管措施提供科学依据，以预防食品中毒事件的发生。

6.食品营养与健康专业学生应具备良好的职业道德和责任感。

答案：正确

解题思路：食品营养与健康专业学生作为未来从事食品行业和公共卫生工作的人员，需要具备高度的职业道德和责任感，以保证所提供的信息和服务的正确性、安全性和有效性。

7.食品微生物污染可以通过加热、紫外线照射等方法进行消毒。

答案：正确

解题思路：食品微生物污染的防治方法多样，包括物理方法（如加热、紫外线照射）和化学方法。加热可以有效杀灭大部分微生物，紫外线照射也能破坏微生物的DNA结构，达到消毒的效果。四、名词解释1.食品营养学

食品营养学是一门研究食品与人体营养关系的学科，它涉及食品中的营养成分、人体的营养需求、食物的消化吸收、营养代谢以及营养与疾病的关系等方面。

2.蛋白质

蛋白质是生命活动的基础物质，由氨基酸构成，具有构成细胞、维持生命活动、修复组织等功能。在食品中，蛋白质是人体重要的营养素之一。

3.维生素

维生素是一类微量有机化合物，对于人体维持正常的生理功能和健康。它们不提供能量，但参与体内各种代谢过程，调节细胞功能。

4.矿物质

矿物质是人体必需的元素，尽管需求量很少，但它们对于维持人体的生理功能和健康。矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁、铁等。

5.食品添加剂

食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏过程中加入的化学合成或天然物质，用于改善食品品质、延长食品保存期、增强食品感官特性等。

6.食品安全风险评估

食品安全风险评估是指对食品中可能存在的风险进行系统评价的过程，包括危害识别、危害特性评估、暴露评估和风险评估，旨在评估食品安全性，并提出预防措施。

7.食品微生物污染

食品微生物污染是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中，由于微生物的侵入和生长而导致的食品质量下降或食品安全问题。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养学是一门研究食品与人体营养关系的学科。

解题思路：根据定义，食品营养学主要研究食品的营养价值以及人体对这些营养的吸收利用。

2.答案：蛋白质是由氨基酸构成，具有构成细胞、维持生命活动、修复组织等功能的生命基础物质。

解题思路：结合蛋白质的组成和功能来回答。

3.答案：维生素是一类微量有机化合物，对于人体维持正常的生理功能和健康。

解题思路：根据维生素的定义和其在人体中的作用来解答。

4.答案：矿物质是人体必需的元素，对于维持人体的生理功能和健康。

解题思路：解释矿物质的概念和其在人体健康中的作用。

5.答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏过程中加入的化学合成或天然物质，用于改善食品品质等。

解题思路：描述食品添加剂的定义和作用。

6.答案：食品安全风险评估是指对食品中可能存在的风险进行系统评价的过程。

解题思路：解释食品安全风险评估的目的和方法。

7.答案：食品微生物污染是指食品在加工、储存等过程中由于微生物的侵入和生长而导致的食品安全问题。

解题思路：结合食品微生物污染的原因和影响来解答。五、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

答案：

食品营养学的研究内容主要包括以下几个方面：

食物成分的组成与性质；

食物营养价值的评估；

人体对营养素的消化、吸收和利用；

营养素与健康的关系；

营养不良和营养过剩的预防和治疗；

食品营养标签和营养指导；

食品加工对营养素的影响；

特殊人群的营养需求。

解题思路：

首先明确食品营养学的研究范围，然后逐一列举其研究内容，保证涵盖所有主要方面。

2.简述蛋白质的生理功能。

答案：

蛋白质的生理功能包括：

构成和修复身体组织；

参与酶的催化作用；

维持体液平衡；

作为激素和抗体；

参与细胞信号传导；

作为运输载体。

解题思路：

列举蛋白质在生理学上的主要作用，保证每个功能都是蛋白质特有的。

3.简述维生素D的作用及缺乏症。

答案：

维生素D的作用包括：

促进钙、磷的吸收和利用；

维持骨骼健康；

参与细胞生长和分化的调控。

维生素D缺乏症可能包括：

骨质疏松；

骨软化症；

骨发育不良；

免疫功能低下。

解题思路：

分别阐述维生素D的作用和缺乏时可能出现的症状，保证每个作用和症状都有科学依据。

4.简述食品微生物污染的途径。

答案：

食品微生物污染的途径主要有：

人员操作不洁；

食品原料污染；

加工过程污染；

包装和运输污染；

环境污染。

解题思路：

列举可能导致食品微生物污染的各种途径，保证全面覆盖所有可能来源。

5.简述食品安全风险评估的意义。

答案：

食品安全风险评估的意义包括：

预防和控制食品安全风险；

保障公众健康；

促进食品产业健康发展；

提高食品安全管理水平；

增强消费者信心。

解题思路：

阐述食品安全风险评估对个人、产业和社会的重要性，保证每个意义都有实际应用价值。

6.简述食品添加剂的分类。

答案：

食品添加剂的分类包括：

防腐剂；

着色剂；

香料；

抗结剂；

酸度调节剂；

酶制剂；

其他。

解题思路：

列举食品添加剂的主要类别，保证涵盖所有常用类型。

7.简述食品营养与健康专业学生的职业素养。

答案：

食品营养与健康专业学生的职业素养包括：

良好的职业道德；

知识扎实，技能熟练；

沟通协调能力强；

良好的团队合作精神；

持续学习和创新能力。

解题思路：

列举食品营养与健康专业学生应具备的职业素养，保证每个素养都是专业领域所必需的。六、论述题1.论述食品营养与健康专业在现代社会的重要性。

(1)社会发展和生活方式的改变，人们对食品的需求不再局限于饱腹，更注重营养和健康。

(2)食品营养与健康专业的研究成果对预防慢性病、提高国民健康水平具有重要意义。

(3)食品营养与健康专业在指导合理膳食、促进食品产业发展等方面发挥着重要作用。

答案及解题思路：

食品营养与健康专业在现代社会的重要性体现在以下几个方面：

提高公众营养意识，指导合理膳食，预防营养相关疾病。

促进食品产业发展，提高食品质量和安全水平。

为国家健康战略提供科学依据和技术支持。

解题思路：首先阐述食品营养与健康专业的研究内容，然后分析其在现代社会中的多重作用，最后总结其对个人和社会的重要性。

2.论述食品营养与健康专业学生在食品生产、加工、流通、消费等环节中的作用。

(1)在食品生产环节，食品营养与健康专业学生可参与食品原料的选择和搭配，保证食品的营养价值。

(2)在食品加工环节，学生可提供营养改善和食品安全控制的专业建议。

(3)在食品流通环节，学生可参与食品标签的审核，保证消费者获取准确的营养信息。

(4)在食品消费环节，学生可提供个性化的营养指导，帮助消费者形成健康饮食习惯。

答案及解题思路：

食品营养与健康专业学生在食品生产、加工、流通、消费等环节中的作用包括：

参与食品原料选择和搭配，保障食品营养。

提供食品安全控制建议，保证食品加工安全。

审核食品标签，保障消费者权益。

提供个性化营养指导，促进健康饮食习惯。

解题思路：分别从四个环节阐述食品营养与健康专业学生的具体作用，并结合实际案例说明。

3.论述食品营养与健康专业如何为我国食品安全保障作出贡献。

(1)通过研究食品营养与安全的科学问题，为食品安全监管提供技术支持。

(2)指导食品生产、加工、流通企业实施食品安全管理，降低食品安全风险。

(3)开展食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。

(4)培养食品安全专业人才，为食品安全保障提供人才支持。

答案及解题思路：

食品营养与健康专业为我国食品安全保障作出的贡献包括：

提供食品安全技术支持，保障食品安全。

指导企业实施食品安全管理，降低风险。

开展食品安全宣传教育，提高公众意识。

培养食品安全人才，提供人才支持。

解题思路：从技术支持、企业指导、宣传教育、人才培养四个方面阐述食品营养与健康专业在食品安全保障中的作用。

4.论述食品营养与健康专业学生在食品添加剂使用和监管方面的职责。

(1)了解食品添加剂的种类、性质和作用，保证食品添加剂的合理使用。

(2)监督食品生产、加工企业遵守食品添加剂使用规范，防止滥用。

(3)对食品添加剂残留进行检测，保证食品安全。

(4)参与制定食品添加剂使用标准，为食品安全监管提供依据。

答案及解题思路：

食品营养与健康专业学生在食品添加剂使用和监管方面的职责包括：

了解食品添加剂知识，保证合理使用。

监督企业遵守使用规范，防止滥用。

检测食品添加剂残留，保障食品安全。

参与制定使用标准，提供监管依据。

解题思路：从知识了解、企业监督、检测残留、标准制定四个方面阐述食品营养与健康专业学生在食品添加剂使用和监管方面的职责。七、案例分析1.某食品企业生产的产品因添加剂使用不当导致消费者食物中毒，请分析该事件的原因及预防措施。

案例分析：

某食品企业在生产过程中，未严格按照国家规定使用食品添加剂，导致产品中残留量超标，消费者食用后出现食物中毒症状。

原因分析：

违规操作：企业未按照国家规定的食品添加剂使用标准进行生产。

监管缺失：监管部门未能及时发觉并纠正企业的违规行为。

员工培训不足：企业员工对食品添加剂的使用知识掌握不足。

预防措施：

加强法规培训：对员工进行食品添加剂使用法规的培训，提高其法律意识。

严格监管：监管部门应加强对食品生产企业的监管力度，保证企业合规生产。

建立自查机制：企业应建立食品添加剂使用自查机制，定期检查产品中的添加剂含量。

2.某地发生一起食品安全，请从食品营养与健康专业角度分析原因及预防措施。

案例分析：

某地发生一起集体食物中毒事件，经调查发觉，原因与食用了含有有害物质的食品有关。

原因分析：

食品原料污染：食品原料在种植、养殖过程中受到农药、重金属等污染。

加工过程污染：食品在加工过程中受到环境污染或操作不当导致污染。

储存不当：食品储存条件不符合要求，导致食品变质。

预防措施：

严格原料把控：保证食品原料的质量，避免使用污染的原料。

加强加工过程管理：严格控制食品加工过程中的卫生条件。

规范储存条件：保证食品储存环境符合要求，防止食品变质。

3.某食品企业产品因蛋白质含量超标被曝光，请从食品营养与健康专业角度分析该现象的原因及应对策略。

案例分析：

某食品企业生产的蛋白质粉产品被检测出蛋白质含量超标，引起消费者关注。

原因分析：

原料来源问题：蛋白质原料来源不明确，可能存在掺杂或