DB35 637-2005 豆制品质量安全要求

2005-12-20发布2005-12-20发布I本标准全文强制。随着人民物质生活和健康意识的提高，人们对食品的营养、质量、安全、卫生提出了更高的要求。为了让广大消费者能食用放心豆制品，进一步治理餐桌污染，规范豆制品产销秩序，保护广大消费者的利益，促进安全优质豆制品的生产发展，特制定本标准。本标准是在GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋》和GB2712—2003《发酵性豆制品》的基础上，结合我省豆制品生产的实际情况制定的，部分品种增加了水分、蛋白质、酸价、过氧化值、氨基酸态氮、黄曲霉毒素B₁、次硫酸氢钠甲醛、二氧化硫的指标。本标准的附录A是标准的资料性附录。本标准由福建省粮食局提出。本标准由福建省质量技术监督局批准。本标准起草单位：福建省粮油质量监测所。本标准主要起草人：林丽敏、黄建立、郑少华。1本标准规定了豆制品的要求、检验方法、包装、标识、贮存和运输。本标准适用于以大豆为原料，经加工制成的豆腐，半脱水、卤制、油炸、炸卤、干燥豆制品和腐乳、豆豉等。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。酱油卫生标准味精卫生标准食用盐卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验食品中水分的测定食品中蛋白质的测定食品中总砷及无机砷的测定食品中铅的测定食品中黄曲莓毒素B₁的测定食品中亚硫酸盐的测定食用植物油卫生标准的分析方法酱油卫生标准的分析方法发酵性豆制品卫生标准的分析方法糕点卫生标准的分析方法生活饮用水卫生标准食用植物油煎炸过程中的卫生标准预包装食品标签通则2豆制食品业用大豆复合食品包装袋卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准食品包装用原纸卫生标准食糖卫生标准食品企业通用卫生规范腐竹中次硫酸氢钠甲醛的测定定量包装商品计量监督管理办法[国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)]下列术语适用于本标准。3.1豆腐熟豆浆添加凝固剂(如石膏、葡萄糖酸-o-内酯、盐卤)后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐等。3.2半脱水豆制品熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如白豆腐干、千张、素鸡等。3.3卤制豆制品加工成型的坯料，在添加各种调味料的卤水中浸泡、煮沸而卤制成的不同风味的产品。如五香豆干、香辣豆干、茶香干、豆腐片等。3.4炸卤豆制品加工成型的坯料，经油炸后，再添加各种调味料而卤制成的不同风味的产品。如素什锦、素牛肉、素肚、素火腿、素排骨、辣丝等。3.5油炸豆制品加工成型的坯料，经油炸制成的产品。如油豆腐、油豆干、豆腐泡等。3.6干燥豆制品(腐竹、豆腐皮)指以熟豆浆为原料(不经点卤),经揭竹、烘干过程制得的含水量在10%以下的豆制品。4.1原料要求4.2.1生产用水应符合GB5749的规定。4.2.3食盐应符合GB2721规定。4.2.4味精应符合GB2720规定。4.2.6食用(煎炸)油应符合GB7102.1规定。4.3产品要求4.3.1感官要求理化指标应符合表1的规定。类别水分≤蛋白质≥(以脂防计)≤(以胎防计)≤(以氮计)≥非发酵性豆制品豆露盒装内酯豆腐一一一嫩豆腐一一二老豆腐一一一半脱水豆制品白豆腐干一一一千张(薄百页)二一一 一一卤制豆制品一一一油炸豆制品一一炸卤豆制品一干燥豆制品一—一发酵性豆制品一一一一一一一44.3.3卫生指标卫生指标应符合表2的规定。类别总砷(以As计)≤铅(以Pb计)≤毒素B;≤二氧化硫≤次硫酸氢非发豆制品豆腐5一二半脱水豆制品5一一卤制豆制品5一一油炸豆制品5一炸卤豆制品55一一干燥豆制品不得检出发酵性豆制品5一5一一4.3.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。定型包装非发豆制品豆腐，半脱水、卤制、油炸、炸卤豆制品菌落总数/(cfu/g)≤大肠菌群/(MPN/100g)≤致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出发酵性豆制品大肠菌群/(MPN/100g)≤致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出4.3.5食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。质量应符合相应的标准和有关规定。4.3.6净含量5应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》。5检验方法5.1感官检验按品种随机抽样，将样品放在自然光下，首先观察样品色泽及形态，用嗅觉嗅其气味，用味觉品其滋味，最后检查杂质。5.2理化检验按GB/T5009.3规定的方法测定。5.2.2蛋白质按GB/T5009.5规定的方法测定。5.2.3酸价、过氧化值按GB/T5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T5009.37规定的方法测定。5.2.4氨基酸态氮按GB/T5009.52、GB/T5009.39规定的方法测定。5.3卫生检验按GB/T5009.11规定的方法测定。按GB/T5009.12规定的方法测定。5.3.3黄曲霉毒素B₁按GB/T5009.22规定的方法测定。5.3.4二氧化硫残留量按GB/T5009.34规定的方法测定。5.3.5次硫酸氢钠甲醛按DB35/T638-2005规定的方法测定。5.4微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母按GB/T4789.21、GB/T4789.23规定的方法检验。6包装、标识、贮存和运输包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定。6.2标识定型包装的标识要求应符合有关规定，标签应符合GB7718的规定。6产品应贮存在清洁卫生、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。6.4运输运输工具必须清洁卫生。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输产品时应轻装、轻卸，防止挤压，应避免日晒、雨淋，并有防尘措施。(资料性附录)豆制品分类及产品名称按生产工艺可分为非发酵性豆制品和发酵性豆制品二大类。A1.1非发酵性豆制品包括豆腐、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、炸卤豆制品、干燥豆制品等。A1.2发酵性豆制品包括腐乳、豆豉等。A2产品名称A2.1非发酵性豆制品A2.1.1豆腐A2.1.1.1盒装内酯豆腐包括盒装绢豆腐等。A2.1.1.2嫩豆腐包括南豆腐、水豆腐、内酯嫩豆腐、石膏嫩豆腐等。A2.1.1.3老豆腐包括北豆腐、卤水豆腐、石膏老豆腐等。A2.1.2半脱水豆制品包括百页、千张、白豆腐干(干豆腐、白干)、素鸡等。A2.1.3卤制豆制品包括香干、五香豆干、兰花干、茶香干、香辣豆干、五香卤块、豆腐片、豆丝等。A2.1.4油炸豆制品包括炸豆腐、油豆腐、油豆干、豆腐泡、豆腐果、油丝、炸素虾、素丸子、炸素球等。A2.1.5炸卤豆