食品科学与工程工艺流程技术测试题

食品科学与工程工艺流程技术测试题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程的基本任务包括哪些方面？

A.食品原料的提取和加工

B.食品品质的改善和保持

C.食品安全与卫生控制

D.食品营养价值的提升

E.新型食品的开发

答案：ABCDE

解题思路：食品科学与工程的基本任务旨在从原料到最终产品的整个流程中，保证食品的安全、营养、质量以及满足消费者需求。

2.食品加工过程中的主要物理变化有哪些？

A.粉碎

B.热处理

C.混合

D.压缩

E.真空处理

答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中的物理变化主要涉及食品形态、大小、状态等的改变，而不涉及化学反应。

3.食品加工过程中的主要化学变化有哪些？

A.氧化

B.糖化

C.蛋白质变性

D.淀粉糊化

E.发酵

答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中的化学变化涉及食品成分的化学反应，可能导致食品性质、味道、颜色等方面的改变。

4.食品保藏的主要方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.盐腌

D.糖渍

E.真空包装

答案：ABCDE

解题思路：食品保藏的主要方法旨在抑制微生物生长、降低食品水分活度，以及减缓食品成分的化学变化。

5.食品添加剂的主要作用是什么？

A.增加食品营养

B.改善食品口感

C.保持食品品质

D.延长食品保质期

E.改善食品加工功能

答案：BCDE

解题思路：食品添加剂主要用于改善食品的口感、保持食品品质、延长保质期，以及提高食品加工功能。

6.食品包装材料的选择原则有哪些？

A.防潮、防霉

B.防氧、防光

C.安全无毒

D.可降解

E.成本效益

答案：ABCDE

解题思路：食品包装材料的选择应考虑其防潮、防霉、防氧、防光等功能，同时保证材料安全无毒、可降解，并兼顾成本效益。

7.食品安全风险评估的主要内容有哪些？

A.风险识别

B.风险量化

C.风险评价

D.风险控制

E.风险沟通

答案：ABCDE

解题思路：食品安全风险评估包括风险识别、风险量化、风险评价、风险控制和风险沟通等环节，旨在保证食品的安全。

8.食品生产过程中的质量控制方法有哪些？

A.原料检验

B.生产过程监控

C.产品检验

D.标准化操作

E.持续改进

答案：ABCDE

解题思路：食品生产过程中的质量控制方法主要包括原料检验、生产过程监控、产品检验、标准化操作以及持续改进等，以保证食品质量。二、填空题1.食品科学与工程是研究食品的化学组成、食品的物理性质、食品的生物学特性和食品的加工技术的科学。

2.食品加工过程中的主要物理变化包括热处理、机械处理、干燥和冷冻等。

3.食品添加剂按其作用可分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂和其他添加剂等。

4.食品包装材料应具备保护性、阻隔性、卫生性、耐久性和经济性等功能。

5.食品安全风险评估主要包括危害识别、危害定性评估、危害定量评估和风险管理等步骤。

答案及解题思路：

1.食品科学与工程是研究_________、_________、_________和_________的科学。

答案：食品的化学组成、食品的物理性质、食品的生物学特性、食品的加工技术

解题思路：根据食品科学与工程的基本定义，它涉及食品的化学、物理、生物和工艺等多个方面，因此填入上述内容。

2.食品加工过程中的主要物理变化包括_________、_________、_________等。

答案：热处理、机械处理、干燥和冷冻

解题思路：食品加工过程中，物理变化是常见的，如热处理改变食品的质地，机械处理改变食品的形态，干燥和冷冻影响食品的保存期。

3.食品添加剂按其作用可分为_________、_________、_________和_________等。

答案：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂

解题思路：食品添加剂根据其功能分为多种类型，着色剂用于改善食品外观，调味剂用于改善食品口味，防腐剂用于延长食品保质期，营养强化剂用于补充营养。

4.食品包装材料应具备_________、_________、_________和_________等功能。

答案：保护性、阻隔性、卫生性、耐久性、经济性

解题思路：食品包装材料需要具备多种功能，如保护食品不受外界污染，阻隔氧气、水分等，保证食品卫生，同时具备一定的耐久性和经济性。

5.食品安全风险评估主要包括_________、_________、_________和_________等步骤。

答案：危害识别、危害定性评估、危害定量评估、风险管理

解题思路：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括识别可能危害食品安全的因素，对危害进行定性和定量评估，最后根据评估结果进行风险管理。三、判断题1.食品科学与工程是研究食品加工、食品保藏、食品添加剂和食品安全等问题的综合性学科。（）

答案：√

解题思路：食品科学与工程是一门综合性学科，它涵盖了食品的加工、保藏、添加剂的使用以及食品安全等多个方面，旨在通过科学的方法研究食品及其相关的技术问题。

2.食品加工过程中的主要物理变化有：热处理、冷冻、干燥等。（）

答案：√

解题思路：在食品加工过程中，物理变化是常见的现象，热处理、冷冻和干燥都是通过改变食品的温度和水分含量来改变其性质，从而实现食品的加工目的。

3.食品添加剂按其作用可分为营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂和着色剂等。（）

答案：√

解题思路：食品添加剂根据其作用可以分类，营养强化剂用于增加食品的营养价值，抗氧化剂用于防止食品氧化变质，防腐剂用于延长食品的保质期，着色剂则用于改善食品的外观。

4.食品包装材料应具备良好的密封性、阻隔性、耐腐蚀性和卫生性等功能。（）

答案：√

解题思路：食品包装材料的选择对于食品的保存，良好的密封性和阻隔功能可以防止食品受到外界污染，耐腐蚀性保证包装材料在长期使用中不会降解，卫生性则是保障食品安全的基本要求。

5.食品安全风险评估主要包括危害识别、危害定性评估、危害定量评估和风险管理等步骤。（）

答案：√

解题思路：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括识别可能对食品安全构成威胁的因素，对已识别的危害进行定性和定量分析，以及制定相应的风险管理措施，以保证食品的安全。四、简答题1.简述食品加工过程中的主要物理变化。

解答：

食品加工过程中的主要物理变化包括：

冷冻和解冻：改变食品的物理状态，如肉类和海鲜的冷冻保存。

烹饪：通过加热使食品熟化，如炒、煮、烤等。

粉碎和混合：将食品破碎或混合，如磨粉、搅拌等。

浓缩和干燥：通过蒸发去除食品中的水分，如糖浆的浓缩、水果的脱水等。

压缩和膨胀：如奶酪的压制、面包的发酵膨胀等。

2.简述食品添加剂按其作用分类的依据。

解答：

食品添加剂按其作用分类的依据主要包括：

护色剂：用于改善食品的颜色，如亚硝酸盐。

防腐剂：用于抑制微生物的生长，如苯甲酸钠。

抗结剂：用于防止食品结块，如滑石粉。

酸度调节剂：用于调整食品的酸碱度，如柠檬酸。

香料：用于增加食品的香气，如香草、肉桂。

3.简述食品包装材料应具备的功能。

解答：

食品包装材料应具备以下功能：

防潮性：防止食品吸收水分。

防气性：防止氧气进入，减缓食品氧化。

防菌性：防止微生物生长。

耐热性：在高温下仍能保持其结构和功能。

耐化学性：对食品中的化学物质有抵抗能力。

耐机械性：能承受一定的压力和冲击。

4.简述食品安全风险评估的主要内容。

解答：

食品安全风险评估的主要内容包括：

危害识别：识别食品中可能存在的危害。

危害特性分析：分析危害的性质、剂量反应关系等。

暴露评估：评估消费者暴露于危害的程度。

风险特征分析：结合危害特性和暴露评估，分析风险特征。

风险管理和沟通：制定风险管理措施，并有效沟通风险信息。

5.简述食品生产过程中的质量控制方法。

解答：

食品生产过程中的质量控制方法包括：

原料检验：保证原料符合质量标准。

生产过程监控：监控生产过程中的关键环节，如温度、湿度等。

成品检验：对成品进行质量检测，如微生物指标、感官指标等。

追溯系统：建立食品生产过程的追溯系统，保证食品安全。

培训和质量意识：对员工进行质量意识培训，提高整体质量控制水平。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工过程中的主要物理变化包括冷冻、烹饪、粉碎、浓缩和干燥、压缩和膨胀等。解题思路：从食品加工过程中的常见变化入手，结合具体案例说明。

2.答案：食品添加剂按其作用分类的依据包括护色、防腐、抗结、酸度调节、香料等。解题思路：根据食品添加剂的功能进行分类，列举具体实例。

3.答案：食品包装材料应具备防潮、防气、防菌、耐热、耐化学、耐机械等功能。解题思路：从食品包装材料的基本要求出发，分析其应具备的功能。

4.答案：食品安全风险评估的主要内容包括危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险特征分析、风险管理和沟通。解题思路：按照食品安全风险评估的基本步骤进行分析。

5.答案：食品生产过程中的质量控制方法包括原料检验、生产过程监控、成品检验、追溯系统、培训和质量意识等。解题思路：从食品生产过程的质量控制环节入手，列举具体措施。五、论述题1.论述食品加工过程中的主要化学变化及其对食品品质的影响。

答案：

食品加工过程中的主要化学变化包括酶促反应、非酶促褐变、脂肪氧化、蛋白质变性等。这些变化对食品品质的影响

酶促反应：如淀粉酶分解淀粉葡萄糖，影响食品的口感和营养价值。

非酶促褐变：如糖类在加热过程中发生褐变反应，影响食品的色泽和风味。

脂肪氧化：导致食品酸败，影响食品的口感和营养价值。

蛋白质变性：如加热导致蛋白质凝固，影响食品的质地和口感。

解题思路：

首先列举食品加工过程中常见的化学变化，然后分析每种变化对食品品质的影响，最后总结这些变化对食品品质的整体影响。

2.论述食品添加剂的安全性问题及其对策。

答案：

食品添加剂的安全性问题主要表现为过量使用、非法添加、过敏反应等。对策包括：

制定严格的食品添加剂使用标准，限制使用量。

加强对食品添加剂的生产、运输、储存、销售等环节的监管。

增强消费者对食品添加剂的认识，提倡合理膳食。

开发天然、无害的食品添加剂替代品。

解题思路：

首先阐述食品添加剂的安全性问题，然后提出相应的对策，最后强调对策实施的重要性。

3.论述食品包装材料的选择原则及其对食品安全的影响。

答案：

食品包装材料的选择原则包括：无毒、无害、不与食品发生化学反应、易于加工、经济适用等。这些原则对食品安全的影响

无毒、无害：防止有害物质迁移到食品中，保证食品安全。

不与食品发生化学反应：保持食品的原有品质和风味。

易于加工：提高生产效率，降低成本。

经济适用：平衡成本和品质，满足市场需求。

解题思路：

首先介绍食品包装材料的选择原则，然后分析这些原则对食品安全的影响，最后总结原则的重要性。

4.论述食品安全风险评估在食品生产过程中的重要作用。

答案：

食品安全风险评估在食品生产过程中的重要作用包括：

识别潜在食品安全风险，预防食品安全的发生。

为制定食品安全标准和监管措施提供科学依据。

提高食品生产企业的安全管理水平，保障消费者健康。

解题思路：

首先说明食品安全风险评估的定义，然后阐述其在食品生产过程中的作用，最后强调风险评估的重要性。

5.论述食品生产过程中的质量控制方法及其对食品品质的保证作用。

答案：

食品生产过程中的质量控制方法包括：原料检验、过程控制、成品检验等。这些方法对食品品质的保证作用

原料检验：保证原料符合质量标准，降低食品安全风险。

过程控制：监控生产过程，保证产品质量稳定。

成品检验：对成品进行质量检测，保证产品符合规定标准。

解题思路：

首先列举食品生产过程中的质量控制方法，然后分析每种方法对食品品质的保证作用，最后总结质量控制方法的重要性。六、计算题1.计算某食品的脂肪含量、蛋白质含量和碳水化合物含量。

（题目内容）

某食品样品的总重为100g，其中含有脂肪15g，蛋白质8g，碳水化合物75g。请计算该食品的脂肪含量、蛋白质含量和碳水化合物含量，以每100g食品表示。

（答案及解题思路）

答案：

脂肪含量：15g/100g

蛋白质含量：8g/100g

碳水化合物含量：75g/100g

解题思路：

脂肪含量：直接根据题目给出的脂肪质量计算。

蛋白质含量：直接根据题目给出的蛋白质质量计算。

碳水化合物含量：直接根据题目给出的碳水化合物质量计算。

2.计算某食品添加剂的添加量。

（题目内容）

某食品需添加维生素A作为添加剂，以满足每100g食品中维生素A的含量不低于1500IU。已知每克添加剂含有维生素A2000IU，请计算至少需要添加多少克添加剂。

（答案及解题思路）

答案：

至少需要添加0.75g添加剂。

解题思路：

确定食品中需要的维生素A总量：1500IU。

用所需维生素A总量除以每克添加剂中维生素A的含量：1500IU/2000IU/g=0.75g。

得出至少需要添加0.75g添加剂。

3.计算某食品的保质期。

（题目内容）

某食品在4℃冷藏条件下进行储存，其微生物指标符合GB27122015《食品安全国家标准食品微生物学》的规定。已知该食品的初始菌落数为10^5CFU/g，每周增长率平均为20%，请计算该食品的理论保质期。

（答案及解题思路）

答案：

理论保质期为20周。

解题思路：

利用微生物生长模型计算：Nt=No(1r)^t，其中Nt是t时间后的菌落数，No是初始菌落数，r是增长率，t是时间。

设置Nt≤10^6CFU/g，因为这是食品微生物学的安全阈值。

代入No=10^5CFU/g，r=20%，得到方程：10^6=10^5(10.20)^t。

解方程得t≈20周，即理论保质期为20周。

4.计算某食品的包装材料用量。

（题目内容）

某食品采用塑料薄膜包装，包装尺寸为200mmx150mm。若食品包装采用单层塑料薄膜，且每平方米薄膜重量为50g/m²，请计算10000个这样的包装需要的塑料薄膜总重量。

（答案及解题思路）

答案：

需要的塑料薄膜总重量为75kg。

解题思路：

计算单个包装所需薄膜面积：200mmx150mm=0.3m²。

计算10000个包装所需薄膜总面积：0.3m²/个10000个=3000m²。

根据薄膜每平方米重量计算总重量：3000m²50g/m²=150000g=150kg。

因为答案单位是kg，将g转换为kg得到75kg。

5.计算某食品的安全风险指数。

（题目内容）

某食品在生产和销售过程中存在微生物污染的风险。已知该食品的微生物污染指标包括大肠菌群、致病菌和菌落总数。请根据以下指标计算该食品的安全风险指数（SRI）：

大肠菌群：每克食品10^3CFU

致病菌：未检出

菌落总数：每克食品10^7CFU

（答案及解题思路）

答案：

安全风险指数SRI=3。

解题思路：

根据SRI的计算公式：SRI=log10(最大指标值)log10(次大指标值)log10(第三大指标值)。

因为致病菌未检出，所以不计入风险指数。

代入指标值：SRI=log10(10^7)log10(10^3)log10(1)。

计算得：SRI=730=10。

因为风险指数不能超过9，所以取整数部分3作为安全风险指数。七、案例分析题1.分析某食品在生产过程中出现质量问题的原因。

案例背景

某品牌方便面在生产过程中发觉面条出现了霉变现象。

问题分析

1.原材料问题：调查原料面粉的存储条件是否符合要求，是否存在潮湿、虫蛀等问题。

2.生产设备问题：检查生产设备是否存在清洁不当、残留物料等情况。

3.生产过程控制：分析生产过程中温度、湿度、时间等参数是否符合标准操作规程。

4.包装与储存：审查食品包装材料的密封性和储存环境是否符合规范。

解答

原材料问题：发觉原料面粉储存环境潮湿，导致面粉霉变。

生产设备问题：设备清洁不彻底，残留面粉导致交叉污染。

生产过程控制：温度控制不当，未达到杀菌要求。

包装与储存：包装材料密封性差，储存环境不符合要求。

2.分析某食品添加剂对食品安全的影响。

案例背景

某品牌果汁饮料中添加了一种新型抗氧化剂，消费者反映饮用后出现不适。

问题分析

1.添加剂安全性：查阅相关文献，了解添加剂的毒理学特性。

2.剂量控制：检查添加剂的使用量是否符合国家标准。

3.代谢途径：分析添加剂在人体内的代谢途径及其可能产生的影响。

4.长期效应：探讨长期摄入添加剂对健康的潜在影响。

解答

添加剂安全性：发觉添加剂具有潜在的神经毒性。

剂量控制：添加剂使用量超过国家标准。

代谢途径：添加剂在人体内代谢后可能形成有害物质。

长期效应：长期摄入可能导致慢性毒性。

3.分析某食品包装材料对食品安全的影响。

案例背景

某品牌预包装肉类产品因包装材料溶出物质超标而召回。

问题分析

1.包装材料类型：了解包装材料（如PE、PVC、PS等）的性质和安全性。

2.迁移物质：检测包装材料中的迁移物质含量，如塑化剂、苯等。

3.包装过程：分析包装过程中可能导致的污染源。

4.储存条件：检查包装材料的储存条件是否符合标准。

解答

包装材料类型：发觉包装材料中含有对健康有害的成分。

迁移物质：包装材料中塑化剂含量超标。

包装过程：包装设备未进行彻底清洁，导致污染物进入食品。

储存条件：包装材料在高温环境中储存，加速了迁移物质的释放。

4.分析某食品安全风险评估案例。

案例背景

某地区发觉多起因食用